【福建小吃】其实对食物的不忘，是感情来的

蔡澜私房菜谱 

本期文稿 

喜马拉雅的朋友大家好，我是蔡澜。这一集我们就聊聊我喜欢的福建小吃。

我在新加坡生长，其实是广东潮州人，家里讲的都是潮州话，但是我的潮州话没有我的福建话好。福建统称是闽，我讲的在沿海一带的厦门、泉州一代叫作闽南，我讲的是闽南话。

我的闽南话讲的比我潮州话更好，为什么？我们小的时候隔壁住了一家福建人，这家人姓杨，是我爸爸的好朋友。我们在那边搭了一个小房子，他们在隔壁也搭了一间小房子，因为杨先生是搞美术的，所以他的房子大的非常具有艺术性。

杨先生跟我爸爸是好朋友，他生的两个孩子，儿子、一个小女儿，从小就是一直想说把小女儿嫁给我，等我们长大以后。所以一直把我拉到他家里去，教导我所有的福建文化，吃的方面、语言、历史，什么都教，所以我对福建的认识很熟。

吃的印象最深的就是他们在家里包薄饼了，所谓薄饼又叫做他们叫作润饼，也是一般内地人称为春饼的东西。用一个平底的大铁板，手上搓了一坨的面粉，在上面一拉就是一张，用这张薄薄的皮就可以包其他的菜。其他的菜一煮就是一两天的，很花功夫的。本来应该是有萝卜丝的，但是南洋没有。所以就用粉葛这种东西来代替了。

还有其他的很多的蔬菜，煮到有一点带汤汁的馅来。这种馅用两根汤匙，捞起来了以后，把多余的酱汁挤掉，那么就可以在薄饼上涂了一层甜酱、辣椒酱，就把那些馅放在薄饼上面，在这些陷的上面再放虾、鸡蛋丝、海蛎，种种很美味的料。

最重要的还是有一种叫做浒苔，就是水浒传的浒。浒苔其实是一种干的海草，很有特别的味道。喜欢起来就很喜欢，吃不惯的认为腥腥的没什么好吃。把浒苔用一点糖炒熟了以后，撒在润饼的馅上面，包成一卷，用刀切成一片，一块一块或者整片，拿出来就这么吃，实在是很美味。

后来我到泉州去看他们的制法，原来还有另外一种很地道的制法，包皮包起来了以后，还留上面一个口。为什么要留一个口？就把馅的菜汁舀起来以后就淋在那个口中间。这样吃起来润饼蒸。薄饼就不会太干。

包起来很不容易，也没有什么家庭现在肯做了，以前也要过时过节才做。所以我一听到有人家在包薄饼，我就一定去吃的。这种小吃让我这个印象深刻留到现在，所以我对于福建的印象还是在吃的方面留下来的最深。

另外一种，大家可能吃不惯，但是当地人很喜欢的就是叫做土笋冻。

什么叫做土笋？其实跟笋一点关系都没有，就是一种沙滩里面的泥浆里面的这种沙虫。海水一过的时候，他们这些就会漂上来，那么把它抓起来了以后，把它揉捏、让它吐沙，又用水洗得干干净净。这种沙虫放盐以后拿去煮，因为它里面有很多胶质，就变成一种像果冻一样的东西，放在一个小碟子里面，凝固了就一块一块，沾了辣椒酱就这么吃。因为它是在海里面长的海鲜，非常之鲜美。

为什么对它的印象很深？就是另外一个福建朋友了，这个朋友叫做林辉煌，他是一个武师，我住在邵氏公司的宿舍的时候，他就住在我隔壁。

为什么一个武师可以住在我那边所谓高级的宿舍里面？就是因为他这个房子本来是给傅声住的，他是傅声的御用武师，傅声的所有替身都是他来担当。这个人就是福建人。在香港福建人等于是少数民族了，因为这里讲的都是广东话，广东人居多，突然间有一个福建人出现，我又跟他一聊，用福建话来聊。他很高兴，我们从此就变成了好朋友，一直用福建话交谈。

他问我有没有吃过土笋冻？我说没有。那么他就说好，我想办法，弄一些给你尝尝。

到一天他有机会回到他的福建泉州老家的时候，就买了很多一块一块用碟子装起来、凝固成像果冻一样的土笋冻，放在一个大口的保温瓶里面，上面放大量的冰，一直从福建，一路赶，一路换冰块，一直走着走到拿到香港来给我吃。我这一吃好吃也好，不好吃也好，但是这种友情的感动，让我觉得什么东西都是很美味的，吃了以后终身不忘，

其实对食物的不忘，是感情来的，感情是很重要，感情比任何其他的都更重要。我喜欢福建，也就是因为这样两个这么好的朋友。