第133集 食疗-饮食者人之命脉

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【课程内容】

中医学一贯重视饮食调养，历来有「医食同源」「寓医于食」的观念与各种操作。

中药有四气五味、颜色质地及功效，食物也同样有四气五味、颜色质地及功效。许多食物本身就是中药材，比如生姜、大枣、肉桂、胡椒、龙眼肉等。

那么，食物也可以说是防治疾病、恢复健康的重要物质基础。《黄帝内经》提出「药以祛之，食以随之」的观点，完全符合现代医学和营养学的原则。也就是药治要与食治结合起来。

那么，食养都有些什么优点呢？

（1）取材方便，以天然食物为原料，无副作用或很少副作用，易为人们所接受。

（2）食借药威，药助食性，医、食、养结合，相辅相成，相得益彰。

（3）食物较药物更容易为人们所接受。这个就牵涉到医学的依从性问题，也就是说用食物来调理人体，比起用药物，人们的接受度更大，依从性更好。有了依从性，才谈得上调理效果。

（4）食物往往成为某些药物的载体，使药物在体内发挥更大的作用。比如张仲景的方就很喜欢用生姜、大枣，它们本身就有药性，也是食物。这些，既可以成为其他药物的载体，也可以在组方之中，以自己的食物跟药物双重身份，来发挥效果。

下来，我们看看，中医饮食调养的核心思想的什么。

就是调整人体，达到阴阳平衡及气血平和。

《黄帝内经》：「是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。」「毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。」

孙思邈《千金翼方》：「夫为医者，当需先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命药。」

食养强调的食饮有节，寒热、五味有度，补泻得宜，是非常完整合理的饮食原则。

这里包括：

 (1) 饮食数量的节制——饮食适量；

 (2) 饮食质量的调节——寒热、五味、补泻的调和。

 (3) 饮食组成的合理性和完整性。

 (4) 重视饮食的时节性调节。《黄帝内经》云：「必先岁气，无伐天和。」「圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根。」

 如果是在疾病状态，那么就辨证施膳，如果是在体质偏颇状态，就该辨体施膳。《金匮要略》说：「所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾。」轻者治以食，重者食药并用。

