【欧洲文化】米其林餐厅的秘密：去法国千万别点牛排！

　　随着中国大陆第一批米其林星级餐厅解开神秘的面纱，越来越多的人开始对米其林的秘密产生了好奇。这个带褶的白胖子是谁？去米其林星级餐厅吃饭如何着装？谁在为米其林评分？今天我们就来聊聊这些问题。

　　我们现在看到的米其林指南的版本有两种，一本是红皮指南，专门介绍吃饭和住宿；另外还有另一个版本是绿皮指南，专门推荐经典，指引道路。所以今天的米其林公司，轮胎、赛车、导航、餐饮评级等等都在跨界经营。虽然起家的轮胎经营市场的生意并不理想，但是米其林指南倒是越来越红火，尤其是餐饮推荐这个方面，几乎成为一部红皮宝典，堪称餐饮界的圣经。

　　我们再来看看著名的代言人“米其林宝宝”。其实它的真名叫彼本顿，来自古罗马诗人贺瑞斯的一句诗：这是举杯的时刻！举杯这个词就是彼本顿。不过，自从身上带褶的白胖子成为米其林的代言人，也叫彼本顿以后，现在这个词已经在很多国家语言里，成了肥胖的代言词。

　　我们来看看彼本顿走红的历史。在1900年，法国米其林公司推出了以旅馆、饭店、汽车维修点、火车站等实用信息为主的《米其林指南》，主要目的就是为了用美食诱惑大家开车去旅游，带动自己家轮胎的销售。后来呢，他们就开始推出一套体系来评价自己列出的这些据点。

　　到了1931年，米其林开始发星星来评级。从那个时候开始，他们评价的餐馆就是各种档次的都有，对餐厅的考核也方方面面。只有其中烹饪水平最牛的，才能得到米其林给的星星，成为米其林的星级餐厅。

　　翻开米其林红皮指南，你会发现，在每个餐馆后面，有刀叉，有星星。刀叉代表的是硬件水平，比如周围环境、清洁程度，服务态度，设施和家具等等。刀叉越多，餐馆越舒适，极度舒适的就会给红色的刀叉。

　　星星代表的是烹饪水平，长得更像一朵花。法国的招牌甜点马卡龙的形状也像这朵花，法国的专业报纸总是喜欢说，某某餐厅又获得了一枚马卡龙，说的就是在专业级别上又上了一层。

　　米其林从一星到三星，用法国业内的话来解释，就是：米其林一星，值得你开车来，米其林二星，值得你坐火车绕路来；米其林三星，值得你搭飞机专程来。很多的餐馆，得到一星就心满意足了。如果得到三星评级，对于一家餐厅来说，简直是殿堂般的荣誉。而失去一颗星，对于餐厅和厨师来说，也是奇耻大辱。在法国，就有不止一个三星大厨因为摘星而自杀。如果大家看过一只小老鼠想当大厨的法国动画片《美食总动员》，里面和小老鼠对话的总是一个厨神的灵魂，他的原型就是2013年由于丢星而自杀的法国名厨贝尔纳·鲁瓦索。

　　从这些名厨决绝的行为我们可以看出，他们把米其林三星代表的完美简直比生命还要重要。那么，米其林能够铸造这种业界权威的秘密在哪里？三星餐厅里的菜肴怎么就好吃到天上去了？

　　答案的关键，原来就在来米其林用餐的神秘的客人中。如果你在优雅的餐厅，看到一个人，低调地坐在一张中间的桌子上，只点两到三个菜，一瓶酒，细细咀嚼的同时，又在仔细的观察别人。这个人很有可能是密探，专门为餐厅评级的评委。米其林的评委从来不会借着职业的理由去各大高档餐馆免费吃喝，而是完全自费访问，维护评选的公正客观。米其林的评审制度也非常严格，光有顶级的厨艺并不够，还得从餐厅服务到菜肴的造型，给顾客带来完美愉悦的体验的餐厅，才有资格评上米其林至高的荣誉。我想，坚持公正和专业，是米其林能够稳坐餐饮评级届的这一头把交椅，让同行越来越难以企及的原因。至于刚刚提到的能够给米其林当评委的密探，大家也别急着羡慕，因为听说要经过严格考试才有资格，而且工资并不高。

　　所以，如果大家有机会，来法国的时候还是选择一家米其林三星去体会一下法餐的精华吧。去米其林三星餐馆，对着装也有特别的要求：男士必须打领带，衬衫套西装外套，穿皮鞋，女士必须穿礼服和高跟鞋。不过，万一着装不符合要求的，餐馆也会临时借用正式服装。

　　在法国最有名的星级餐厅是大厨阿兰·杜卡斯的莫里斯餐厅，在那里可以体验到法餐的顶级奢华。在吃这样高档的法国大餐的时候，比较稳妥的做法就是点套餐，听侍酒师的建议，和服务生交流的时候，也可以多问问食材和菜肴的做法，他们会兴致勃勃地向你方方面面解释很久。

　　不管你的选择是什么，首先请记住一点群众实践过的吐血忠告，来法国点牛排千万要慎重，能不点尽量别点。因为法餐的精髓和代表并不都是我们印象里的红酒加牛排。除了几家著名餐厅的著名牛排以外，大多数只有几分熟的牛排，比如全生的、带血的或者正好的，在我们吃起来都觉得太生了。法国最多吃到正好的程度，如果叫了一份全熟的牛排，法国人就会烤得和鞋垫一样硬，难以下咽。

