煎蛋科学第25期：千滚水和地沟油 - 食物加工（上）

第25期，2019年2月24日，千滚水和地沟油 - 食物加工（上）

非常感谢听友提供的这个话题，既然说到了地沟油，我们就把食物加工系统的来讲讲，食物加工系列的上期，我们就来讲讲地沟油和一个类似的概念，千滚水。现在的地沟油比较广泛的定义就是反复使用后达不到食用标准的油，一般是回收油或者反复使用的炸油，还真不一定就是地沟里捞起来的。这个关键在于是否达标，而并不是在于是不是回收来的，就更不在于是不是从地沟里捞出来的。这就跟感冒一样，感冒就是上呼吸道感染，并不在于是不是着凉引起的。尽管感冒的英文叫cold，就是冷的意思，但那也是基于人类对感冒的最初定义。炸鸡店或者家里使用的炸油如果不经常换，不能达标，那也是可以叫作地沟油的，因为性质跟地沟油一样。

很多国外留学生都拿地沟油开玩笑。第一种玩笑是，国外吃饭不香，还是国内的地沟油吃着香。这虽然是一句玩笑，但是却说到了地沟油的第一个特点，味道和气味和食用油是不一样的，毕竟是吸收过之前一波食物的“糟粕”，还加入了一些更有糟粕的东西。当然除了味道和气味这两个物理性质，地沟油的颜色也是不一样的，地沟油因为杂质较多，也更浑浊。于是最早人们就是通过浑浊度和颜色来判断地沟油的。当然，反复对食物进行加工的地沟油大都也会含有过量的动物油脂，而动物油脂多为不饱和脂肪酸，凝固点较高，所以之前也有人提出可以用冰箱检测地沟油。正常的菜籽油或者玉米油，因为凝固点很低，所以在冰箱冷藏室不会凝固，而含有动物油的地沟油，就会在冰箱冷藏室凝固。这个原理没什么毛病，但是不要用在花生油上，因为花生油的凝固点本来就在冷藏室温度附近。早期的劣质地沟油，由于转运过程控制不足，有重金属和微生物的污染，所以重金属超标是很常见的现象，于是也有人建议通过检测导电性来判断是否为地沟油。当然，我们刚才说的都是早期的地沟油，现在的地沟油还真能以假乱真，你就感觉是不是化学工程师工资太低了，所以顶尖的化学工程师去研究地沟油去了。。。发表在食物管控期刊上面的一篇综述文章指出（Food Control 41 (2014) 134），早在2011年公安部就披露了地沟油产业链的问题。在这条产业链中，从收集，到萃取提纯，再到炼化，每一环都紧紧相扣。你可能注意到了，我们刚才提到个词叫做炼化，因为业界把这些地沟油称为原油，而处理厂称为炼化厂。所以我说这里面肯定需要顶尖化学工程师的参与，作为中国著名工程院校某某技校的毕业生，蛋博士还是衷心希望我的校友们不要去搞这些好不好。