之前在体质调养的那部分内容，不同体质所适合的食物、药物方面我们已经介绍过一部分。

这里我们就介绍更日常吃的米饭，能否对人体产生更大的好处。

米饭可以养人，这个就不用说了。

很多人也许不知道，米饭做得好，能同时具有燥湿醒脾与滋润胃阴的功能。

它的燥湿与滋润功效又从何而来呢？这两者的功效看起来可是相反的啊！

其实，它们是源于米饭的不同层面。

先说源于底层的锅巴。

不太焦的锅巴，是健脾的好东西。

为什么这么说？之前我们都学过，脾五行属土。

我们先看看土的特性：生化、承载、受纳。

再看看脾胃的功能：接受、容纳食物，再化生水谷精微，进而化生气血。这与土的特性相类。

据万事万物均可分阴阳的观念，土自然也可分为阴土与阳土。

如何分？按照脏、腑的整体特点来分。

其中，五脏的功能特点主要是化生与贮存精气，偏于存守，所以属阴；

六腑的功能特点是受盛与传化水谷，偏于传动，所以属阳。

落实到脾胃上，脾属脏，所以为阴土；胃属腑，所以为阳土。

阴土，就是潮湿低洼的土。土要化生万物，就要干湿适中，所以阴土的特性是喜燥恶湿。

换成医学表达就是：脾与阴土特性一致，对湿特别敏感，也特别畏怕。又因为湿性类水，为阴邪，所以湿就容易伤脾阳。

既然这样，那么，脾不单喜燥，也喜温。

我们再看看，万物多是春生，夏长，秋收、冬藏。

冬藏，就是自然界的阳气都藏于地下，所以地面寒冷，此时万物凋零。而从春分到夏天，再到秋分，阳气多在地面，此时就是万物生长与结实时段。

这样我们可以得出一个结论：暖土才能生万物。

换句话来说，脾也是得暖才能运化食物、化生水谷精微。

好了，我们再看看，锅巴具有什么特性？

首先，锅巴是温的。

倒推个二十年，在没有电饭锅之前，我们多用瓦锅煮饭，饭堂则多用铁锅。这两种锅，都容易焖出有锅巴的饭，尽管不是每餐都有锅巴，但是几餐之中大概会有一次饭是带锅巴的。

这时我们吃的这米饭，其实是温性的，这种饭是暖脾的。

现在少了锅巴的饭，最多是平性。

既然脾喜欢温，现在吃的没锅巴的饭，等于令脾少了一个温暖来源，日积月累下，我们的脾，就多半不是暖土了。这样，生化之力自然就减弱了。

其次，锅巴是燥的，脾的特性是喜燥而恶湿，所以，它与脾之性最为相投。湿气去，则脾就健运。

再有，锅巴微带焦香味。

在五味之中，腥喜归肺，臊喜归肝，焦喜归心，香喜归脾，腐喜归肾。

锅巴的微焦味可助心阳。心阳就像太阳，阳光普照，可暖脾土，正应了益火可补土的意象。

香味入脾，应是生活常识之一，我们一闻到真正的饭菜香，食欲就自然而生。

从中药的角度看，芳香可以化湿。

这样归纳下来，具温、香、燥特点的锅巴，就有健脾燥湿、消食化滞和收敛止泻之效，这不就是专为脾而设的吗？

但现在的饭呢？

现在日常要吃到带锅巴的饭已经不容易了，所以我现在到外面吃饭，还是较钟情于带锅巴的煲仔饭。

当然，好东西也没有必要天天吃或餐餐吃。

说明一下，这里说的锅巴，是煮饭时自然焖出来的微焦色黄而带香味的锅巴。而不是焦黑带苦，或者饭烧糊了的锅巴，这些锅巴不要吃。

现在还有制成零食的锅巴，有些失之自然，似乎也过于干燥了点，不属上品。而带油性的锅巴就更不好了。

下来，我们再说说源于米饭上层，可滋润人的米汤。

米汤就是用上等米做干饭或熬稀饭时，凝聚在锅面上的一层米油。如果是大锅饭中熬出的，且达到一定粘稠程度的效果就更好。

米汤中有稻米中约2/3的营养物质以及90%的人体必须营养元素。

上个世纪有段时间，广东兴起过煲「白粥」饮食热。这些「白粥」并不是一般的白米粥，而是慢火熬大米粥，在熬煮过程中不断添加米浆。

这样，粥汤浓酽（yàn），米油成分充分溢出，是体虚者的补身佳品。

在中医看来，它是味甘、性平、质润之品，功能益气、养阴、润燥。清代名医王士雄曾言：「患虚症，以浓米汤代参汤，收奇迹。」

如果说，脾为阴土，喜燥而恶湿，喜锅巴；那么，胃为阳土，喜润而恶燥，就喜米汤。

如果锅巴配上米汤，一燥一润，刚好完成了脾胃燥湿相济的功能搭配。假如锅巴吃多了，也可调和可能造成的上火。

经常喝米汤对孩子的健康和发育有益，既营养，助消化，亦利于对脂肪的吸收。用米汤给婴儿作为辅助饮料，是比较有益的。

《本草纲目拾遗》说：「米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。」

这里，还可看出米汤的另一个好处，一般的滋阴药，如熟地、生地，多滋腻而助湿，米汤却滋润，厚肠胃而不助湿。

所以，如果觉得人参贵，又害怕通常的滋阴药滋腻的人，喝米汤是一个不错的选择；对于缺少奶水吃的婴儿，奶粉加米汤，营养更丰富。

民间就常说它「比豆浆，代母乳，赛参汤」。

这里说明一下：上好的米汤最好用还留存胚与糊粉层的留胚米来熬制，营养保健作用才会强。若用精制大米去熬制，再经过淘洗，营养价值就会降低，口感也一般般了。

（本集完）