　　头道和前菜，一般包括汤、沙拉、冷盘等等。其中比较有名的法国的鹅肝（Foie Gras）和蜗牛（Escargots），一般都是头道菜。但由于鹅肝价格比较昂贵，一般平价餐馆都用鸭肝来代替鹅肝。而真正上等的鹅肝，口感会更加的嫩滑细腻。吃蜗牛的话，最好就是在法国。把干葱和蒜头用牛油爆香，然后封在蜗牛壳口，放进烤箱烤热，香草牛油就会慢慢地从蜗牛壳丽流出来，香味十分诱人。野生蜗牛的肉非常美味，很多人第一次吃过就会上瘾。这个头道向大家强烈推荐。

　　主菜一般分为肉类（或者烧烤类）和鱼虾海鲜。在主菜里面，除了传统的猪牛羊肉，和鸡鸭火腿，比较有特色的是不少法国地方特色的香肠，吃起来比较像中国有些地方灌的腊肠，味道比较符合亚洲人的口味。

　　说到这里，很多来过法国的人都会觉得，现在的欧洲人看起来基本不吃动物的内脏和其他五花八门的器官， 但其实不然。比如很多法国餐馆的菜单里，都会有一道菜叫andouilles，其实就是煎制下水肠。在七星社成员拉伯雷的《巨人传》里，高康大的父亲最爱吃的就是这种下水肠，味道也有些重，有兴趣的朋友有机会可以尝一尝。其实欧洲如今优雅的餐饮习惯并不是与生俱来的，在物资匮乏的世纪，在瘟疫蔓延的年代，在战争肆虐的时期，欧洲人也是吃各种下水“苦”过来的，并不是像现在这样考究。另外，法餐里，猪脚是也作为一道特色菜存在，感觉并没有中国常的卤猪脚那么入味，但也是一些高档法餐厅的特色菜了。刚才建议大家来法国不要点牛排。不过，在法国吃牛肉倒是推荐大家吃生的，生牛肉末，牛肉片都可以。而好吃的全熟牛肉是各种炖牛肉。配菜通常是土豆、胡萝卜、洋葱等等，牛肉的口感就很软很嫩。

　　另外，海鲜大餐大家来到法国很值得尝一下，因为欧洲的很多海鲜，比如大龙虾、螃蟹、牡蛎等等很多都是来自大西洋的海产品，肉质并不是那么细腻，但是分量大，海味十足，很值得品尝。这些主菜一般都不是单独做，而是会附有配菜，常见的是薯条和豆角，也会有米饭。比如，法国的扇贝一般是比较贵也比较有品质的食材，奶油汁扇贝配米饭就特别香。

　　主菜以后，就进入甜点和咖啡。法国的甜点很有名，特点总结起来，就是两个：很美，很甜。法国的甜点很讲究造型和艺术感，口感大多细腻，但真的都很甜。前面的几道菜下肚，很多人进入到这个环节就只能欣赏，不能吃了。所以，很多餐馆也推出了简易套餐，要么头道+主菜；或者是主菜+甜点。大家在一开始品尝法餐的时候，不妨也这样试试，根据自己的胃口来决定点餐量。

　　法国餐厅不像其他的一些欧美国家，给小费处于自愿的原则，通常账单里已经包含了服务费。一般法国人如果一餐饭吃得高兴，就会留下一些钢镚，没有也无所谓，所以是很随意的事情。

　　一般来说，大众餐厅的套餐价格是在20-30欧左右，再快餐一些的餐馆是10-20欧，中高档的就是30-60欧这一档。午餐往往有特价，会比晚餐便宜。至于米其林带星的餐馆，价格至少是一百到上千不等了。

　　不过话说回来，就像人不可能保持完美那样，吃饭也不能每餐都吃得这么端着。米其林的彼本顿先生最可爱的地方，还在于除了讲究食品的艺术性和完美，还懂得兼顾大众的需求，推出了接地气的评级指南，专门介绍地道的小餐馆，叫做“贪吃彼本”系列，在欧洲，大概30来欧就可以吃到一份有特色的地道菜肴了。

　　法国的饮食文化也影响着法国一代代的文人作家。许多世界著名的法国文学作品都折射着当时的时代与食物的关系，很多作家笔下的人物都是通过咖啡馆和他经常光顾的餐厅塑造的。比如，法国大文豪巴尔扎克，提到食物是他风格的核心。一个贪吃的年轻村姑像一条火腿，一个苍白的、满是皱纹的老太太就像小牛的胰脏。一个老年放贷人就像一只附着在岩石上的牡蛎。不仅如此，巴尔扎克的还深刻地影响了他之后的一代法国作家。福楼拜就沉浸在描写包法利夫人长达16个小时的婚宴中，左拉的著作《巴黎的肚子》完全是一部描写食物的小说。而《追忆似水年华》的作者鲁斯特曾经沉思午餐中的一条大鱼，他觉得那条鱼，有着无数的椎骨，和蓝色、粉红色的静脉，就像水中的一座彩色的大教堂。