源来这么好吃——方便面的前世今生

“以前火车站卖得最好的那种，一人一桶，热水一冲就完事儿。” 更经典的是袋装红烧牛肉面。在人们的记忆中，“呲啦”一声，黄白色的油炸面饼滑出来，跟在后面的是一小袋菜料包，早先装着皱巴巴的葱花和胡萝卜，后来流行碎鸡蛋，鲜艳得令人起疑。

“想吃点好的，基本都得下锅煮，不能靠热水泡。”同事推荐给他的网红面，线下超市完全买不着，必须踩着点在促销日网购。而当快递小哥送货时，还得额外检查冰袋，签收时算作生鲜食品，几乎没有退换货的余地。 收到之后，金贵的方便面不再能随意地成箱摆放，而是得塞进冰箱，有的还是冷冻层。冷鲜保质期更是需要随时注意，“最佳赏味期”比起过去大大缩短。

 “没想到有一天，水煮方便面也成了值得发朋友圈的美食。”

方便面的进化历程，从名字开始。
 20世纪50年代，华裔日本人安藤百福将一种新发现的技术命名为“瞬间热油干燥法”。不知彼时的他能否想到，这块小小的油炸面饼，日后将登上全世界人民的餐桌。20世纪80年代，“方便面”开始在中国市场流行起来，走入千家万户。

90年代的康师傅方便面广告⬆️

时间推移到2021年，如今“方便面”已是一个不够“性感”的老词。相比之下，“速食面”的称呼则承载起曼妙的资本想象。本为一体的概念分道扬镳，并各自成为国人消费观的时代缩影。 美食博主的镜头下，新兴品牌的速食面闪烁着诱人的光泽。就外观而言，配料丰盛的高端速食面，与面馆堂食的分界线渐渐模糊。寻味狮推出的“那么大半只鸡面”，在社交媒体上以极具视觉冲击力的鸡肉份量而刷屏，广告图终于不再仅供参考。

但与此同时，高端速食面的便利性正在大打折扣。相比于过去的开水冲泡，走向高端的网红速食面往往有更高的烹饪要求，面料分离水煮已不鲜见。更重要的是，速食面的价格天花板正被不断刷新。 以寻味狮出品的原汤真鲜面系列为例，其官方网店内三盒装的定价在百元上下浮动，单盒方便面的均价在30元左右。相对“平价”的拉面说，旗舰店内三盒装的活动价区间为40到50元。

网友试图用毛衣棒织方便面 / YouTube@cynthia suwito

与普通的面条一样，方便面首先需要经历的是和面环节。

面粉的特性对方便面的品质起着关键性的作用。就拿面粉中的蛋白质来说，其含量越高，煮出来的方便面就越硬，色泽也会更暗[2]。

除了面粉与水之外，和面过程中还会加入食盐、食用碱、复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂等辅料，来提高方便面的品质。方便面之所以如此弹嫩爽滑，让我们吸溜地停不下来，很大程度上就是得益于复合磷酸盐、瓜尔胶（一种增稠剂）等加工辅料

方便面和面过程 / Insider

方便面复合压延环节 / Insider

不过，上面的几个步骤，与直筒挂面的制作工艺没有太大的区别[4]，让方便面真正变弯的关键还是在于切条折花环节。

这是一个切条折花装置，当薄如蝉翼的面带通过这里时，它首先会被切成宽度一致的面条，随后经过一个长方形的成型导箱。在这里，面条会与导箱内前后壁发生碰撞，然后开始变得卷曲起来[4]。

但，这还不够。

成型导箱的下部放置着一条可以调速的“传送带”。这条“传送带”的运输速度大约只有面条产出的速度1/8-1/6[5]。因为存在着速度差，面条在出口处堆积，因而形成了波浪纹的形状。

速度差限制了面条的伸展，迫使面条发生弯曲 / YouTube@Best Ever Food Review Show

煮过挂面的朋友应该深有体会，当我们在下面时，总有那么几根面条会难舍难分，不易煮熟，咬一口甚至还能看到面条里的白芯，无奈之下我们只能把它们舍弃。

而方便面几乎没有这种烦恼，弯曲的造型给予了面条与面条之间足够的空隙，这让水汽能够四处活动，面条在快速煮熟的同时，也不易黏结[7]。

同样，在脱水干燥环节，无论是选择油炸还是风干等方式，方便面的空隙让水分更快地溢出[3][5]。

2021年2月20日，河南漯河，面饼经过油炸后进入下一道程序

2019年5月29日，康师傅天津顶益食品有限公司方便面生产线

不得不说，方便面的弯曲设计蕴含着不少的精巧之处。不过，也有方便面生产商试图打破这种“方便面只有弯的”认知。2010年，今麦郎曾推出“直面”方便面产品，在当时也引起了不小的轰动[11]，但遗憾的是，这款产品在市面上已经销声匿迹。

文｜公众号“刺猬公社”

        公众号“果壳”

主播｜小源   思潼