19.【品鉴技巧】按照鹅娘教你的品鉴方式来喝酒一定不会错！

所谓训练葡萄酒的品鉴，其实就是训练自己的嗅觉和味觉，通过这两个感官系统去分辨不同酒的差别，从而判断出这个酒的基本特征和质量。

今天，鹅娘从品酒的框架方法论和内容方法论上入手，教大家一些品鉴的基础规范和实用的小技巧，这样之后就可以有理有据的去品鉴一杯酒啦。

Tony O'Malley - Cheek to Cheek

在我非常喜欢的一本书《葡萄酒品尝学》里，是这么谈品酒可以给我们带来的财富的：嗅觉和味觉是警告感觉，嗅觉禁锢在呼吸的功能中，而味觉则禁锢在消化的功能中。此外，我们的口用于说话、表达情感的时间要比用于尝的时间要多得多。我们被逐渐限制在被认为舒适的几种气味和味道之中，感觉的懒惰就会导致我们食品的单调化和中性化。葡萄酒品尝，则是防止我们感觉退化的方式。它是一种实实在在的感觉教育和训练，使我们的感觉处于唤起状态，提高我们感知事物的方式。感觉的学习，和体育训练一样，可以保持感觉的兴奋，提高它们的传导性，有利于它们的连接，建立最佳的神经循环。很多感觉都是被动消极的，它们很少触及我们的意识。通过提高对所提问题的注意力，可以改善感觉与知觉之间的联系。

改善了感觉与知觉之间的联系之后，你就会发现，你尝得出来这酒是什么味儿了，尝出是什么品种什么产区也变得没那么难，一旦学会了欣赏的方法，就不再被自己的喜好所局限，一旦不再被自己的喜好所局限，同时兼具敏感性和知识的积累，你就会发现，你对于什么是美的，什么是好的，才有了自己的理解，也就是说，你的审美力变高了。可能这也是为什么大众流行文化里经常有人说会品酒的人有品位吧（笑）。

那么为了让你迅速入手品酒，我为你总结了品酒的方法论，分成框架方法论和内部方法论。在品鉴的内部方法论上，我自己非常受益于葡萄酒大师Tim Gaiser的方法，所以参考了他的内容，但是又加进了一些自己的东西，希望你们喜欢。

咱们先说最大框架上需要注意的。首先，不要一开始执着于想从酒里去找虽然逼格很高但其实容易走火入魔的香气代名词，比如说栀子花、黑醋栗、胡椒、西红柿叶、肉桂味这些。甚至，在一开始学酒的时候，可以先忽略香气和风味，只问自己口感上最基本的维度：浓不浓？涩不涩？酸不酸？对于白葡萄酒来说，更简单，因为白葡萄酒没有单宁，所以你就问自己两个问题，浓不浓，酸不酸。也许你觉得这些很基础，但如果每次品酒，你都坚持不懈的问自己这三个问题，你会发现你对酒的判断会越来越准确，甚至会理解这三个维度之间是怎么配合的。清淡又酸的是瘦子，浓郁又不酸是胖子，这就是一个酒最基本的结构。

如果你发现，你在判断酒的酸涩度浓郁度的时候，经常容易受环境或者主观情况影响，那么很简单，对比品鉴就可以了。这就好像如果你初来乍到到美国，可能你觉得所有白人都长差不多，都差不多白。但一旦你把两个白人放一起手把手比较，你就会发现，这个白人皮肤亮了那么一点，色调红了那么一点。久而久之，即便不做横向比较，你也知道每个白人之间细微的差异了。

对比品鉴除了可以帮你去理解差异，比如说高酸和中高酸之间的差异，更重要的是帮你去建立坐标，建立葡萄酒的风格图。咱们还拿肤色来举例，就像如果你想判定一个妹子的肤色，你需要先知道人类肤色的可能性，那就是白种人最白，非洲人最黑，亚洲人白偏黄，也就是一个范围。然后你才可以说，我觉得这个妹子在亚洲人里面算是偏白的，或者在南方人里面算是偏黑的，诸如此类。也就是说，如果你想把对比品鉴的作用发挥到机制，那么就是先建立范围，然后再去建立每种不同类型或产区酒的标杆，只有做到了这些，才谈得上去打破成见，理解每个产区的细微不同。举个例子，一开始你得出的结论可能是，这个酒在我所有喝到过的酒里算是酸度最高的之一了。在后期你可能得出的结论是，这个酒在普遍高酸的Chablis产区里算是酸度比较低的。

