“美食荒漠”，“荒”在哪里？ | 睡前聊一会儿

不久前，乾隆白菜意外火了。这道酸甜口的凉菜，虽然未必真与宫廷存在联系，却获得不少食客的青睐。许多网友在自制乾隆白菜的同时，在网上展开了讨论。有人将它与烤鸭、涮肉等北京名吃并列，认为一道小菜都能那么好吃，说明北京美食包罗万象。也有人认为：一道凉菜都值得吹捧，北京“美食荒漠”无疑了。今天我们就来聊聊美食荒漠的话题。

提起美食荒漠，大家心目中可能会有各自的答案。在一份根据微博搜索统计出来的美食荒漠名单里，除了北京，杭州、深圳、上海等城市也赫然在列。这似乎与不少人的观感并不一致。姑且不提本帮菜、杭帮菜的声名在外，这些城市大抵都能罗列出不少特色美食，关于这些城市小吃和美食的专著也并不鲜见，而且，在时下的美食搜索平台上还不断有新餐馆上榜，一些网红店平均每天排队达数百桌。有深厚的餐饮传统、火爆的餐饮市场，“美食荒漠”该从何说起？

是老字号少？美食种类少？还是餐饮企业少？事实上，所谓“美食荒漠”，在不同人心中有不同的“荒法”。首先一条，时代变迁，美食也因时而变。传统食品纵然丰富，未必都能对接时下的口味。以北京小吃为例，从渊源上看，既有宫廷制作，也有随走随吃的所谓“手拿食”。在交通闭塞的时代，物资相对匮乏且种类相对单一，这些小吃在发明之时或许仅为果腹计，或许只为吃点荤食，以今天的眼光看，哪怕再地道也不见得美味。即便是当年难得一见的名品，在现代人的饮食结构与少油少盐的健康风尚面前，也未必能获得好评。

从传播的思维看，一些地方不是缺乏美食，而是缺乏鲜明特色。在过去，人们用四大菜系、八大菜系标识某一地域的鲜明风味。时下，山西的面，云南的菌，四川的麻辣，广东的鲜美，虽然不能概括一地美食的全部，却以单刀直入的方式让外地游客印象深刻。加之千变万化的做法，为人们提供了多元选择。而不少被列入“美食荒漠”的城市，要么是个别菜品有名、却未形成气候，要么是口味包罗万象、却缺乏识别度。

食无定味，适口者珍。从主观的角度看，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理。正所谓，一方水土孕育一方饮食，也调理出一方口味。南甜北咸东辣西酸的生活习惯，在本乡本土自能照顾得舒适熨帖；身处异乡，偶一尝新尚能接受，久而久之难免有所不适，得出“美食荒漠”的结论也不难理解。

关于“美食荒漠”的讨论，本质上是流动时代的产物。在人口流动空前频繁的当下，一个地方的饮食风味拼图势必更加复杂，也必然要接受更为挑剔的评审。在这样的背景下，寻找“所在地”的美食和寻找“本地”的美食可能并不是一码事。在同一座城市，游客会对当地特色美食更感兴趣，而来自天南海北的人们则更钟情于适合自己的食物。

进一步说，让一座城市成为美食之都，在解决“适合不适合”问题的同时，还要关注“方便不方便”的问题。毕竟，很多城市并不缺少国内国外的高端美食，但一座美食之都理应拥有更加大众化的餐饮，照顾更多人的饮食需求。从这个意义上说，一个真正的美食之都不应该局限在本地传统美食的畛域中，更不是要试图统一人们的口味，而应当立足于让每一个栖居者都能更加方便地找到适口的美食。现实中，总是有人爱吃烤串，有人喜欢火锅，也有人钟意麻辣烫。或是生活日常中一份聊以安慰的特色小吃，或是加班过后一份温暖可口的外卖简餐，或是假日聚会亲朋好友的饕餮盛宴，更好满足人们多样化的需求，应当成为一座美食之都的“基本修养”。

一个有趣的现象是：前文提到的“美食荒漠”调查，上榜者基本都是大城市。的确，在人口密集的都市，“众口难调”的道理体现得尤其明显。一边是有限的城市空间和较高的交通成本，一边是各异的舌尖需要、不同的消费水准，寻找美食并不是一件简单的事。如何优化餐饮行业布局，如何保留自身特色，如何让各地美食更加可及，或许应当成为餐饮从业者及城市管理者的长期课题。

这正是：身体漂泊不定，味蕾当有所依。满足多元需求，“荒漠”重焕生机。

（文 | 田卜拉 主播 ｜殷维）