南山“红白黑”

（世界遗产地、绿色生态城，传承武夷文脉、聆听南平之声，大家好，这里是南平市文化和旅游局联合喜马拉雅共同推出的人文荟萃、遇见南平系列节目。

延平的南山镇群山环抱，历史悠久，地杰人灵，今天和大家分享的是在这片土地上，沉淀丰富，享誉八闽的地方传统特产文化“红白黑”。）

南山特产“红白黑”

“潇酒烟村古有名，山临橘溪小洞庭”。这首诗栩栩如生地勾勒出我们今天的主角南山镇的风土人情。

南山镇地处延平区东，距延平城区30公里。地袤而夷，土沃而厚，山青水秀，山环而迂，背山面水，群山环抱。南山镇历史悠久，人杰地灵。据《南平县志》记载，延平吴氏，人才辈出，数百年而不坠，史上有一翰林、二双璧、三先生、四循良之说。

南山镇文化沉淀丰富，至今还保留着完整的传统古旧街区和丰富的文物古迹。其中南平市游定夫纪念馆为闽北特色建筑，风格古朴、梁架雕刻精美、结构独特。

南山镇地势东西长而南北狭，平均海拔540米，属中亚热带季风气候，夏无酷暑、冬无严寒，四季宜人，适宜发展种植业和养殖业。由于地理条件独特，造就了传统特产“红、白、黑”三大特产，享誉八闽。这里的红指的是红曲和红酒，白指的是粉干，黑指的是豆豉，

红曲亦称丹曲，延平最早产地为南山镇南山村，唐代吴卓首创，其制作原料为优质大米早稻，经微生物发酵，家庭手工制作而成。产品主要用于当地酿酒业，历时千载。

红曲制作工艺复杂：首先挑选优质大米早稻，用清水浸泡一夜，置入蒸笼，一层层叠加，蒸熟、蒸透，然后将大米取出摊开晾干，最后加入曲醋精制而成的曲种，搅拌均匀后放到专用的红曲发酵窖室发酵。发酵温度30℃左右为佳，68-72小时后，熟米发酵有绒毛时取出，用清水洗去绒毛，晾干水分后再次放入土曲窑发酵。数日后，待所有熟米发透取出凉干即可成曲。制成的红曲颗粒均匀，呈暗红色。经微生物发酵后的红曲，含酵母、蛋白酶、淀粉酶等多种生理活性物质。由于红曲的安全性高，稳定性好，并有生理功效，被广泛应用于肉制品加工、酿酒、医药生产等行业。著名的南山酒酿酒、红酒、女儿红等米酒都是用红曲来酿制的。

大凤粉干，原产地在南山镇凤池村，据游氏族谱记载，为南宋游严所创。制作分为四个步骤：首先是浸泡。精选上等六月早稻米放入水中浸泡，夏季浸泡2小时、冬季浸泡5-6小时；然后是磨浆，将浸泡好的稻米，用石磨、蓄力磨或水车磨磨成米浆；其次是压浆，把磨好的米浆置入纱布中，用石板等重物压干水分，取出后拌入具有一定发酵作用的碎粉干，搓揉形至圆团状，再经榨粉机手工榨压成面线状下锅清煮；最后就是晒粉干了，将煮好的粉干捞起用清水冲洗数遍沥干，梳理成片状铺到竹编晒席上晒干即可，风干最好。一般来说150斤大米可制成120斤粉干。成品有粗粉、细粉之分，粗粉大多为饮食店或乡民操办婚丧喜庆之事时使用，细粉多为自家食用。

凤池村的大凤粉干制作始于宋代，目前已有800多年的历史，因其制作精细，技高一筹，在南平市延平区家喻户晓，久负盛名。大凤粉干口感好、韧滑、香味浓，久煮不碎不糊，是十里八乡逢年过节、请客送礼、婚丧喜庆酒宴的上等佳品。大凤粉干始祖游严身怀制粉技艺，耕读之暇，制作粉干，并言传身教，传与后世，并为后人所发扬光大。鼎盛时期，大凤几乎家家户户置办粉架、粉灶、粉篦，开粉干小作坊，久盛不衰。

豆豉是一种以大豆为原料，经微生物发酵而制成的传统发酵食品。为黄黑色酱制品，即可用于烹饪，也可带菜佐餐，可称为天然的调味品。因其兼具一定药效，还可用于家常备用良剂。

南山豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等品种，因炮制方法不同，其性质也不同。用青蒿、桑叶同制的性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的则性偏温；未用其他药物炮制者，其透发力弱，若要发挥作用还需依靠黄麻、苏叶。入药治病通常使用的是淡豆豉。常食用豆豉有益健康，有解毒、除烦功效，宜发郁热，用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠。

豆豉的起源可追溯至唐代，古时豆豉在闽北山区多有酵制，以南山镇最为知名，唐代南山人吴卓首创南山豆豉特有工艺，名闻遐迩，后延续至现代酱油的普及才逐渐退出人们的生活。明清时期，南山共有豆豉窑十多家，南山豆豉是闽北乃至福建省的名牌产品，畅销八闽大地和浙赣两省边境。南山靠近闽江，气候温和，水源充足，七万亩旱涝保收良田，一年可种稻麦豆三熟作物，每年黑豆产量达三、四十万斤，其中80%用来制作豆豉，每年有十几万斤豆豉外销各地。

（今天的“遇见南平”就和大家分享到这里，感谢您的聆听，下期再会！）

（南平市自然资源局　黄颖达）