东北大酱

东北大酱

张港

那位先生说了，一个酱，也值得动笔动墨？咦！不可这等说话。先生您是没吃过正宗东北大酱，没吃过俺奶做的酱，要是吃了，说话的就不是我了，您的嘴就闲不住了。

当年知青点，五方杂处之地，文化冲突的焦点。越是这路地方，人们越是珍视自家的地方特色，越是极力捍卫地方风格。南方人看不起东北人，常拿吃大酱说事儿；东北人也以连大酱都吃不讽刺南方人。学毛著的座谈会上，读着读着，一位上海小囡，忽的扭头就跑，出门就吐，哇的一下子。大家急送她到卫生所。她说：勿要，勿要，调个位置就好。原来是被一嘴大葱味的东北佬熏着了。大葱与大酱的关系，就是车与马、鞋与袜、烟与火柴，是不可分开的。南方人吃不消大葱蘸酱的味道，真是让人可怜。

我们听温州人讲话等于外语，分不出个数。两个人温州人挤眉弄眼，笑得前仰后合，哇啦啊呀，啊呜大酱，咿屋吁大酱。“大酱”是他们的外来语，没有对应单词。定是又拿我们的大酱耍戏。不敬于大酱，是可忍孰不可忍！于是我伸出拳头，让他们讲讲清楚。他们笑得更厉害了。原来，人家在说，一个姑娘手让炉盖子烫起了大泡，到卫生所开药，卫生员啥药不给，抹她一手大酱，回去就好了。神奇疗效，处方可笑。

我奶奶大个儿，大脚，能吵吵。奶奶只会写一个字：大酱的“大”，她先点一个点，然后引出五条放射直线。这样的奶奶决无功名事业之想，如若问她一辈子的得意事，她定会说“下酱”。因奶奶酱做得好，每年做酱时节，就成了屯子里的总指挥，年年导演着“长发屯大酱传奇”。屯里人对奶奶评语极多，其中一个是：吃她的酱，扇嘴巴子都不撒口。

有个电视剧，说的是大帅张作霖赴宴，让一帮刺客黑上了。刺客全是武林高手，乓乒乓乒一顿扫射，没伤大帅一根毫毛。弄了一六十三招，人家大帅根本就没在席上。张大帅那是正宗东北人，看不上桌上的海参鲍翅，一个人溜到后厨，享受上了大葱蘸大酱。这出戏别的全不行，所以我记不得名，但只这一节，写的真是有生活。有人说这是埋汰大帅，是说大帅老土。我不这样认为，说大帅老土的人是没理解东北大葱蘸酱的真正魅力。

正宗东北大酱，用的是“笨豆子”，什么中作983啦，什么合丰41啦，这路豆子全不中用。豆子一下场院，奶奶就开始工作了——挑豆子，而且要拉上我。半大小子讨狗闲，却得跟个老太太挑豆子，这不折磨人么？可是，我愿意。奶奶挑豆子跟变戏法差不多，一把豆子，个个溜圆，个个光亮，奶奶捏出一个，扔了，嘴上说“铁豆”。铁豆是不能发芽的，泡不起来。我就分辨不出铁豆，翻过来掉过去看不明白，咬成两半，也全是一样的。可奶奶她怎么就知道是铁豆子？我到现在也没学会这招。其实不光是我，村里人绝大多数看不准铁豆子。

我记不得时间了，反正是到了那时候，妇女们一个一个串到我家，笑着脸问奶奶：“三婶，那个啥，豆子烀得了吧？”奶奶站上当院仰天望云，背反手道：“再挺挺，待这帮雁过完了，赶趟儿。”样子极像大战之前的林彪林总。

奶奶从不背后讲人，但讲过我娘，让我听着了一回。她跟王奶说：“光看有文化了，不行。酱都下不了，日子咋过？”我一听，心一激，好险呀。若是起初奶奶就知道我娘不会下酱，我娘就不是我娘了。从此，我对奶奶些微有了不满，也暗暗埋怨娘，连下酱都不会——大酱离间了我奶奶与我娘，离间了奶奶与我。这事让我认真了，数了数，一屯子人真没哪个娘是不会下酱的，只是好赖之别。我妈她也真是的。

那时，农村有啥大事？开镰、过年、娶媳妇，再就是下酱了。你队长也好，你书记也好，家里端不出好酱来，就不算是正经过日子人，就是抬不起头走道。东北谚语：大葱蘸酱，越吃越胖。那时候不讲补锌补钙补维生素，个个虎实，个个有劲，全是大酱养的。

再说下酱。用能装两筲水的大锅烀豆子，豆子烀得后，要捣碎，这是最要力气的活儿。可老奶奶不让别人上手，谁也不行。这活儿讲究太大，豆子太碎不中，太整不中，还要留一部分豆瓣。豆子弄得了，才让有劲的人上，我也跟着凑热闹。大面板上，叭叭叭，将烀好的豆子用力摔成小块，再把小块合成大块。摔得太实了，酱块缺气能闷死；摔松了，酱块进风能臭了。奶奶边上守着，检查质量，连爷爷都得听她的。

