颜色微黄的都是陈年好酒吗？错！

最近，常有朋友拿一些颜色微黄的白酒到京东工匠馆问“这是不是陈年好酒”。我们相信，有类似问题的朋友不在少数。今天，我们刊发邹江鹏博士的一篇文章，来讲讲白酒的微黄到底是什么原因。

白酒的质量主要是通过理化指标和色香味格等感官指标来评定，颜色往往是第一眼看到白酒时所关注的问题。

一、到底黄不黄，白酒颜色国标怎么定的？

1、白酒颜色到底有哪些标准？
第一类为无色或微黄色，有浓香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、浓酱兼香型白酒。例如五粮液、剑南春酒、口子窖酒、古井贡酒、水井坊酒、舍得酒、沱牌酒、互助青稞酒等。

第二类为无色，有米香型白酒等，如桂林三花酒。第三类为微黄色，例如陈年贵州茅台酒、道光廿五贡酒等。所以，米香型白酒如果是颜色微黄，就表明品质是不合格的，因此这并非陈年好酒。这里特别提一下，国标也在不断的发展变化中，比如说凤香型白酒，1994年国标GB/T 14867-1994规定是“无色、清亮透明”，而到了2007年的国标GB/T 14867-2007则规定是“无色或微黄，清亮透明”。

2、白酒微黄颜色是不是凭肉眼判定？

白酒色泽的检测，是不是就光凭人的肉眼判定呢？其实，质检人员在检测白酒色泽的时候，往往是依据产品所属的香型标准，参考其透光性，呈现的颜色视觉指标来判断。而真正白酒微黄的科学判定，还没有统一的方法。有人建议用0.1mg/ml的重铬酸钾标准液进行目测比色，也有人用亚铁氰化钾（黄血盐）配成不同浓度的水溶液，区别白酒的微黄、稍黄、较黄、淡黄、浅黄、棕黄、黄色等。一般人肉眼看到的微黄，实际上可能是在质检人员那里判定为稍黄甚至淡黄。

二、白酒微黄色，你从哪里来？

在介绍白酒微黄色的原因之前，请朋友们记住一个名词：美拉德反应。记住这个名词，你就可以向白酒菜鸟们显示你的知识渊博啦。

1、酿酒原料

白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒存储时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。

2、制酒过程中发酵

酱香型白酒在制酒过程中，一般是处在酸性环境中发酵，在发酵过程中可能有美拉德反应发生，生产1,2-烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间的反应，该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚，但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关。

3、酒中酯类等

如酒中含有的酯类（高级脂肪酸酯类等）或杂醇油较多，或者存有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。

4、储酒的容器

如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器储酒时，白酒经过较长的储存（一般3年以上）后，存在于容器中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

5、长时间存储

入库原酒为无色透明，而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的存储过程中，生成了一些联酮类化合物，比如茅台酒中含丁二酮2~8mg/100ml，是一种黄色油状液体的物质，另外由于蒸馏出的基酒中含有羧基及氨基类的微量成分，它们同样可以进行缓慢的美拉德反应，所以白酒微带黄色，随着陈酿时间的延长，酒的黄色还会加深。

三、酒是黄的好，酒是陈的香？

刚蒸馏出来的新酒一般比较爆辣、冲鼻，刺激性大，口感不醇厚柔和，但经一段时间存储后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和，绵甜，芳香浓郁，这是因白酒在存储过程中将蒸馏过程带来的低沸点物质，如丙烯醛，硫化氢等大部分挥发掉，除去了不好的气味，减少了刺激，也减少了杂味物质。

存储过程中伴随着一系列的氧化、还原、缩合等化学反应进行，这些反应同样对促进白酒的老熟、减少刺激，增加香味起着重要作用。例如，乙醛是白酒中典型的辛辣物质，在存储过程中，乙醛和乙醇分子缩合形成乙缩醛。乙缩醛在白酒中起到提香的作用，即将在白酒中的其他物质烘托出来，增加了白酒的香气，香味。这就是所谓的“酒是陈的香”的主要原因。

1、并非所有颜色微黄的白酒都陈年好酒

正常来说，白酒在存储过程中由于美拉德反应生成的烯醇化合物，以及其他反应联酮化合物的生成，都会产生微黄色，陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒，遇有碱性条件，又经长时间的阳光照射，也可能使酒呈微黄色，而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈，也会形成一些黄色物质，蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道，或加浆用的是含铁离子较多的水，然后稍经存放时日，或者暂储于铁质的容器等，都会出现比微黄更深的淡黄色或者黄色。随着时间的延长，铁离子增多，黄色将逐渐加深，因为，酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。

2、并非所有的酒都是陈年的香

从品质属性来讲，好的白酒的确是存放时间越长，口感、质量会越好，特别是好的酱香型白酒，即使存放超过10年以上，也会越来越优雅细腻，色泽微黄甚至淡黄。但如果酒体本身香气较差或者邪杂味重，即使经过长期存储，色泽呈微黄色，质量也不会上档次，也难步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品质会变差。特别是目前有些低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能长时间存放，从品牌属性来讲，名酒厂的陈年老酒因为历史、文化、工艺大师的积淀和背书，赋予了其品质之外的更多价值。

实际上，整体判定酒的品质等级，色泽只占了很小的分值，一般在100分里面，颜色只占了5分，其余香气、口味、风格、酒体占了95分，而口味这一项更是占了50分，所以，朋友们不能只凭借颜色来断定酒的品质好坏。

四、你所不知道的白酒微黄色制造方法

白酒的微黄色如果是在生产存储过程中正常产生的，则是好酒的体现。但是现在有些小酒厂利用人们对陈年好酒微黄透明色泽的偏好，在低质酒中采用不当手段添加罗汉果、沙棘黄、甜黄素等物质，还有使用加入大量铁离子的猪血、石灰、油料等裱糊的容器存储酒，铁离子逐渐融入白酒中，这些都能在一定程度上使白酒呈现微黄色。

还有一种方法是在勾兑中使用调味酒，使酒体呈现微黄色。这种调味酒是将优质黄色曲药浸泡在基酒中形成，使用时取泡好的酒的上层液与其他基酒进行勾兑，使酒体呈微黄色，同时增加曲香。这也表明并不是微黄色的酒都是陈年老酒。

选自《邹博士话酒：白酒小百科》，作者：邹江鹏