13.【颜色】（上）从一个酒的颜色到底能看出多少门道

「醉鹅娘葡萄酒辞典」每周二、六更新，与你不见不散。

本期音频为大家讲解的是“颜色”。

本期醉鹅娘葡萄酒辞典将为大家带来【颜色】这个关键词。

它有时是葡萄酒质量和风格的风向标，有时是盲品比赛中判断品种产区的利器。不会从颜色中看出些门道那可不行，

所以在这个词条下，鹅娘将会教大家怎么去观察葡萄酒的颜色和外观，酒液颜色和葡萄酒所受影响的关系，从而有理有据的去猜测去盲品一款酒。

今天这集主要会讲怎么通过颜色的深浅去判断一些信息，希望大家听过之后可以以色辨酒。

背景音乐：Richard Elliot - Adia

今天，我来讲讲葡萄酒的颜色。我作为一个资深外貌协会，非常赞同王尔德的一句话，只有浅薄的人才不以貌取人。随着年纪的增长你会越来越领悟到相由心生这件事情的门道。同样对酒也是，我刚开始学酒的时候，对酒的颜色非常不敏感，觉得酒是什么色儿根本无所谓，关键还是喝着好不好。但越到后来我才越开始懂得，颜色真的是一个一个葡萄酒质量和风格的风向标。而且人们真的是会因为颜色影响他们对酒的“喝欲”，甚至下意识的影响他们对酒好坏的判断。而且，假如你对葡萄酒的颜色有所感觉的话，你会发现他真的是一个盲品利器，是你推测葡萄品种、产区、酒的陈年时长的一个方便法门。想想看，你酒还没喝到，光看一眼色儿，就能侃侃而谈，是不是好像很厉害的样子呀。

所以呢，今天我来教教你怎么去观察葡萄酒的颜色和外观，以及你分别能够通过观察葡萄酒外观上不同的表现可以推论出他受了什么因素的影响，从而有理有据的去猜测去盲品一款酒。讲颜色的上集，我会告诉你怎么通过颜色的深浅去判断一些信息，下集里，我会讲怎么通过更多外观的维度，包括酒的透明度、主色调和次色调、和边缘色带，来判断酒的情况。

最显而易见的一个维度肯定就是颜色的深浅了，在明亮的环境下把酒杯斜举然后对着一张白纸，你就可以很清楚的看到，不同葡萄酒的外观上，差别最大的就是颜色的深浅。什么叫深什么叫浅呢？对于红酒来说，如果你把手指放到酒杯的后面，感到手指能被透视的话，说明这个酒的颜色比较浅，如果完全看不见手指，就说明这个酒的酒体很重，很有可能单宁也就是涩度也比较重。对于干白来说，最浅的就几乎像白水一样，只有轻微的稻草色，颜色很深的就像琥珀色一样，金黄金黄，甚至可以发褐色。

是什么造成了葡萄酒颜色深浅的不同呢？咱们先不考虑陈年的因素，这个晚些我们会讲。如果咱们讨论的是年轻的葡萄酒，那最主要的因素就是是不是葡萄的色素本身就很多，以及在酿酒过程中，多大程度把这些色素给萃取出来了。色素这个词可能不是很专业准确，但算是一个比较直观的能让你弄明白的代替词。对于红酒来说，这个所谓的“色素”就是葡萄皮里的花青素，对于白葡萄酒来说，这个所谓的“色素”的来源就是葡萄皮儿、肉、和梗里的各类酚类化合物。

所以对红酒来说，颜色的浓淡和葡萄皮里的花青素的含量有关。花青素越高，颜色就越深。那是什么在影响花青素的含量呢？影响的因素当然很多，包括土地肥力、气温、紫外线、葡萄健康程度、葡萄氧化程度、葡萄含水量等等等等，但我觉得，为了方便咱们理解，最重要的两个指标就是葡萄的成熟度和品种。葡萄的品种是先天的基因，葡萄的成熟度是后天的养成。有些品种天生花青素就多，果粒小、皮儿厚、颜色深。有些品种天生花青素就少，果粒儿大，皮儿薄，颜色浅。拿黑皮诺（Pinot Noir）举例，这样的薄皮的葡萄，最开始酿造的时候还没发酵的果汁几乎没有颜色，跟白葡萄酒很像，之后酒液长时间的浸皮才将这种葡萄里本来就不多的花青素慢慢萃取出来，这才变成的淡淡宝石红色。而像赤霞珠这种皮厚色深的葡萄，浸渍时间如果够长，酿出来的酒色深如墨水也不是什么难事。所以，当你看到一个浓如墨一般的酒的时候，你就会知道这个不可能是黑皮诺了。当然，后天的成熟度同样重要。你会看到，极其成熟的黑皮诺，可能比很不成熟的赤霞珠的颜色还要深。并且，用什么方式成熟的也很重要。比如说，在紫外线强度很大的产区，葡萄出于保护机制会产生更多的酚类物质和花青素，所以你会看到，和波尔多出于差不多相同维度的新西兰南岛，也能出产颜色很深邃的黑皮诺。

