270、“堕落”的酱油，难见“头抽”的尴尬时代

对烹饪越是热爱的人，就会越喜欢酱油。

酿造酱油可以取多遍，每取一次叫做“抽”。

头抽的油头是酱油中的精品，加盐继续酿造，然后再“抽”。再酿，再“抽”。

越是往后，“抽”出来的品质越差。

酱油内含有的“味道”是大部分食材不能同时兼备的。

酱香、醇香、咸、甜、鲜，单单酱油一种调味料就有这五种味道。

古代五味“酸、苦、辛、咸、甘”，不过这五味中“辛苦”和“辛酸”似乎喜爱的人不多。

若是把这五味变为“酱、醇、咸、甜、鲜”呢？大概率是被更多人接受并且喜欢的。

试想在蔬菜种类都匮乏古代，有一味这样的调料问世，万人空巷有点夸张，趋之若鹜奉为至宝应该是实至名归吧。

北方气候寒冷，物资匮乏，加之古代交通不便。所以古代北方人所能吃到的味道是乏陈可数的。

其实，大部分的发明创造都是“被逼”出来的。酱油的由来，大概也是这样的。

随着酱油酿造工艺的发展，酱油味道趋于丰富，我国南北口味大概形成了“南香，北酱”的格局。

南方香料多，味道层次多由自然香料构建。

北方善用酱，携带丰富味道的酱油给菜品添油加彩。

又后来，由于酱油本身实力过硬，慢慢渗透到了南方，实力范围遍布全国。

商人的游历，战争的征讨，酱油和香料在南北方互通有无，带来了全国范围的融合。

例如“生抽”这个名字，就是起源于广东地区的叫法。

传统的酱油发酵方法叫做“高盐稀态发酵法”，原材料选用大豆，小麦，要经过3到6个月的发酵过程。

这种传统发酵方法得到的酱油，才具有酱油的五种味道。

新中国成立之后，随着人口的增长，酱油出现了供不应求的局面。

为满足广大人民的需求，上世纪70年代，上海调味品研究所研制出了一款快速发酵的酱油。

相比于传统方法，这种新方法在原材料上选用脱脂大豆和麦麸，降低了成本。发酵时间由3到6个月缩短到了半个月。

这种方法目前还是我国独有，叫做低盐固态发酵法，当初它的发明主要是为了满足市场的需求。

只不过，味道上会大打折扣，因为采用脱脂大豆（榨完油的豆粕）和麦麸（小麦的表皮）导致醇香和甜味不足。

随着味精的“人设崩塌”，人们对味精口诛笔伐的同时，对鲜味的追求却越来越强烈。

若是有增鲜排行榜一说的话，在味精被提纯之前，酱油已经霸榜几千年了。

既然新人被弃，旧人就被唯利是逐的商人再次推上了舞台。

摇身一变，从以前只能寄宿在水缸或者塑料桶散装的落魄，变成了精美玻璃瓶小包装独居。

名字也从不温不火中规中矩的酱油，改成略显神秘的生抽。

不得不说，这一变，是成功的！

国标18186的制定执行，酿造酱油通过液态氨基酸态氮的含量，给酱油划分为特级、一级、二级和三级这四个等级，并对各个等级的酱油进行了比较详细的特征描述。

随着某品牌味极鲜的上市销售，广告的大量投入，换来名气的日渐火爆。

关键是产品争气，不用味精，加一点生抽，菜品味道立刻上升一个档次，深受大众喜爱。

然后市面上就出现了大批前面带有诸如“金标”、“一品”、“极鲜”等等形容词的生抽。

我们买回家以后，发现味道上其实并没有太大差异。

反而和以前用到的酱油，味道越来越不一样。

带着疑惑，越来越多的人研究起了配料表。

配料表中，除了大豆，小麦，盐和水之外，还发现了用了学名的味精（谷氨酸钠），呈味核苷酸二钠，酵母提取物，焦糖色，苯甲酸钠等等等等的“赠品”。

这一下就解开了大家的谜团，酱油的味道会根据选材，酿造工艺，发酵时间等等的不同，出现不同风味。

但是增鲜剂，别管用什么工艺，出来的味道是一样的。

但是呢，并不能说它不好，掌握好用量可以起到很好的提鲜效果，不过作为酱油来说的话，那点用量，酱香味会被淹没的。

纯粹的酱油，也是可以增鲜的，而且效果很好。

说增鲜原理之前，先聊聊怎么挑选酱油吧。

添加增鲜剂的酱油，当作味精来用。

想要最纯粹的酱油

·第一，看配料，选料是大豆而不是脱脂大豆，小麦而不是麦麸或者淀粉。

·第二，配料表很短，没有多余的增鲜剂。

·第三，发酵方法为高盐稀态发酵法的酿造酱油。

酱油在发酵的过程中，大豆蛋白在霉菌作用下，分解为氨基酸，这其中的氨基酸种类很多，有我们人体不能合成的必需氨基酸，也有一类叫做呈味氨基酸。

呈味氨基酸有6种，它们的钠盐可以呈现出鲜味，这其中谷氨酸钠是佼佼者，鲜味最足。

也就是说，酱油在发酵过程中就会产生“味精”。

肯定有朋友会问了，既然酱油本身就能增鲜，为什么还要添加鲜味剂？

原因大概如下：

·谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的结合可以给鲜味提升百分之三十，增鲜会有更好的效果。

·增鲜效果最好的酱油是头抽，但是头抽产量毕竟有限。

·添加鲜味剂，可以与其他品牌拉开差距。

继续说一说添加过多增鲜剂对酱油的影响，酱油具有复合味道，并不仅仅用其提鲜。

增加酱香，添加醇香，调咸口，调色都是它的作用。

如果添加过多鲜味剂，当使用增鲜效果最佳的用量时，其他效果不够。

当满足其他调味效果的用量时，鲜味又过浓，影响菜品整体口味。

也就是说，增鲜剂添加后，打破了酱油中味道占比的平衡关系。

当然了，众口难调，自己喜欢的就是最好的。我讨论的只是从酱油的角度出发的观点。

下面说增鲜的特殊用法，以酱油中的谷氨酸钠为例，谷氨酸钠在超过120度以后，会变成焦谷氨酸钠，虽然对人体无害，但是失去鲜味。

而酱油的酱香和醇香想要更好的激发，需要略高的温度。

葱姜炝锅后炝酱油，或者开炒后沿温度更高的锅边下，香味激发效果最好。

但是高温会让部分鲜味源泉消失，所以想要提鲜还需要再下一次酱油。

开炒后，把酱油下入到锅中的菜品上，或者汤汁里。

总结下，酱油的使用，下两次，一次炝，一次放。

炝的时候要高温，放的时候普通温度。