亳州牛肉馍：早餐里的“烟火气”

一方水土养一方人。地处皖北的亳州，当地人最爱的牛肉馍，体现的不仅是亳州独特的口味，也体现了亳州人的粗犷豪放。

在亳州这座具有三千多年历史的古城徜徉，每天早晨都会闻到由面饼、粉丝、牛肉交汇在一起的诱人香气，循味而去，你会找到只有在亳州才能吃到的牛肉馍，那是游子心中的成长回忆、是在清晨里唤醒城市的“烟火气”。

和大家对“馍”的传统印象不同，亳州牛肉馍的外形更像是一张大饼，与其他地方的“馍”大都是蒸出来的也不同，亳州牛肉馍是靠油煎，并且里边还是美味的牛肉粉丝馅儿。

牛肉馍，它是千年古城的必备早点。

太阳刚刚露头，沉寂的古城迎来新的一天，香味从西关双寺大街旁传来。

早餐店的老板们，做牛肉馍的手艺从祖上传下来。做牛肉馍用到的食材，从黄牛肉到面粉，再到葱姜等佐料，都要精挑细选。将肥瘦均匀的黄牛肉打碎，精选的红薯粉泡好，不添加增白剂的面粉和好。勤劳的店家，每天凌晨3-4点，就要起床下厨。“碎牛肉、红薯粉和佐料拌匀，然后擀面皮，这不能用机器，必须纯手工，否则就没有那个味道了。”一斤和好的面，包基本上9斤左右的馅，把它做成一个大约直径四五十公分的饼，厚度在四五厘米左右，然后把它放在锅里边，小火细炕，要炕30~40分钟，把它炕得颜色金黄，外酥里嫩。

游客们也会在清晨去吃上一块地道的牛肉馍，然后攒足了劲儿，把亳州的景点挨个看个遍。

牛肉馍，它是传承悠久的民俗食品。

中国作家协会会员、亳州市作家协会副主席李丹崖介绍说，牛肉馍是少数民族最早研制的一种食物，或者是逐渐形成的一种食物，亳州自元代开始，元代延祐四年的时候，在亳州西关这一带有很多的回民在这里形成了聚集区，回民在日常生活上喜欢吃牛羊肉，大块的牛肉被卖掉，小块的、细碎的牛肉，他们又舍不得扔，就成过了牛肉馍的主要的原材料。

同时，亳州还是黄牛的主产区，它曾经被誉为黄牛金三角。对它来说是一个原材料上的便利。另外亳州还是中原粮仓，小麦、红薯等农作物为烹饪牛肉馍提供了便利。还有在牛肉馍的佐料上，因为亳州自古以来都是药都，很多药食同源的中药材原料又是烹饪食材的香料，所以又为牛肉馍在厚度上增添了一些内容。

而且吃牛肉馍特别能“抗饿”，通常清晨吃上一块，到正午时分也不会感觉到饿，当地人就把这更多的时间用到辛勤的劳作上，只争朝夕地去耕耘，换取一季的丰收。所以，外皮酥脆、内心飘香的牛肉馍，也承载着皖北地区劳动人民的勤劳美德。

牛肉馍，它是平凡烟火的幸福体现。

在亳州，每个清晨，全城都飘着同一种香味，那就是牛肉馍的香。卖牛肉馍的早餐铺门前，总是排了长长的队伍。只见店主双手飞快地在平底锅中飞旋，牛肉馍被熥得双面金黄，而后两只大刀抄起来，往案板上一甩，啪，牛肉馍的焦酥表皮已经让人禁不住垂涎。

刚出锅的牛肉馍，被咔嚓咔嚓地沿着“圆心”切开，露出充满诱惑的牛肉粉丝馅，排队的食客你要一块儿，我要一块儿，三下五除二，一锅牛肉馍就被抢个精光。咬上一口，外表的酥皮混合内里的粉丝和牛肉，松软细腻却又有嚼劲，再配上一碗当地特有的“马糊”和特产的蒜头，大家就这样，用一顿早餐，开启一整天的美好。

人间烟火气，最抚凡人心。早餐体现着一个城市最具象的生活状态，亳州这座城市最初的模样就悄悄地藏在这一间间卖牛肉馍的早餐铺子里。当地有这样一句俚语“天上日头，地上牛肉，做成馍馍，吃出奔头”。在亳州人看来，美食中蕴含着美好的愿景，吃牛肉馍，就是享受手边的光阴，能吃出好彩头，也能吃出好奔头。

当亳州这座古城在清晨第一缕曙光中醒来，盈盈得早点热气，把整个北关历史文化街区笼罩在一片诱人的氛围里。当你想到保存完好的明清建筑花戏楼去看精美绝伦的雕刻艺术的时候，当你想潜入亳州古城地下去钻一钻三国时期的曹操运兵地道的时候，当你约好了几位客商准备转转全国最大的中药材市场之一的亳州中药材大市场的时候，建议你先去亳州北关名吃街，叫上一份牛肉馍，搭配一碗热气腾腾的“马糊”，体验一下这纯正的亳州味道吧！

编辑｜夏蓉

审听｜小果 夏蓉