以称霸西餐的牛排为例解读西餐原理

对于很多同胞说来，一提及西餐就会想到红酒和牛排，那种粗犷且有诱惑力的肉块，又厚又大，黑乎乎一整块上来时占据大半个盘子。其实，西餐是在食客桌上解决切割问题，而中餐是在后厨；西餐讲究原味，而中餐讲究入味。如果具体比较中西餐，差别最大的就是牛排的吃法。

其实，牛排只是我们的一种统称，法国人在这一点上比我们细致得多。他们更重视在一头牛身上的各种部位进行划分，既分出做法又分出价格，之间的差距大到最好的部位卖出极高的价格，而同一头牛最差的部位则当成废物或者饲料。中国人则是从牛的品种、产地以及烹饪方法进行区分，同一头牛各部位价格差距不大，有些部位卖钱多，但是其他部位卖钱也不会太少，并且，什么都吃的国人觉得牛全身都是宝，不仅吃牛下水，连牛鞭都能堂而皇之地端上餐桌。

此外，说起烹调方式，西餐讲究的是部位，说的是食材来自动物身体的哪一部位，食客们最关心的也是这个，而且肯为此支付差异化费用。更夸张的是，西方人画的牛体解剖图堪比人体解剖图，除了大的方位分成前端、尾端、背侧和腹侧以外，还划分出十几个分部和上百个小部位，每个部位的肉块都有名称，而不是简单地分成腱子肉或者胸肉。

原标题/西餐原理

作者/车耳

来源/《青年文摘手机报》