风味儿上面去运用对比品鉴也是同理，那现在我就来说说，如何在辨别葡萄酒风味的品酒方法论，我把这部分的方法论称之为内部方法论，因为这是一个需要你学会向内看的训练，在脑子内部建立一个视觉体系的过程。具体什么意思待我慢慢道来。

可能大家都有这样的经历，就是一桌子人在一起喝酒的时候，大家都觉得这酒里有个很熟悉的味道，但就是不知道是什么，这时突然有个人说他闻到了一个具体的味道，比如说樱桃味，然后全桌人好像瞬间都闻到了这个味儿，都纷纷点头认同。很多人把这个作为品酒是主观的证据，但其实这背后的机制是其实是和我们大脑如何处理嗅觉是有关的。因为嗅觉属于感官里没有自己语言体系的弱势群体，所以一般都需要感官里有自己语言体系的强势群体来帮着发声帮着交流，哪个感官最强势呢？那无疑就是视觉，据说95%的人类都是视觉动物。换句话说，就是当我们在思考和感受事物的时候，我们大多数人脑子里都会出现图像，只不过每个人图像的样子和风格和结构是不一样的。所以当大家一听到樱桃味儿的时候，每个人脑子里马上出现了樱桃的图像，而脑子里一旦出现了樱桃的图像，大脑马上就能想象出甚至感受到樱桃味儿，如果恰巧你杯子里有樱桃味儿，哪怕只有一点点，你也马上就能从酒里找到樱桃味儿了。换句话说，这个说“樱桃味儿”的人为大家提供了image cue，“图像提示”。所以如果你想品酒的时候滚瓜烂熟的像机关枪一样的嘴里蹦各种风味词汇怎么办呢？很简单，为自己建好一个系统化的“图像提示库”就可以了。

但是，这个图像提示库不能是一个杂乱无章的大仓库，而必须是分门别类得很清楚的图书馆，这样保证你无论何时想要找什么图像，都能很快找到。另外一个作用是，这个图书馆能帮你做到疏而不漏，有效解决你觉得感觉闻到了什么熟悉的味道，却答不上来的问题。这个时候，只要你去你的图书馆，每次按照同样的路径走一遍，比如一共有3个大类，你找到大类以后又去搜寻他的5个小类，你一定就能锁定你认为你闻到的风味。说白了，图像是最好的提示你的方法，而合适的整理归纳图像的视觉结构又是帮你找到图像的最好的方法。每个人的图书馆，或者图像提示库都不太一样，但也总是有一定共性的，所以我把我的“图书馆”分享出来，也许会对你有参考。

我的图书馆最基本的结构，也就是视觉形态就是一个房子，每次喝酒的时候我都会把这个酒想成一个小房子。房架是葡萄酒的口感结构，而房顶就是葡萄酒的具体风味特点。具体的形态可以看我们的音频详情，或者看我的视频系列“醉鹅红酒日常”都可以。为什么是这样的？因为房架是支撑房顶的部分，如果房架不稳固不平衡，房顶的美观无从谈起。同理，葡萄酒的口感结构支撑了风味特点，如果口感架构不平衡不协调，风味的复杂和层次无从谈起。不过既然我们是要攻克风味的识别上，那咱们就只谈房顶。

葡萄酒的风味都是从哪儿来的呢？巧媳妇难为无米之炊，想做出葡萄酒，你肯定得有葡萄，所以最主要的风味得是从葡萄里面来的对吧。再之后才是加工这个酒时人的因素，还有陈年过程中时间的因素。所以葡萄酒的风味主要来自三个原点，第一，葡萄果实所带来的味道，也就是专业术语里的一级香气，第二，酿制过程中产生的味道，也就是二级风味，第三，陈年过程中产生的味道，也就是三级风味。在我的设计里，一级风味是金字塔，二级三级是金字塔上面的壳儿，因为葡萄果实是葡萄酒的本体，如果果实本身的味道不够纯正和丰富，再好的酿酒技术也没有办法改善它的质量，更不用提什么陈年潜力了。所以，在我喝葡萄酒的时候，我会去构建，这个酒是只有一个一级风味儿的金字塔，还是有很强的酿造和陈年痕迹的？先确认了这个之后，我再去考虑在金字塔里，他是属于只有基础果味的金字塔底座，还是有各种品种芳香类比如花香香料植物香的金字塔二层，还是有矿石气息的金字塔顶层？如果是有二级香气，是外壳左侧的木桶带来的香气类型，还是外壳右侧的酵母带来的香气类型？如果是三级香气，是外壳左侧的焦糖类和熏烤类，给人留下经受过热作用的印象，还是外壳正上方的动物森林类，给人留下受过湿作用或者微生物作用后的印象，还是外壳右侧的坚果和香脂类，给人留下经受过氧化或干化的印象。