留学生经常开的第二种玩笑是，国外的食物再不卫生也不怕，因为我们都是吃地沟油长大的，肠胃已经练的刀枪不入了。这就说到了地沟油的第二个特点，能够引起腹泻。我们知道地沟油会引起腹泻，那是因为腹泻是一种急性病，你中午吃的不卫生，可能还不到晚餐就腹泻了。但是地沟油致癌的这个特点，这个其实很难判断，因为这需要长期食用才能判断。地沟油致癌，主要是因为其中多含有多环芳香烃，黄曲霉素和丙二醛。当然早期的地沟油致癌物更多，现在工艺污染降低之后，这几种致癌物仍然是不可避免的，即使是家用的反复使用的炸油也有。多环芳香烃，烤肉里面也有，烤肉的最主要致癌物质就是多环芳香烃（PAH）和杂环胺（HCA），分别是油不完全燃烧和高蛋白肉类烤焦引起的。黄曲霉素，我们知道都在发霉的谷物里面最多，比如发霉的花生和大豆，这可是目前世界上最强致癌物质之一，一类致癌物。丙二醛致癌是通过和DNA当中的脱氧核糖形成复合物影响DNA正常表达，但是对人类的致癌性还有待进一步验证，也就是个三类致癌物。很多时候，我们经常提到致癌，但并不说致癌的剂量，这是很不负责的。你说电磁波致癌吗？很多都致癌，但是并不是所有致癌的物质都会引起癌症，因为人体都有一定修复功能，致癌物质要想引起癌症就要超过一定的剂量。WIFI对人体就没影响，你看着频率挺高2.4GHz，但是功率太低了。这些致癌物在油的反复使用的过程中一般会越来越多，从最开始的没有，到最后多到能够引起癌症，如果假定这个过程是连续的，那中间肯定有个点是个刚好能够引起癌症的剂量和对应的使用次数。如果我们知道这个剂量，我们也就能够在家炸鸡腿的时候控制好反复使用的次数，让我们的味蕾得到最大程度的享受，同时又降低了用油的成本。理想很丰满，现实很骨感，没有人研究出这个次数，而且将来也不会有人研究出来。这可是人体实验，有谁愿意拿自己的生命来做研究，除了迫不得已上断头台的拉瓦锡？而且不同的食用油成分还不一样，确实没法研究。之前网上报道说丙二醛在油炸三次之后含量翻十倍，所以最好不要超过三次，这个研究其实并没有什么价值，因为我们刚才说了，丙二醛就是个三类致癌物，连是不是对人体致癌都不知道。。。就算是致癌，翻十倍就超过人体修复的极限了么？说起这个一类致癌物黄曲霉素，网上也有流传视频说大蒜可以检测地沟油，因为地沟油黄曲霉素超标，大蒜会变红，其实根本没有任何文献证据表明大蒜遇到黄曲霉素能够变红。

说了这么多，有听友不乐意了，听你尬聊十分钟，检测也检测不出来，上限是炸多少次也不知道。其实我们重复使用食用油，不就是因为油贵吗？靠谱的解决方案是，少用点油。有种技术叫做空气炸锅，有文献表明（https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.07.006）（https://doi.org/10.1002/ejlt.201600375），空气炸锅处理的食物，比传统油炸食物，不仅用油大大减少，而且处理后的食物脂肪含量也少百分之七十。这不仅节约成本，而且吃着也更健康些。更有意思的是，只要不是特别高温，这两种炸的方式处理食物的口感几乎是一样的。有人说，那我就是喜欢高温油炸，那就请不要关心那些致癌物，放心的吃吧。刚才说到检测，其实现在经济普适的检测地沟油的办法还真的不多，要检测还是得靠质谱，当然电导率和折光率可以作为初步筛选手段，也被广泛应用，但是像蒜和冰箱这些方法还是很不准确的。

说完了地沟油，我们来说是与之类似的的千滚水。千滚水，就是反复煮开的水，既然没有煮其他东西，那照理不溶解出什么致癌物质，但是之前也有网上传言说反复烧开的水亚硝酸盐超标，容易中毒。首先亚硝酸盐能够引起中毒，没毛病，但是多少计量能够引起中毒呢？按照体重计算是0.07mg/kg。比如蛋博士80公斤，那每天允许摄入量是5.6毫克。水里面的亚硝酸盐，只能来自于自来水里面的硝酸盐。自来水里硝酸盐的含量大概是每公斤10毫克，硝酸盐是更稳定的盐，自来水烧两三个小时，水中亚硝酸盐的含量也就不到硝酸盐含量的百分之一。。。饮水机里的水放一天，真正烧的时间也就两三个小时，所以直接喝没问题。退一万步说，就算是把所有的硝酸盐都转化成亚硝酸盐，每天喝这样的水只要不超过500ml，也是没有任何问题的。今天我们的节目就到这里，感谢大家收听，下期我们会继续讲食物加工，我们下期再见！