泡菜—— 闻名天下 风靡全国

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泡菜你不可能不知道，但是不到延吉，你就不知道泡菜有多奇妙。据统计，朝鲜族泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，可谓林林总总，蔚为大观。

延吉人对泡菜已经吃出了感情、吃出了瘾，家家必备、餐餐必佐不说，就是出差在外，也必定要带上各式泡菜佐餐。朝鲜族泡菜的神奇就在于看似寻常却能上瘾，只需吃过几顿，许多人在不知不觉间便和泡菜难舍难分。

朝鲜族泡菜的种类多达几十种，各种菜蔬、特产山野菜、甚至明太鱼等，都可作为主料，炮制成独具特色的朝鲜族泡菜。常见的有白菜泡菜、萝卜泡菜、英菜泡菜等，其中以白菜泡菜即“辣白菜”最为有名。

过去，泡菜是朝鲜族家庭从入冬起至第二年春天的必备菜肴，而今，它早已融入延吉人的日常饮食中，并且成为延吉人旅行、访友的馈赠佳品。如今，泡菜早已上了国宴，“泡菜热”的风潮早已刮出延吉、风靡大江南北！

泡菜中的辣白菜是过去寻常百姓人家冬季的主菜，故有“泡菜（指辣白菜）半年粮”之说。辣白菜的腌制方法是，先将满心的秋白菜去掉外层帮叶，在淡盐水里浸泡三四天，取出来洗净、空水，从里往外层层涂抹佐料。佐料用辣椒面、蒜泥、生姜、咸盐之类混半而成。抹好佐料之后叠放在缸里，大约一周以后便可食用。泡菜以酸、甜、辣等味俱全而称道。泡菜是否脆而爽口，主要取决于咸盐的多少和温度的高度。一般在立冬前腌制。白菜在咸盐水里浸泡的时间不宜过长，涂抹佐料后应放入菜窖里。

白菜最好是矮棵的，一缸菜约250公斤左右，萝卜15公斤，辣椒面1.5公斤左右，味素100克，苹果、梨、小海米等少许。每年秋季霜降一过，就把白菜收拾好，在1%浓度的盐水中浸泡三四天，然后捞出来用清水洗净。再将大蒜捣成糊状，然后再用捣好的蒜泥及辣椒面、细萝卜丝、细牛肉丝、小海米、味素等合在一起捣烂成糊状塞入白菜心里（一棵菜以一匙左右为宜），最后装缸。要装得均匀，每摆几层菜，撒一层盐面（最好是捣碎的大粒盐）。盐的用量根据口味轻重而定，一般一缸菜约用大盐粒2公斤左右。一缸菜中摆几层萝卜片或梨片，用以借助其鲜味。苹果片、梨片可不放，但萝卜片必须放，否则泡菜菜味道不鲜。缸装满后，用布盖好，过四五天灌汤。汤最好是去油的鸡肉汤或烀牛骨头汤，无条件的用清盐汤也可。汤要将缸里的菜浸泡好。至此，泡菜的腌制过程结束，腌制泡菜一般在立冬前几天结束，而后下窖存放。窖内温度要保持在零度左右，因为盐水在零下4度以上不冻。窖藏一个月左右之后，即可食。

除泡菜外，还有各种各样的小咸菜。腌制小咸菜常用的材料有小白菜、青辣椒、黄瓜、葱、萝卜干、英菜、芥菜、香菜、苏子叶、桔梗、蕨菜等。这些小咸菜均以辣、甜、酸为特点。

朝鲜族的小咸菜种类很多，在不同季节腌制不同的小咸菜。其材料包括各种蔬菜和野菜，例如桔梗、蕨菜、辣椒叶、苏子叶、地瓜梗等都是腌制小咸菜的好材料。每年小满至芒种前后，上山采回蕨菜、猴腿等山菜，用开水焯后晒干，捆成小把贮存起来。吃时先把干葳菜用温水泡开，而后炒肉吃或腌制咸菜，味道很美。芒种前后或处暑前后，采回桔梗剥皮晒干，吃时用水浸泡一两天，除去其苦味，然后撕成条丝，炒吃或拌凉菜或拌酱油、辣椒面、味素等腌制咸菜吃，味道也很好。

朝鲜族的菜肴中，也有好烹、炸、煎、炒、烩等类菜肴，但在日常生活中最常见的是上述的汤类和腌制类。