【一席】敢于胡乱：踏遍青山吃饭去

敢于胡乱，云南饮食田野调查者，《风味人间》《舌尖》美食顾问。


“传说每个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，很荣幸，我也有一位。”


云南，生态环境多样复杂，动植物资源丰富，野生食材层出不穷。26个民族大散居、小聚居，16个民族跨境而居，饮食背景扑朔迷离。当地有谚语云：“绿色的都是菜，会动的都是肉。”


在这片独具特色、物产丰饶的西南高原，食用野生花卉达三百余种，山林灌木中的昆虫皆可入味，菠萝、梅子、木瓜、杧果、香蕉等水果亦可入菜；野生菌的数量之繁、种类之多难以计数。光是《舌尖》和《风味人间》镜头扫过的浮光掠影，便足以窥见云南食材、食物、食俗的丰富多彩——


滇东偏北的曲靖宣威火腿、姜黄豆腐、德宏阿昌族过手米线、德宏芒市傣族蘸水、德宏涮涮辣和蜂蛹撒撇、大理白族火烧猪和生皮、炖梅和梅子醋、史迪威公路和老213国道边的食宿店与黄焖鸡……


敢于胡乱以神农尝百草的姿态，过去25年间在云南四方游走，亲自寻找、挑选、品尝、烹饪云南食材，从植物学、动物学、人类学的视角，观察品评云南美食，尤其关注食物的来去，堪称最出色的云南美食“带路党”。


“汕头的张新民老师是非常喜欢干巴菌的，他用干巴菌去提干海鲜的香气，我觉得这也是一个好的尝试。我是非常希望云南以外的朋友，用不同的烹饪方法来烹饪云南食材，这就可以获得更多的可能性。”