广播专辑 弄堂茄山胡549 好吃个白斩鸡

好吃个白斩鸡

沈一珠

 上海人欢喜吃鸡，尤其欢喜吃白斩鸡。

 前两天去看仔一场电影。电影散场，辰光勿早勿晚，夜快点5点钟左右。搿辰光回去买菜烧夜饭有点晚了，所以就直接弯到商场一楼一家鸡粥店，一碟白斩鸡、一碟春卷、一碗鸡粥，简简单单，倒也荤素搭配，干湿调匀，至于价钿，呒没一点点心理压力，一顿夜饭吃得适适意意。

 拍张照，发个圈，吃饭娱乐两勿误。

 结果，几个亲戚朋友几乎一道发来消息：哦哟，侬辣啥地方啦，三黄鸡啊，阿拉想煞了呀！约个辰光，阿拉一道再去一埭哦！

 上海人也叫白斩鸡为三黄鸡，白斩鸡好吃，鸡也蛮要紧。

 从前阿拉浦东还以农业经济为主个辰光，盛产一种毛黄、脚黄、嘴巴黄个鸡，因为皮下脂肪丰富，所以迭种鸡烧好以后，连皮也是蜡蜡黄嗰。

 从前迭种三黄鸡据说侪是放养嗰，鸡龄一般超过半年，产量也勿小，所以，一时头里，三黄鸡风靡上海滩，大马路小弄堂侪可以看到搿种吃鸡个小店，名字五花八门，记得还看到过一家叫“鹿鼎鸡”嗰，勿晓得嗰还以为是金大侠带仔韦小宝来上海滩，搅动上海饮食界一锅鸡汤。

 常常听到一句闲话，顶简单嗰也是顶高级嗰，搿句闲话也可以用到白斩鸡上头。

 上海人欢喜白斩鸡，也是因为烧起来便当，又加上除脱酱油搭仔盐，几乎勿需要其他作料；只要买到一只肥嫩得当、年龄适中个鸡就好。当然，搿只鸡假使曾经有机会满地走、漫山跑，除脱五谷杂粮，也吃点蚯蚓、青虫之类，简直就是勿可多得了。

 白斩鸡食料：2斤左右一只净鸡，葱、姜、盐、酱油少许。

 做法：一只足以摆得进整只鸡的大镬子，加足水，水里放点葱、姜，烧开。

 鸡汏清爽，手拎鸡脚，拿鸡浸到沸水里，烫3～5秒拎出来，搿能反复三四趟，之后改小火，鸡放进去烧10分钟左右，关火，再焖10分钟左右。

 准备好冰水搭仔葱姜末，合好酱油蘸料；拿焖好个鸡拎出来，稍微控干水分，放到冰水里浸1～2分钟，拎出来沥干，斩块，摆盆。冰火两重天，可以让白斩鸡个皮有脆口，现在叫“弹牙”。

 其实，烧白斩鸡个火候搭仔辰光跟煎牛排个原理是差勿多嗰，鸡小点嗰，或者想吃嫩一点嗰、骨头里带点血丝嗰，烧个辰光短一点；否则，辰光就长一点。想做出一碟好吃个白斩鸡，需要灵活掌握，反复操练。