第61期 遇到发酸的白酒 到底还要不要喝？

欢迎来到论酒学堂，我是海涛兄。今天我们讲讲白酒的酸味。

发酸的白酒，其实总的来讲，不是经常见到。
目前，印象比较深的有两次，有一些朋友去农村某酿酒作坊处，花了XX钱买的粮食，让认收取加工费烤酒，一般来讲都是高粱酒居多，这种酒喝过，有一部分酸味比较重；另外就是度数相对比较低的白酒，40-45度左右，记得是喝一款我们眉山当地的酒，叫XX寿，时间放得比较长了，大概六七年左右，喝出来有酸味，还带有一点馊的味道。

一、白酒发酸的原因

1、 从生产工艺上讲。刚提到农村酿的高粱酒发酸，其中原因，其一是发酵时间比较多长，产生的酸过多，其二是，在酿造过程中，杂菌、微生物等污染了粮食、曲药或配糟等，简单地说，就是原料、辅料坏了，其三，大家都知道好酒都出自于中段酒，那么在蒸酒过程中，不掐头去尾，那么酒度接得太低，导致含酸成分较高的酒尾流入酒内，所以导致了酒中酸味物质增多。

2、 从产品度数上讲。上面也提到，当地的陈年酒在品鉴时候，很明显出现发酸的现象，主要还是度数偏低，度数较低的酒，在较长时间存放过程中，会滋生一些微生物，会生产一些酸性物质，影响酒的口感。

3、从储藏环境上讲。一般来说储藏的环境比较随意的话，空气和微生物进入白酒，也会引起白酒发酸。但是从经验上看，这种机会还是比较小。其一是，有部分酒友，隔三差五就打开窖藏好或者封藏好的酒，闻一闻、品一品，其二是，封坛酒，一般还是要选择通风较好，较为干燥、清洁的地方，储藏温度不要超过30度，这样才能防止微生物、杂菌污染以及空气的氧化。

二、酱酒的酸味

另外特别的，提一提酱酒的酸味。其实之前也讲到过，白酒其中是各种滋味的，酸苦甘辛咸，都会有，不能有特别占主导地位的。其实，白酒变酸，并不一定是坏事，白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”，也就是酸度会变高，酯类物质会降低。

再加上之前讲过得“清一浓三酱五”的说法，酱酒本来年份就要长一些，所以里面的酸含量会多一些。适度酸类物质，是可以增加白酒特别的风味，适当的酸味其实还是可以起到软化血管的作用，对人体有益。所以这里也提到一个小知识点，真正好的原浆老酱酒，酸味相对来说会偏重，所以酒厂里面，会做成调味酒，有中和新酒的辣味的作用。

三、最后：如果白酒发酸还能喝吗？

1、如果是新酿白酒，出现发酸的情况。已变质，建议不要喝，以免影响身体健康。
2、如果是陈年老酒（特别是低度酒），酸味太浓，酒香味没有。这种也是变质现象，建议不要喝。
3、如果是陈年老酒（特别是高度酒），香味中带点酸味，不是特别浓。这种情况，一般是可以正常饮用的。但是开瓶后，仍然要注意储藏环境。

我是你的海涛兄弟，明天见。