可能这么一上来说这么多个香气类型胡让你觉得有点无所适从，之所以在我的体系里一级二级三级香气是第一个主导结构，是因为他可以帮你养成通过香气去思考这个香是从哪里来的，而不是简单的描述这个香气具体是什么。如果对你来说上手有点困难，也可以化繁为简，把香气分为简单的五大类，包括水果型、木桶型、芳香型、土石型、和陈年其他型。在视觉结构上，把最偏甜感的水果型放在你脑海的映布上的最左侧，把最偏咸感的陈年其他型放到最右侧。这样每次在你喝酒的时候，你都问自己，这个酒如果一定要划分的话，在这五个类型里他更偏哪个香气类型？是比较偏左侧甜感的，还是比较偏右侧咸感的？

找到了葡萄酒的类型之后，你再去找精细的划分，比如如果你认为这个酒是水果型的，你再去问自己具体是什么水果？对于红酒来说，是樱桃之类的红色水果，还是黑莓之类的黑色水果？在我的代表水果类的金字塔底座里，红色偏左侧，黑色偏右侧。之后你还可以继续问，问自己果实的状态和成熟度，是非常青涩的酸樱桃，还是非常成熟多汁的黑樱桃？其他的香气类型也是以此类推。我的风味房顶有一个详细版本的，详细到非常多的具体的风味，欢迎你下载。

无论是用我的房顶风味图来建立你自己的视觉体系，还是缩减版的从甜到咸的五种风味类型来建立自己的视觉体系，还是你自己有一套归类风味的视觉体系，都要坚持不懈的每次尝酒都把这个结构图给掉出来，如果一开始你记忆力不好，可以把这个图给存手机里，每次品酒的时候调出来看，直到他成为你的肌肉记忆，比如有的时候我第一鼻子闻一个酒，如果脑子里的第一个画面就是一个完整的金字塔加上两个外壳的，我就知道这是一个风味相对复杂，过了木桶处理，有一定陈年进入了适饮期，比较“五味调和”的酒了。再打个比方，比如每次我一想到红色水果，我的眼睛都会不自然的往左看，因为在我的视觉体系里，红色系的水果是被我放在左边的。这就好像你看表的时候，你不需要再去读指针指向了12，所以现在是十二点了，你一看到指针是正直向上的，你就知道是12点了。然后这个地方我不建议你用风味轮盘，因为风味轮盘没有结构感，只有一个简单的陈列，就好像一堆摊在地上的衣服，等于每次你去找风味的时候都得满地去找衣服，不够有效率，还容易漏掉若干个风味类型。

不过，在使用视觉体系的时候一定要注意，一定要实事求是，如果你什么都闻不出来，那也许就是真的什么都没有。有些便宜的红酒的确就只有隐约的果味儿，只有好的酒才能让你在脑海中清晰呈现某种具体的水果的视觉形象，甚至可以具体到他是什么品种的这个水果，比如是雪莉还是黄鸭梨，甚至是不是刚刚新鲜切好的。还有一些过于顶级的酒，因为他的风味实在是太复杂了，以至于对于经验不够的小白来说，一下子很难一下子区分是多少种味道混在了一起，所以，其实在一开始学酒的时候，最好就是找质量中等的酒来尝试，是最有效率的来感受风味的。

最后一点温馨提示，在不同主观和客观条件下，人的敏感度是不一样的，比如情绪的变化，环境的干湿，气压的高低，早上还是晚上，你是酒足饭饱还是饥饿难耐，这些都会影响品鉴的效果。所以不要太强求自己，毕竟，品酒的精进是一件任重而道远的事情呢。