接下来，就是在多大程度上去萃取花青素，英文是extraction。在红酒的发酵过程中，破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质，专业术语叫做浸皮。浸皮的手法越狠，就越能榨出更多花青素。浸皮时长当然也很重要，只不过葡萄酒的颜色达到一定程度后，酒里的花青素含量不再上升，反而继续浸皮的话葡萄皮会返回来吸收酒里的色素。而且，不是说浸皮手法越狠就越好，一定要根据你葡萄本身的质量来做判断，如果这个葡萄本来成熟度就不够，就比较寡淡，那使劲儿萃取只能把葡萄难喝苦涩的那面萃取出来。可是你还是会发现市面上有大量的萃取过度的葡萄酒出现，为什么呢？

因为大家本质上还是觉得，颜色深的葡萄酒更浓郁，更高级。而且的确，在各种盲品比赛中，颜色深的葡萄酒往往都更能得到高分，因为大家会先入为主下意识把深颜色和更多风味联系在一起。所以从上世纪90年代开始，酿酒师们都开始越来越喜欢做深色的酒，过度萃取就变得更加频繁起来，甚至有些人会通过加色素的方法达到深色的效果。所以，不要看到深色的酒就觉得是好酒，也有可能是过度萃取的结果。

我会做出一张不同品种颜色深浅的总结图，欢迎你下载。并且一定要记住，不能只背品种颜色，必须得结合葡萄的成熟度，以及酒的萃取程度来综合考虑。这就好像，你不能单看从一个人的食量来判断他的胖瘦，而是要看他的基因是容易胖还是瘦，他平时是不是锻炼等等。

那对于白葡萄酒来说呢？白葡萄酒是不带皮儿酿的，而且皮儿里几乎也没有花青素，所以他是通过葡萄皮儿、肉、和梗里的各类酚类化合物获得了一点点颜色，所以严格来说，不应该说白葡萄酒是白的，而是稻草色铜色金色琥珀色。

对于白葡萄酒来说，氧化是让酒变深最主要的因素，关于其他因素我们会在下集里谈酒的色调的时候再去提。这个氧化现象可能是在酿酒过程中完成的，有的是在陈年过程中完成的。因为酿酒和陈年过程都会不可避免的接触氧气，比如说酿酒发酵开始前的浸皮处理，比如说陈年过程中通过木塞的微氧化过程。所以酿酒师会在酿酒过程中在不妥协其他质量风格因素的前提下特别去避免过多氧气的摄入，尤其对于那些容易被氧化变色的品种，比如白皮诺，当然，除非是故意氧化风格的酒，比如说黄酒，雪莉等等。所以如果你看到是一个很新的酒，他的颜色很深的话，你就知道，他一定是有氧化风格的，不管是故意的，还是不故意的。

在酿酒过程中，“过桶”也是一个会让酒的颜色变得更深的因素。因为木桶也是会呼吸，也就意味着微氧化嘛。所以如果你在喝霞多丽，你就会发现，一般来说，很浅的浅黄色霞多丽是没过桶的，而金黄色的霞多丽大多数都是过过桶的。

只不过呢，过桶这件事不能一概而论，因为假如白葡萄酒在发酵过程中就已经在橡木桶里了，其实他的颜色就会比那些在不锈钢桶里发酵完以后再装橡木桶里的酒颜色要浅，为什么呢？因为在木桶发酵过程中酵母已经把颜色更深的那些色素全都吸收掉了，所以你会发现一个很神奇的现象，就是这个酒酿着酿着颜色越来越干净了，这个就是酵母的功劳。

就像深色红酒是曾经的流行趋势一样，浅色的白葡萄酒也是流行趋势。因为人们更喜欢干净的味道，随着酿酒技术的完善，非故意的氧化现象越来越少，而且在木桶里发酵的做法越来越常见。

下集，我们来主要讲讲葡萄酒千变万化的颜色们，以及怎么通过这些色调来判断葡萄的品种和陈年时长，我们周六见。