念过大学后，我对“大酱”的“大”没少琢磨：全国各地都有酱，可为啥单独东北这疙瘩的酱非要加上个“大”字？“大葱”这行，因为有“小葱”对着；“大马车”也行，因为还有“二马车”。只有“大酱”并无“二酱”“三酱”“小酱”“末酱”，这个“大”真没来由。想来想去，只剩一条：来自东北。东北，人大，地大，锄头大，什么都大。这个“大”正是东北风情的无意流露，这合乎，大酱与东北的确是一种不解之缘。

对于农村，酱块下缸，是个盛典。事前不少人已经围上奶奶，问时机是否已到。奶奶脸上少有的冷峻。这我明白，要是她发一句错话，一屯子的酱就有做瞎的可能，那样的话，俺长发屯人，上镇赶集的脸可都没了。

一天，奶奶问我：“今儿几了？”我答出农历日子——奶奶不要阳历。奶奶牵我走上岗子，中指在嘴里含湿，迎风伸出，又中指嘴里含湿，迎风伸出。这才叫我一回大号：“张港，看这天行不？”若不是分救济，不是报名上学，农村孩子是不称大号的，全“狗剩”“柱子”叫着。奶奶叫我大号，事情重大了。我不敢乱说，我也不明白。我让奶奶问得没招，就说个“行”，想让奶奶省心，再说，我也等久了下酱的场面。

奶奶回去喊爹翻缸。爹扔了褂子，一搬一掀，比我高的大缸就大嘴朝天了。这一刻，家家女人扎起了围裙，家家汉子露出臂膀，井台前排起了长队。

先是热的碱水，再是凉的井水，刷得院子成河才算拉倒。掰成大人拳头大小的酱块，放下缸里。下一步就是使水。使水没有定规，一是看酱块干的程度，二是看天气晴阴，三是看各家的口味。使水，放盐，这是做酱的关键，一家酱一个风味，一家酱一种情调，多是从水这儿来的，全在手上的准头。下酱就如文章，天下文章绝无一篇相同，同是佳作，有的激昂，有的哀婉，有的清新，有的缠绵，有的直抒胸臆，有的绕梁不绝，千百世界，尽在横竖撇捺之中，都是字典内那些字。大酱亦然。

酱已下得，缸上盖只高粱杆皮的席子“帽子”。奶奶递我条鲜红布条，说：“等日子好了，咱放鞭放炮。今年，不放了。”这话，奶奶年年说。奶奶说，过去大户人家全要放鞭的，二踢脚一震，“老孬”就不敢来了。老孬，传说是在酱中闹事的怪物，具体是什么，没考证出来。据老年人说，是萝卜精，大酱好吃了，人就冷落了咸萝卜，于是它就闹事。虽无鞭炮，但有红布条也中。我将红布条一圈拴在缸腰上，这是我的事，别人是不给干的。奶奶说，半大小子手干净，别人不——特别是娶过媳妇的。

做酱的最后工序是打耙。打耙是农家妇道日日的必修功课，酱耙子是农家必备的家什。酱耙子这物件有意思，一块普通台历大小一指薄厚的长方形木块，垂直装根一米来的木柄。这就是它的大概。那长方木块的长边是收腰的双曲线，样子很难描述，反正一看到大酒店服务员的领结，电脑屏幕上的“沙漏”，我就想起它。别看这小玩意儿，讲究贼多。只能用杨木、椴木制做，松木不行，松木有油子味；桦木不中，用不多长时间就裂。要紧的是酱不能见铁，见铁就腥，木片与柄的连接，为能用钉子，只能榫上，却要有极强的承受力。缸中的生酱，粘乎乎，滞扭扭，硬与酱耙子较着劲儿，拔出耙子，它还留个眼，老半天才消失。东北话“拔酱（犟）眼子”，说的就是这事儿。打耙最考验人的勤快，经常打耙，酱才香；懒蛋子下酱，没个吃。

做酱其实是个发酵过程，人们尽量为有益微生物提供最佳的生存条件，并且抑制其他微生物，要求掌握好温度、湿度、酸碱度、培养基，等等等等。虽然只是农村妇女的手艺，但做出好酱，其难度，其神秘，与可口可乐、茅台、镇江米醋可同日而语。

下乡后第一次回家，妈就问：“吃得好么？有酱么？”下乡那兴安岭山区本无居民，全是外来的，各省都有，只有几家做酱的，齁咸、黢黑。但在几乎无夏天的山里，也成了珍宝，可以当礼物端给干部。馋了时，我就帮人家砍柴、割地，吃人家酱时，想起奶奶。妈妈听我说出这些，叹声连连：“唉，奶奶在就好了。”下一次回来，妈妈说：“唉，我还真的下了一缸酱，唉，全黑了。”我知道，她在后悔：守着高人那么老多年，竟没学会下酱。

奶奶不在，广陵息声。东北大酱绝矣。

睡不着时，我竟傻想：要让我说了算，应该设个关东大酱研究所，大学应该开设大酱专业，以现代化破解奶奶之秘之诀。真能那样，这个世界会更有味道。