103 慈禧爱吃的炸三角儿，怎么这么香

肉馅儿炸三角儿，算是各路炸三角儿里边儿的高档货。100多年以前，要想吃这口儿，您只能下馆子。全北京做炸三角儿最有名儿的地方，在前门大栅栏，都一处。梨园行儿有位老先生叫王金璐，唱武生特别拿手儿。王先生年轻时候有个嗜好。什么嗜好呢？每回跟前门那边儿戏园子唱完了戏，散场出来，都得去都一处，吃炸三角儿当夜宵儿。

素馅儿的炸三角儿，比肉三角儿，低了好几个档次。老式年间，卖素三角儿，都是推着车、担着担儿，走街串巷。吆喝起来，是这个味儿的：“哎，三角儿哎，炸——焦！”吆喝到最后，强调的是“炸焦”的这个“焦”字儿，尾音儿拉的特别长。意思就是告诉您说，我这个炸三角儿，炸的焦，炸的酥，炸的脆，那是外焦里嫩。

做素馅儿炸三角儿，讲究用的是北京特产的一种胡萝卜，叫鞭杆儿红。鞭杆儿红胡萝卜，粗细、长短都跟鞭子杆儿差不多，不是特别粗，也不是特别长。最小的鞭杆儿红胡萝卜，个头儿也就比花生大点儿有限。这种胡萝卜，您甭看个儿小，味儿可是特别足，含糖量也特别高，吃到嘴里嘎嘣脆，杠口儿甜。

眼下市面儿上卖的胡萝卜，多数儿都是桔红偏黄，那么个色儿。鞭杆儿红呢，红的发紫，差不多就是鞭子杆儿，再不就是老的葫芦、拐棍儿什么的，长年累月攥在手里，来回盘，最后盘出来了，盘红了，那么个色儿，所以叫鞭杆儿红。

鞭杆儿红的胡萝卜，搁在擦床子上头，擦成细丝儿。大个儿的水疙瘩，搁在案板上，拿切菜刀，也给它切成细丝儿。

肉三角儿里边儿包的是肉馅儿、鸡汤凝成的肉冻儿，素三角儿里边儿，搁的是焖子。什么叫焖子呢？就是拿白面、淀粉两掺儿，搁在锅里，加上水，打浆糊。浆糊打出来，彻底凉透了，凝住了以后，跟凉粉儿差不多的东西。

做出来的焖子，也是切成小丁儿，跟胡萝卜丝儿、疙瘩丝儿、葱花儿、香菜末儿掺和到一块儿，撒上熟芝麻、五香粉之类的佐料儿，搅合成馅儿。包炸三角儿的皮儿，跟饺子皮儿差不多。就是包的时候，不能按饺子那么包，必须包成一个小号儿糖三角儿的造型儿，然后下锅油炸。

吃炸三角儿，最香、最过瘾的吃法儿，只能守着摊儿，挨着油锅，现包，现炸，现吃，直接吃锅挑儿。炸三角儿从油锅里边儿捞出来，焦黄儿、焦黄儿的，刺啦、刺啦，带着响儿，冒着泡儿，搁到盘子里，不能马上吃。先得拿筷子，噗呲，跟上头扎两个小眼儿，为的是放放里边儿的热气。别回头吃的时候，烫了舌头。

等到热气放的差不多了，再把炸三角儿夹起来，咔嚓，一口咬下去。外头的面皮儿就不用说啦，那是又脆又香。里头的胡萝卜丝，本身就嫩，水头儿足，又是拿擦床子擦的丝儿，特别细。搁到大油锅里使劲儿一炸，一受热，差不多就烂乎啦，变成胡萝卜泥了。吃到嘴里，那是又甜又面，稍微拿舌头一抿，就能化开。

水疙瘩丝儿，本来就比胡萝卜丝儿硬，菜刀切的丝儿，再怎么着，也比擦床子擦出来的丝儿粗。下油锅炸了一遍以后，胡萝卜丝儿差不多就烂乎啦。水疙瘩丝儿还是脆生的，特别有嚼头。吃到嘴里，咸的有点儿杀口，不多不少，正好儿能解胡萝卜丝儿甜不嗦嗦的那个腻。

胡萝卜丝儿又面又甜，水疙瘩丝儿又脆又咸，这是两个极端，两种口感。切成丁儿的焖子呢，夹在当中间儿，软里边儿带点儿弹，弹里边儿带点儿软。细一品的话，还能咂摸出来葱花儿、香菜、五香粉、熟芝麻，这些佐料儿的香味儿。

100多年以前，老北京人还有这么个说法儿，大街上的炸三角儿，轻易不能吃。为什么不能吃呢？吃这个东西，容易上瘾，就跟慈禧一样，吃一个，想两个，吃两个，想三个，兜儿里甭管有多少钱，最后都得老老实实，给人家撂下。平常瞅冷子，吃一顿、两顿，无所谓。要是老这么吃的话，贪贱吃穷人，早晚有一天，得把家里吃垮了。您就说，这个炸三角儿，它得有多勾人儿，多好吃吧。

所幸胡萝卜、水疙瘩什么的，眼下也不算什么值钱东西，都挺容易淘换。过年这两天，您要是得工夫儿，也可以应应景儿，自己跟家，炸几个三角儿吃，肉的、素的都成。全家动手，守着热油锅，现包，现炸，现吃，直接吃锅挑儿，吃热乎儿的。

---

胡萝卜做成的美食，除了炸三角，您还吃过什么？老规矩，评论区聊一聊，想听什么新鲜的，也在评论区给谦哥留个言吧~