有声读物：《茶叶密码》第18集

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在黑毛茶的渥堆过程中，茶叶本身含有的可溶性的糖是有限的。但是微生物为了生长发育，进行新陈代谢，分泌了大量的胞外酶，有助于不溶性糖分解为可溶性糖。肖纯等研究表明：总糖含量在传统渥堆前期是呈明显上升趋势，中期呈缓慢下降趋势，后期仍缓慢下降，整个曲线呈单峰曲线。这种波动与微生物繁殖由盛转衰有关。可溶性糖的含量随渥堆进程呈现波动变化，但总趋势是减少的。