葡萄酒侍酒服务（中）：器皿的选择

2.1 霞多丽（上）：品种和风味特点

霞多丽是很出众的白葡萄品种，在不同的气候条件下，无论是凉爽地区 (夏布利 Chablis)还是炎热地区(加利福尼亚各产区)，霞多丽都能酿出充满魅力的葡萄酒。

不过，霞多丽的风格会因生长地不同而存在巨大的差别。出自寒冷地区(如夏布利等)的霞多丽通常会有一股绿色水果(苹果、梨)混合着柑橘类水果的香气，有时还伴有植物味(黄瓜)。温暖地区(如勃艮第的大多数产区以及部分新世界优质产区)的霞多丽具有白色核果(桃子)，有时伴有柑橘类水果的香气，甚至还会略带一些淡淡的甜瓜味。 而产自炎热产区的(如许多新世界产区)的酒就会带有一些热带水果(桃、香蕉、菠萝，甚至是芒果和无花果)的芳香。

霞多丽（Chardonnay）原产于法国勃艮第。在勃艮第，霞多丽葡萄酒通常被称作勃艮第白葡萄酒（White Burgundy）。虽然该产区也出产用其他葡萄品种酿制的白葡萄酒，但由于霞多丽表现最出色，也最能真实地反映风土特色，从而夺得了勃艮第白这个称号。

它的品种特征是皮薄，属于早开花和早熟的葡萄品种，适合种植在石灰岩和钙质黏土上，易遭受春季霜冻危害，也容易出现座果不良和成熟不均的现象。目前勃艮第就有20多种霞多丽克隆品种。从种植的角度看，霞多丽非常好栽培，是“非常”。霞多丽是全世界栽培最广泛的葡萄品种之一，多数葡萄酒产区都可以栽培好这一品种。有趣的是，黑皮诺同是来自勃艮第的葡萄品种，却不那么容易找到非常适合生根入土的其他地区的葡萄园。

霞多丽葡萄酒所含有的许多香气并不都是来源于葡萄本身，而是因为酿酒过程中的工艺技术。当酒中出现奶制品(黄油、奶油)的芬芳时，通常是苹果酸乳酸发酵过程所产生的副产物，这种方法有时用于把扎口的酸度感变柔和。酒中的残留物酒泥lees(发酵过程完成后死亡的酵母)也能通过搅动在酒中产生一种光滑的质感以及鲜味。如果酒中出现了烤面包、香草以及椰子之类的香味，是因为酒受到橡木影响。

并不是所有的优质霞多丽都有橡木风味。霞多丽葡萄酒所拥有的香味极为淡雅，所以果实所散发出来的产地特色香气非常容易被过重的橡木风味所覆盖。夏布利等地的霞多丽葡萄酒之所以很成功的原因之一也是因为他们确保了果实的纯度，而且几乎不使用(甚至完全不使用)橡木桶。在夏布利（Chablis），霞多丽充分表现了该品种的多样性，酿造的酒款高酸，带有矿石风味，且具有很强的陈年潜力。那些葡萄果实质量很优良的地方通常会用较小的新橡木桶对酒进行酿造和熟化，这样橡木桶的味道就会和果实的味道达到平衡。

霞多丽葡萄酒的酒体比较饱满，口感丰满，质感光滑。最顶级的霞多丽葡萄酒在熟化和/或陈年至恰到好处时，会散发出一种浸过蜂蜜的坚果香，有难以言表的复杂性。

霞多丽除了可以酿制优秀的干白，还是香槟的重要基酒。白中白香槟就是由霞多丽酿制而成。香槟（Champagne）一般是由黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和霞多丽调配酿制的，而白中白香槟（Blanc de Blancs Champagne）则完全由霞多丽葡萄酿制。

那么在选择霞多丽时，不同产区，或者新旧世界的霞多丽干白在工艺和口感上有什么差别呢？我们在下一讲中继续分享不同优质霞多丽产区的特点。