词汇6：丝袜奶茶算什么，我喝过蛋清葡萄酒你服不服？

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和你一起，好好喝酒，这里是葡萄酒小学问的第六问。

九大卡牌包之一“词汇进阶”的第六个词汇：过滤。

小编有话说：

这期节目，CC要和大家一起研究的几个问题是：

1.葡萄酒为什么要澄清？

2.澄清的方法有哪些？

3.经过澄清的酒和不澄清的酒哪个比较好。

大家一起看看吧~~~

正文：

我很喜欢喝奶茶，所以“丝袜奶茶”早早就在我的食谱字典里面了，奶茶是香港特色的饮品，是香港人日常下午茶和早餐常见的饮品。

发明丝袜奶茶的香港中环老字号兰芳园创始人林木河，每日卖掉上千杯奶茶，远近闻名。但是，这位年近81岁的“丝袜奶茶之父”从没用过丝袜冲茶，他说“兰芳园开张时，香港还没流行丝袜呢！”六十多年前，他和家人就在中环摆大排档了，那家小小的排档，每日下午总吸引附近的码头工人光临，“工人看见我将茶用个网袋冲来冲去，觉得好过瘾。他们见茶袋是咖啡色，还以为是丝袜，以后每次叫的时候都会喊‘一杯丝袜奶茶’。”煮好的锡兰红茶用一个尼龙网先行过滤，除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑，然後再加入奶和糖。丝袜奶茶的名字由此而来。

人们为了更好的享受杯中饮品，发明了各种各样新鲜有趣的操作。葡萄酒必然不能免俗。

葡萄酒在酒厂/酒窖中完成发酵和陈年后，在装瓶之前，许多葡萄酒生产商会使用某种物质或特定的澄清剂进行一定的处理，一来是为了除去造成葡萄酒浑浊的物质，让酒看起来更干净澄澈，同时把这类固体物质去除之后，减少微生物寄生存活的基础，酒体变得更稳定。这个过程就叫做澄清，又叫过滤或者滗清，法语是soutirage，英语叫做filter。

一.为什么要对葡萄酒进行澄清？
对于年轻易饮的便宜葡萄酒来说，澄清能让葡萄酒快速得到净化，这样它就能很快装瓶。因此，适合趁年轻时饮用的葡萄酒在装瓶前一般都会进行澄清。但那些需要陈年以发展出更多复杂性和特点的优质葡萄酒，则通常不会经过澄清过程。这是因为澄清在将酒中多余的物质移除的同时，也会将增加酒中复杂性的一些香气和风味带走。不经澄清的葡萄酒有时会在酒标上标注“Unfined”或“Unfiltered”，表示未经澄清或未过滤，而且它们在陈年后会在酒瓶中产生沉淀，倒入杯中，与经过澄清的葡萄酒相比没有那么清澈透亮。对于未经澄清的葡萄酒，其酒标上除了“unfined”或“unfiltered”，有时还会出现“Vegetarian”或“Vegan”，它们分别表示“素食的”和“绝对素食的”。如果是酒标上标有“Vegetarian”，则说明此酒在生产过程中未使用鱼胶进行澄清；如果是“Vegan”，则表明此酒未使用任何动物蛋白进行澄清。

二.都有哪些澄清剂呢？

既然聊到这个话题里，咱们就好好理一理市面上能见到的一些澄清剂，基本有以下这样七种：

1.斑脱土（Bentonite）:常用于红白葡萄酒的澄清中，尤其是白葡萄酒。它能够稳定葡萄酒中的蛋白质，吸附葡萄酒中的杂质，同时又不会造成过多的色素缺失。

2.明胶（Isinglass）:明胶用于白葡萄酒中时可以起到净化、降低单宁和苦涩口感的效果，而用在红葡萄酒中，可以减少单宁和涩味。

3.酪蛋白（Casein）:用于去除白葡萄酒中的色素，减弱苦味，甚至可以除去由于使用过多橡木桶带来的不悦风味和单宁。

4.活性炭（Active Carbon）:用于除去白葡萄酒中的颜色以及吸附异味。

5.水溶性二氧化硅（Kieselsol）:适用于单宁含量较低的红白葡萄酒。它可以吸附葡萄酒中的蛋白质，减轻白葡萄酒的苦涩感。

6.聚乙烯吡咯烷酮（Polyvinylpolypyrolidone），简称PVPP:可以降低葡萄酒中的单宁，减轻涩味，同时还可以减少葡萄酒中易氧化的酶，去除酿酒过程中的氧化痕迹，达到净化白葡萄酒颜色的效果。

