茶之造2（原文）

茶之造
《唐书》：太和七年正月，吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。
《北堂书钞》：《茶谱续补》云：“龙安造骑火茶，最为上品。骑火者，言不在火前，不在火后作也。”清明改火，故曰火。
《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。故焙人得茶天为庆。
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味；既撷则有乌蒂，不去害茶色。
茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此则制造之功十得八九矣。
涤芽惟洁，濯器惟浄，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少。使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者。
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三銙而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。
蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑、凤凰山连属诸焙，所造者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者以此。
《东溪试茶录》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晩。凡断芽，必以甲不以指。以甲则速断不柔，以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。
芽择肥乳则甘香，而粥面著盏而不散，土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。
《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。 自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十余日，如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。毎日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。
造茶旧分四局，匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄有方。故銙有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，随纲系之于贡茶云。
采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故毎日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山，（山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人。）监采官人给一牌入山。至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晩所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。
惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙，遇闰则后之，以其气候少迟故也。
蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故唯以得中为当。
茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过，（欲其冷也。）方入小榨以去其水，又入大榨以出其膏。（芽则以高榨压之，以其芽嫩故也。）先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之。至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶唯恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣。
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面泡而色黑；又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，六火至于八火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶，以十六水；下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆一十二焉。自十二水而上，曰研一团。自六水而下，曰研三团至七团。毎水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟。茶不熟，则首面不匀。煎试易沉，故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然。
姚宽《西溪丛语》：建州龙焙面北，谓之北苑。有一泉极清澹，谓之御泉。用其池水造茶，即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。毎一芽先去外两小叶，谓乌蒂。又次取两嫩叶，谓之白合。留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。毎銙计工价近二十千。其他皆先拣而后蒸研。其味次第减也。茶有十纲，第一纲第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。
黄儒《品茶要录》：茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火；其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒，气候阴不至冻。芽登时尤畏霜，有造于一火、二火者皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄；或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手薰渍，拣摘不洁，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白，水脚微红者，过时之病也。
茶芽初采，不过盈筐而已，趋时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研，蒸或不熟，虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者，不熟之病也。唯正熟者味甘香。
蒸芽以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然过熟愈于不熟，以甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白，而余论味，则以黄白胜青白。
茶蒸不可以逾久，久则过熟。又久则汤干而焦釜之气出。茶工有乏薪汤以益之，是致蒸损茶黄。故试时色多昏黯，气味焦恶者，焦釡之病也。建人谓之热锅气。
夫茶本以芽叶之物就之棬模。既出棬上笪焙之，用火务令通热，即以茶覆之，虚其中以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火。以茶饼新湿，急欲干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，必致薫损茶饼。试时其色皆昏红，气味带焦者，伤焙之病也。
茶饼先黄而又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之意。唯喜饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