为什么高颜值的樱花味食物，普遍都很难吃？

每年春天，樱花绽放的季节，樱花味的食品也会卖得格外火。樱花味冰淇淋、樱花味薯片、樱花味饮品……被打上“季节限定”的标签之后，这类赏心悦目的食物备受市场追捧。

但很多尝试过樱花味食品的人，可能会发现它们的味道跟樱花毫无关系，还有网友表示“樱花有多好看，樱花味的东西就有多难吃”。樱花味到底是什么味道？《生命时报》邀请专家解读，告诉你樱花味食物到底是不是智商税。受访专家有：科信食品与健康信息交流中心主任 钟凯。

樱花味，几乎百分百“踩雷”的味道，春天的第一朵樱花，就像秋天的第一杯奶茶一样，刺激着人们的消费欲望。尽管用颜值吸引了很多消费者，但在社交平台上，到处可见对樱花味食物的吐槽。

还有网友表示，樱花本身就是种不适合吃的材料，一旦加入食物基本上百分百“踩雷”。即使在樱花文化盛行的日本，如果问起“樱花到底是什么味”，绝大多数日本人也说不清楚。

最原始的樱花味什么样？日本味觉协会水野考贵先生表示：传统意义上的樱花味，其实是樱的花和叶的风味。樱花树叶在用盐腌过后会生成一种叫“香豆素”的成分，一般被看作为樱花风味。香豆素在生叶和花中，以与其他物质结合的状态存在于细胞中，所以单闻樱花没有味道。但叶子和花经过腌制、捣碎后，与细胞外的酵素发生化学反应生成香豆素，就会产生独特的风味。

虽然每家食品公司的樱花味制作方式都不一样，但基本上都是利用香豆素合成出来的。这类食物可能和樱花毫无关系。在我国，樱花口味已火了多年，但樱花其实是食品界的“新人”。以前，我国是不允许在食品中添加樱花的。

2022年3月1日，国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司发布了《关于关山樱花等32种“三新食品”的公告》，关山樱花才首次获批成为普通食品的原料。在此之前，我们吃到的樱花味食品，都跟真正的樱花毫不相干，而是纯靠研发人员想象出来的樱花味。

细心的消费者会发现，很多樱花食品叫做“樱花味XX”。这个“味”字意味深长，因为在食品领域，看到“XX味”或“XX风味”几乎就等于“没有XX”。比如果味饮料里面几乎没有果汁，主要是糖水加果味香精。因此真相就是，你买的樱花食品里可能压根就没有樱花。

樱花味可以是想象中的任何味道。由于樱花几乎没香味，从中提取香精的概率就会很低，所以樱花味应该是用现有的香精香料勾兑调配出的味道。

人的鼻子里有很多“监控探头”，它们能捕捉和识别气味中的各种化学分子。每个化学分子都会通过嗅觉神经向大脑发出电信号，然后大脑再将这些叠加在一起的电信号“翻译”成咱们理解的气味。

因此，要想调配出“樱花香”，必须知道这种味道是由哪些化学物质构成，以及它们相互之间的配比。过去调香师是依赖自己的嗅觉和经验，后来化学家提供了更强大的分析工具，比如“动态顶空采样技术”。

简单说就是通过一个采集装置不断收集物体散发出的味道，再用非常灵敏的仪器分离和定量分析其中的化学成分。最后依样画葫芦，复制出它的味道。由于技术局限性以及研发的侧重点和工艺不同，最终调配出来的口味也会有差异，所以不同厂家制作的樱花食品会各有味道。