S2E12 「先干为敬」vol.3 | 日本国酒品鉴不完全指南

要酿造清酒，不可或缺的原料就是“水”和“米”，米香就是清酒本来的味道。制作清酒的过程中，磨去的米，米的香气更强烈，复杂度也更明显，就更能去品“米本来的味道”。这期我们就来聊一聊清酒这个话题，嘉宾是我们的老朋友冯昕。

本期节目要感谢seesaw咖啡的赞助，seesaw作为国内最早的精品咖啡连锁品牌，它于2012年创立，今年是他们成立的十周年，seesaw的门店已入驻上海、北京、深圳、杭州、苏州等城市。seesaw翻译过来有“跷跷板”的意思，取义咖啡中酸甜苦香醇五位的平衡。seesaw 一直致力引领中国咖啡体验的精品化升级，探索精品咖啡文化在中国的本地化发展，创造更属于中国的咖啡体验，用咖啡激发充满创意灵感的生活方式。seesaw以能凸显咖啡风味的浅烘见长，会根据不同季节、城市文化和内容主题推出不同的咖啡饮品。 seesaw矩阵除了具有设计美学的实体门店之外，还有坚守精品咖啡品质的包装咖啡产品，比如长颈鹿冷萃咖啡液。这块咖啡液选用的是门店同款咖啡豆，冷萃技术保留鲜煮咖啡的香气和风味。冷热水中都可以1秒即溶，在家也能DIY门店同款的爆款冷萃咖啡。

这期节目给听众朋友来自seesaw咖啡的福利，大家可前往seesaw咖啡的天猫旗舰店，和客服报暗号“ARTsOUT”即可获得专属优惠券，原价99元长颈鹿冷萃咖啡液，可以以138/2盒购入，以及免费获得一个冷萃咖啡杯。限时优惠至6月18日。

「关于嘉宾」

冯昕，美国某互联网大厂码农，同时也是一个资深酒类爱好者。拥有多个专业级别的酒类证书，其中包括：

- WSET Diploma 4级 
- WSET 3级: 葡萄酒, 清酒, 烈酒
- Court of Master Sommelier, Certified: 侍酒师大师公会 认证侍酒师, 高级在读
- Japan Sommelier Association, Sake Diploma: 日本侍酒师协会 清酒文凭
- Sake Service Institute, Kikisakeshi: 国际清酒唎酒师
- Sake Sommelier Association, Certified: 认证清酒侍酒师
- Sake Scholar Course, Certified: 清酒学者课程认证
- Sake Education Council, Certified Sake Professional: 认证清酒专家

「时间线」

00:03:45 嘉宾介绍

00:04:28 什么是清酒？清酒与其他酒的区别

00:16:09 为什么清酒的赏味期限相对其他酒要短？

00:22:08 清酒的分类-普通酒、特别名称酒以及清酒历史

00:45:03 清酒品鉴-视觉、嗅觉、味觉、味道品种

00:50:56 如何读懂酒标，选购、侍酒，餐酒搭配

「Reference」

酒: -shu/chu, -sake/zake后缀
米麴: koji 可感染熟米的霉菌, 用来生成淀粉酶, 蛋白酶
农家自酿浊酒: doburoku
浊酒: nigori
蒸馏: distill
酿造: brew
韩国烧酒: soju
日本烧酌: shochu
糖化: 淀粉酶把不可发酵长链淀粉，分割成单个可发酵葡萄糖
发酵: 酵母代谢葡萄糖，生成酒精，二氧化碳和香气复制
并行复式发酵：糖化和发酵同时进行，清酒特有的酿造工艺


普通酒, 一般酒: futsu-shu, ippan-shu
特别名称酒: Tokutei Meishō-shu
精米步合: seimai-buai 例如 70%精米步合 = 磨掉外面30% 留下70%


纯米系: 不添加酿造酒精, 以下四种, 以及精米步合要求
纯米酒: Jumnai-shu, 05年后无精米步合要求
特别纯米: Tokubetsu-junmai, <=60% 或者 有特别酿造方法
纯米吟酿: Junmai-Ginjo, <=60% 
纯米大吟酿: Junmai-Daiginjo, <=50%


本酿造系: 添加酿造酒精, 以下四种, 以及精米步合要求
本酿造: Honjozo, <=70%
特别本酿造: Tokubetsu-Honjozo, , <=60% 或者 有特别酿造方法
吟酿: Ginjo, <=60%
大吟酿: Daiginjo, <=50%


吟香: Gin-ka
蛇目品酒猪口杯: janomen-no-kikichoko
淡丽辛口: tanrei-karakuchi
浓醇甘口: noujun-amakuchi


原酒: Gen-shu, 不加水稀释
无滤过: Muroka, 不经过活性炭过滤
生酒: Nama-nama, Namazake, 不经过两次巴氏杀菌
生贮藏: Nama-chozo, 储藏前不经过巴氏杀菌
生诘: Nama-zume, 装瓶前不经过巴氏杀菌
樽酒: Taru-zake, 传统杉木桶陈的清酒
古酒: koshu, 3年以上熟成清酒, 风格类似黄酒
生酛kimoto 山废yamahai: 天然乳酸菌发酵清酒, 增加复杂性和乳酸感
山田锦: yamada-nihsiki
五百万石: gohyakumangoku


单宁：tannin 葡萄酒中的涩感物质, 可消除油腻感
配餐的相近与相反的原则：酒体味道上可匹配, 餐酒相得益彰; 或者酒作清口, 重置味蕾的用途;

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