皮蛋

用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单定根是崇明岛上为数不多，手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字：变蛋、松花蛋……

蜕变，是这场腌制的目标。蛋的内部，正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组。凝固、褐变、结晶，30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变。奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。