N亚硝基化合物污染及其预防

N亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，据结构可分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。

除了微生物，食物加工过程中致使硝酸盐增多外，人体本身也有有利条件产生亚硝基化合物，比如胃酸的酸性环境，唾液的硫氰酸根。