第三部分:茶的分类(六、乌龙茶七、红茶)

六乌龙茶(青茶)七红茶

品质特征:叶底绿叶红镶边,高香。

加工工艺:鲜叶一晒青一>晾青一>做青一>杀青一

揉捻(包揉)一烘焙

做青是乌龙茶加工中的关键工序。 做青指通过机械碰撞使叶片发生局部氧化,所以乌龙茶具有绿叶红镶边的特征。 做青过程中鲜叶的香气有了复杂而丰富的变化,原本的青味逐渐向花香、果香、蜜香转变,因此乌龙茶多具高香。

乌龙茶按产地可分为4类:

闽北乌龙:以武夷岩茶为主,如大红袍、肉桂、水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等

闽南乌龙:如铁观音、漳平水仙、白芽奇兰、永春佛手等;

广东乌龙:如凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛等;

台湾乌龙:文山包种、阿里山茶、冻顶乌龙、梨山茶、东方美人等。

(六)红茶

品质特征:干茶色泽乌黑油亮,有些带金毫,汤色橙黄或橙红或红艳明亮,叶底红艳明亮。

加工工艺:鲜叶一>萎凋一揉捻(切)一>发酵一干燥。

发酵是红茶加工中的关键工序。 茶叶经过揉捻或揉切的过程,充分破坏茶叶细胞,茶多酚在自身酶作用下发生氧化反应,生成了茶黄素、茶红素、茶褐素等。红茶中特有的茶色素,与红茶中的氨基酸、蛋白质、糖、咖啡碱、有机酸等物质共同形成了红茶的红叶红汤的品质特征。

根据初制工艺的不同,红茶的成品品质亦不同,故有小种红茶、工夫红茶与红碎茶之分。

小种红茶:如正山小种,有明显松烟香、桂圆味,是红茶的始祖。

工夫红茶:又称为“条红茶”,条索完整,制作精细,如九曲红梅、金骏眉、滇红、祁红、宜红、川红、越红、湘红等。

红碎茶:又称为分级红茶,是国际茶叶市场的大宗商品,占世界茶叶总出口量的80%左右。红碎茶可分叶茶、 片茶、碎茶和末茶,后两者常用于做袋泡茶。