你说这只古蔺麻辣鸡，它不香吗？

泸州古蔺，因其独特的地理环境和特有的食材，孕育出了闻名遐迩的美食——古蔺麻辣鸡。走在古蔺县城街头，时不时闻到一阵卤香，那多半是麻辣鸡在卤制中。

古蔺麻辣鸡，可是上过《舌尖2》的四川古蔺美食！汤味浓郁，配上红油蘸料，是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志，蘸料绝对是古蔺麻辣鸡不可缺少的一部分。

正宗的古蔺麻辣鸡在制作上是十分讲究的。古蔺县内各家麻辣鸡风味之所以能“自成一家”，这卤制用的卤水是最为决定性的因素。配制卤水的用料不同、用量不同，卤制后则形成了不同的口感。

古蔺麻辣鸡的卤水是秘制的，各家有各家的特色。关于卤水制作，一直都处在不断地优化、创新之中。因此，在古蔺县内，有点“年头”的各“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密文件”，一般不会对外透露。

作为主材的鸡，得选用古蔺高山土鸡，得放养至8个月以上，重4到4.5斤，羽毛光泽的鸡肉质才鲜美紧实。就这样，通过层层筛选，凭多年的经验淘汰“运动量”不够的鸡，剩下的土鸡中的“战斗鸡”，才有资格用作麻辣鸡的制作主材。

鸡选好了，配料也有考究。按一定比例将白芷、白扣、陈皮、三赖八角、桂皮等30多种香料，装入布袋，并放入老卤水熬制，才能让鸡肉鲜香。

蘸料方面，凝聚的则是各地“精华”。把这些炒过后，放置48小时，咸淡适宜、又麻又辣的麻辣油就做好了。

旁白 | 邢博

编辑 | 小曲库

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