人间至味是团圆② | 唤醒老郑州人味蕾的那口元宵

“桂花香馅裹胡桃，江来如珠井水淘”，正月十五吃元宵是我国由来已久的习俗。

“嗡嗡——嗡嗡——”，随着裹粉机的滚轮翻转，一个个四方馅料小块在糯米粉中反复摇晃，三次蘸水、裹粉，滚出的乒乓球大小的老式元宵，正在被等待装入塑料盒中进行包装。

“我家的元宵制作手艺是祖传的，上世纪八十年代，我爷爷就在商业大厦卖元宵。”提起自家的元宵，苏师傅满脸自豪。

藏在居民区内的老味道

“我和我爱人卖元宵已经有小二十年了”，据苏师傅介绍，他和他爱人都曾是国棉四厂的工人，1999年下岗后，为了继续谋生，便接过爷爷辈的老手艺，租借四厂家属院内的一间小平房，卖起了元宵。

上午9点，幽静的老式居民房被阳光唤醒，苏师傅的小店外已站满了买元宵的顾客。

排队买元宵的顾客

“我最喜欢他家山楂味儿的元宵，内馅不是外面卖的红艳艳的，而是肉桂色的，一看就没有色素，还能吃到山楂颗粒。”在苏四元宵店外排队的王女士告诉正观新闻记者，“我父母都是老四厂人了，我从小时候就开始吃。”

承载着老一辈郑州人舌尖记忆的老式元宵配料简单，但制作过程复杂。以桂花元宵为例，糯米泡水48小时后磨细粉，桂花花瓣晾干、捣碎，加入桂花酱、白糖和秘制配料，充分搅拌，铺进模具，一遍遍地捶打直至压实成型，送入切馅机中。几秒的工夫，三斤的桂花馅被切成一个个一厘米见方的小块，蘸水后被放入裹粉机中。

不同于汤圆外皮“包”的技法，元宵外皮全靠在摇晃中裹取层层糯米粉。由方到圆，一只元宵要裹三遍粉，“这一步的诀窍就在于需要不断地用手或者筛子去拨弄元宵，防止他们彼此粘连或触碰机器外壁而破碎。”说起制皮“技法”，正在裹粉的贾师傅向正观新闻记者介绍，“没有添加粘合剂的元宵表皮结构不稳定，轻轻一碰就碎了，稍不小心这个元宵就成了残次品。”

承载味觉记忆的手工元宵

第一次来买元宵时，崔先生吓了一跳，长长的队伍从小店门口差点排到十字路口，确认再三，都是来买元宵的，崔先生才加入排队大军。“那一次我排了足足有一个多小时，现在我有经验了，在正月十五之前提前好几天来买。主要是家里老母亲惦记这一口，说是有老式元宵那个味儿。”

切割好的元宵馅料

“刚刚做好的元宵馅料较为湿润，难以成型，需风干两天以上。”老板苏师傅介绍，为提高制作效率，正月初八他们便将所有的馅料制作完毕。“过了正月初十，店里就会排起长队，根本来不及捶馅。”

苏师傅告诉正观新闻记者，店里的顾客多是上了年纪的老郑州，常常五盒、十盒地购买。眼看着队伍越来越长，准备好的元宵越来越少，苏师傅忙去劝阻队伍最末尾的顾客。“去年本打算卖到正月十八就闭店休息，但没想到正月十四晚上，准备的馅料就全部卖完了。”

为了让更多的客人买到元宵，苏师傅今年增加了馅料制作量，仅白砂糖，他就准备了了2000斤。“到我这来的都是老顾客，有时候看他们排了好长时间的队，结果还没买上，我心里也挺不是滋味，所以干脆就多做一点，尽量让每位顾客都能吃上。”

“你们不开可不中啊”

“老四，你们不开可不中啊”，正月十二一早，家住金水区的赵先生驱车1个多小时到苏师傅店里购买元宵。“去年一听你们不开了，你嫂子急得不行，她和我闺女就爱吃你家的元宵。”

正在店内给元宵装盒的工人们

由于长时间的劳累，再加上年龄的增长，苏师傅及妻子的身体有点吃不消：“俺媳妇的胳膊已经使不上啥劲了，晚上躺在床上睡觉都疼”，苏师傅向正观新闻记者透露，“原本我们计划着去年卖完，就不再干了。”

可令苏师傅没想到的是，2022年中秋节刚过，几位在他家吃了十几年的老顾客便纷纷打电话来询问开业时间，“有的一听我们不打算干了，失望的不行，都劝说让我们继续干下去。”

“说实话，干了这么多年的元宵生意，自己心里头也挺舍不得的。这么多年，不求能挣多少钱，光是和这些老顾客之间建立的情分，都让我们两口子挺放不下。”于是，在经历过顾客们三番五次地询问后，夫妻俩又动起了重开小店的念头。可身体情况实在是不允许，寻找合伙人成为当务之急。“俺儿不干，现在的年轻人都觉得这活累，还不挣钱，可俺两口的身体确实不允许了，好在俺弟他们一家愿意学，也能干，于是我们便找来他们一家帮忙，这个小店才得以继续开张。”

如今，这间不足十平方米的小店再次热闹起来，看到这番场景，一个小小的心愿也在苏师傅的心底里萌发，“但愿这个小店能一直开下去，但愿传统的元宵手艺能代代相传。”