全网刷屏的“美拉德”，其实是烹饪中最诱人的过程

继今夏“多巴胺”穿搭火了之后，这个秋天，“美拉德”穿搭又在社交平台引起刷屏。

简单来说，这是一种以棕色系为主的搭配，“大地色”、“焦糖色”都曾是它的代称。

穿搭、妆容、发色，甚至连露营都争相打上美拉德的标签，而这种风格的灵感，正是来自食物烹饪过程中的「美拉德反应」。

美拉德反应是什么？它是怎么让食物更好吃的？《生命时报》邀请专家为你解读。

美拉德反应，到底是什么？

美拉德反应，以法国著名化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名。

含碳水化合物和氨基酸的食物经过高温烹制后，颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应就是美拉德反应。

五花肉诱人的香气、炸薯条的金棕色、烤面包的焦糖色、炭烧酸奶的风味……都是美拉德反应的杰作。

美拉德反应会让食物呈现诱人的焦棕色泽和浓郁香气，各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都与它有关。

也正是这种和谐的色香味搭配，让人食欲大增。

美拉德反应为何让人着迷？

同样的食物，经过美拉德反应后为什么更香？美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心以烧烤为例，进行了分析。

肉类食物发生美拉德反应

肉类食物中有氨基酸，也有一些糖，高温下两者会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。

氨基酸、糖、温度、含水量等不同，美拉德反应的产物也不相同，产生的香味也风格各异。

肉类食物脂肪含量往往较高，脂肪是液体，它的存在会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。

此外，脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，它的存在也会影响美拉德反应。一些脂溶性的香味物质，也会被它留在食物中。

淀粉类食物发生焦糖化反应

淀粉类食物，比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也能发生一定的美拉德反应。不过它们的香味主要来自焦糖化反应。

在烤的过程中，这些食物的表面不停地失去水分，而内部的水分并不能及时扩散过来。

它们的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脱水，分解成各种各样的小分子物质。

跟美拉德反应类似，这个反应也是许多难以定性定量反应的统称，产物非常复杂多样，其中许多挥发性分子就产生了特有的香味。

美拉德反应也有副产物

尽管美拉德反应十分迷人，但这种加热过程也会给食物带来一些不利影响。

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糖基化终产物

当美拉德反应太过强烈时，食物的颜色会快速加深，并产生大量的糖基化终产物。

有研究表明，糖基化终产物与糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等多种慢性退化性疾病相关。

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丙烯酰胺

丙烯酰胺也是这个反应的副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。

焙烤、烘烤、膨化食品是丙烯酰胺重灾区，它在国际癌症研究机构的分级中属于可能对人致癌，但若正常日常饮食，远达不到危险摄入量水平。

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多环芳烃和杂环胺

肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。

当然，有害物质的致病、致癌风险跟摄入量有关。想要“零风险”，只能选择不吃。

如果想要享受它们的美味，又要尽量降低风险，可以考虑这些方法。

1. 避免明火与食物接触，如果想吃烧烤，中国注册营养师张海英推荐选择电烤、铁板烧或空气炸锅等方式。

2. 注意烹饪温度，不要追求过于“酥脆”甚至“焦糊”的口感。

3. 提前用香辛料处理肉类，有助降低有害物质生成。

4. 在吃烤物、炸物时，多搭配深绿色和橙黄色的蔬菜。