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菌小谱1
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第11章 菌小谱
南方的很多地方把冬菇叫香蕈(xùn)。长江以北似不产冬菇。
我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋,杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜:香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌,素馅饺子油炸至酥脆,倾入汤,刺啦一声,香蕈香气四溢,味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴,只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤,当更味重,但饺子似宜仍用素馅,取其有蔬笋气,不压冬菇香味。
冬菇当以凉水发,方能保持香气。如以热水发,味减。
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