7.最后一种是重头戏，蛋清。蛋清长期以来都被使用于红葡萄酒的澄清中。它溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐。蛋清是容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快。用量一般是100升葡萄酒酒汁加4-5个蛋清。蛋清能够柔化葡萄酒中的单宁，使得红葡萄酒的质地更为精细，尤其适用于单宁丰富或是经过长期橡木桶陈酿的葡萄酒。因而，法国波尔多的许多顶级酒庄会采用鸡蛋清澄清葡萄酒，这种下胶剂不但能够去除酒中过于涩口的单宁，还能保留酒中迷人的香气。并且直到今天，还有很多酒庄一直在沿用这种古老传统的工艺。

在这聊个小趣事，蛋清澄清法用的是如此之广泛，每个橡木桶225升的容量一般要用掉十来个蛋清，所以一到过滤装瓶的季节，蛋清全拿去过滤了，全波尔多人都要对着成堆的吃不掉的蛋黄发愁，所以聪明又爱吃的法国人生生发明了一款特别适合搭配咖啡的蛋黄糕点Canalée，大家喝着咖啡吃着小蛋糕继续干活，不亦乐乎，皆大欢喜，发展到现今，这种糕点也成了波尔多地区的一个特色食品了。

需要注意的一点就是，这些澄清剂参与完过滤的操作后，也会随着杂质一起去除，我们在酒里是不会喝出蛋花儿的。

目前，市面上销售的绝大多数葡萄酒在出厂前都经过了过滤或澄清，但也有一些酒庄坚持在装瓶前不对葡萄酒进行过滤，因为他们认为，经过过滤的葡萄酒已经没有了原本的灵魂，同时也失去了葡萄酒自身的意义。

诚然，未经过滤的葡萄酒带有更浓郁丰富的果香和更复杂的风味，它们能够忠实地反映出原产地独特的风土特色和自然条件，而风土正是葡萄酒的灵魂所在。未经过滤的葡萄酒中的酵母在装瓶前能得到充分的发酵，酿造出的葡萄酒更加醇香，口感更丰富，具有巨大的陈年潜力。而过滤这个过程不仅会减弱葡萄酒原先的口感，同时还会破坏葡萄酒的结构和颜色，不能把葡萄酒最佳和最自然的状态完美地表现出来。

过滤是为了让酒更稳定澄澈，未经过滤的葡萄酒更丰腴有特色，都是酿酒师的一种选择，是不分优劣的。所以我们没有办法说是过滤的酒好还是未过滤的酒好，孰优孰劣，我们没有办法分辨。

这一期葡萄酒小学问我们详细了解了葡萄酒酿造过程中非常重要的一环，过滤，希望给你喝酒的路上加上更多选择方向。本期文稿最后附上这一期词汇的知识卡牌，七种常见葡萄酒澄清剂，大家可以拿去分享啦。

我是酒量不好，四处乱跑超爱喝酒的段子手CC，这里是葡萄酒小学问，下期咱们会详细揭秘葡萄酒的酿造过程中另一个重要又有趣的环节，“灌装”，下次不见不散啦！

互动话题：

水边说工作室又双叒叕搞事情啦！历时数月，呕心沥血，节衣缩食重磅推出大型互动话题——喝（葡萄）酒的1001个理由。

你为什么会喝葡萄酒？

1.爱好旅行却难以实现的人：选择在葡萄酒中环游世界（wow~~小编似乎get到了一个了不起的技能）

2.热爱生命的人：每瓶酒都装满了葡萄蜕变的记忆

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4.自恋狂魔：当你做出闻香、摇杯与畅饮这些举动时，人们会认为你很可爱（啊哈？）

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哈哈，看了这么多口渴了吧，那就喝杯葡萄酒啊！嘻嘻~~~