57 常日俭*********

常日俭、节日丰的饮食文化 

喜马拉雅的听众朋友，您好！欢迎您收听《宋英杰讲二十四节气》。

这一讲跟大家聊一聊与节气相关的饮食文化。

清代绘画烙煎饼

清代绘画炸灌肠

清代绘画卖豆花

清代绘画卖豆腐脑

清代绘画炸麻花

清代绘画卖马肉碎

我在文本当中贴了几张清代的绘画，都是街边的小吃。有烙煎饼、炸灌肠，有卖豆花儿的、卖豆腐脑儿的，有炸麻花儿的，还有卖马肉碎的。

有人说，要想了解一个地方的饮食，不能看酒楼、看宴席，更应该看的，一个是家常菜，一个是街边的小吃。

这些，最能代表平民生活的真实状态。

现在一说到节气，最热门的问题，就是：这个节气吃什么？

毕竟民以食为天。

但也有另外一种声音，认为现在我们很多的节日弄得太庸俗，一过节就琢磨吃什么。

吃，虽然不是节日的全部，但毕竟是支撑一个古老节日走到今天的原动力之一。

农耕社会，平日节俭，节日丰盛一下；平日忙碌，节日休闲一下；平日内敛，节日张扬一下；平日少往来，节日可以多互动。节日，使得人们的生活有了起伏、张弛的节奏和节点，日子有了段落感，也有了日常琐碎之外的期待。

于是，平民人家的家常便饭，有了异于平常的豪华版本-----节日美食。

当然，现在我们能看到的很多古老的食谱，往往来自华美的宫廷筵宴以及“食不厌精，脍不厌细”的官宦人家，并非是粗陋而简朴的庶民饮食。当美食家谈论“糕贵于松，饼利于薄”的时候，谈论“春卵、夏笋、秋韭、冬菁（jīng，韭花）”的时候，穷苦百姓的俗语却是“穷汉子吃顿饼，三天离不开井”。

在陆游的笔下，好年景“社肉如林社酒浓，乡乡罗拜祝年丰”。但那毕竟是社日，是一年当中最丰盛的聚餐，并非常日之食。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，那也只是丰收之年贵客才能享受到的待遇。平日里，“怪来食指动，异味得豚蹄”，吃上个猪蹄儿陆游还特地写首诗纪念一下。

有没有的“有”这个字，金文的“有”上面是一只手，下面的“月”代表肉。用手拿着肉，象征着富有。孟子把“七十者可以食肉矣”描述为理想社会的一个标志。可见古人吃顿肉是多么的不容易。

现在我们把高油、高糖、高脂肪的高热量食物称为“垃圾食品”。但在渴望饱腹感的古人看来，那些食物恰恰是珍品。只有岁时节日才能享用那些“有油水”的香甜之物。现代人苦恼的是怎样减肥，古人思量的是借着个节气如何“贴膘”。

《儒林外史》当中，范进的岳父胡屠户挖苦范进他们家，说什么呢？

“每日小饭菜…这十几年，不知猪油可曾吃过两三回哩！可怜！可怜！”

范进在中举之前，家里只有一只生蛋的母鸡。母亲吩咐他说：“我有一只生蛋的母鸡，你快拿集市上卖了，买几升米来蒸餐粥吃，我已是饿得两眼都看不见了”。

饿的受不了了，能想到的，也就是煮碗粥喝。

熬一锅粥，加一把菜叶，菜粥经常充任青黄不接时的应急之物。大荒年景，甚至还要挖野菜、剥树皮。所以，岂敢攀比《红楼梦》里林妹妹暑日吃的香薷（rú）粥、秋季吃的燕窝粥、宝玉吃的碧梗（gěng）粥、太太们平素吃的鸭肉粥、贾母和凤姐吃的红稻米粥。

《礼记檀弓上》：厚曰饘（稠粥），稀曰粥。

古代的鬲、釜型陶器是用来煮流质食物的。粥比饭的历史更早。

饭菜往往并不分开烹制，而是一锅共煮。所以古时的粥通常是菜粥、果粥或肉粥。

明代有诗说喝粥的好处，算是明代的“粥颂”吧：

煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。

看客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中味道长。

东汉《风俗通》:今宴饮大会,皆先黍臛。

南北朝《荆楚岁时记》：冬至日，作赤豆粥。

古代的粥，平常大家喝的，是稀汤寡水的粥。高规格的宴席上，才有黍米熬制的肉粥。冬至辟邪，才有红豆粥。隆冬进补，才有食材丰富的腊八粥。

吃米，多半是熬米粥。那吃面食呢？多半是吃汤面。

谚语说“蒸吃省，烙吃费，连锅下面才算对”。烙饼都觉得是浪费，最好是煮面，面汤也不能浪费。

孟子说的“百亩之田，匹夫耕之，八口之家，足以无饥矣”的生活，对于普通农民而言，通常是既不可望也不可及的。

年景不好的时候，人们往往是“糠菜半年粮”。即使年景比较好，也是“有时常想无时，丰年且做荒年”。 平常年景，“忙时吃干，闲时吃稀”，这是深深植根于乡土的饮食习惯。大家吃米，米汤还要用于炖菜。因为粒粒皆辛苦，所以不能有一丝一毫的浪费。

明代陆容的《菽园杂记》：

“如吃饭，先一碗不许吃菜，第二碗才以菜助之，名曰：斋打底。馔品好买猪杂脏，名曰：狗静坐。以其无骨可遗也。劝酒果品，以木雕刻彩色饰之，中惟时果一品可食，名曰：子孙果盘。献神牲品，赁于食店，献毕还之，名曰：人没分”。

明代《菽园杂记》当中讲到，江西乡村的民俗特别节俭，吃第一碗饭不许吃菜，叫做“斋打底”，吃第二碗饭才可以就几口下饭的菜。吃肉，往往只买猪内脏，叫做“狗静坐”，因为没有骨头给狗吃，狗只能眼巴巴地看着。劝酒用的各种果盘，只有一盘是能吃的，其他都是装饰品，叫做“子孙果盘”。祭祀用的供品，也都是用食品店里租来的，祭祀一结束马上归还，叫做“人没分”，人没有吃到。今天读来令人有些心酸的这些习俗，写照了人们曾经的的艰辛和穷困。

据考证，玉米1531年传入中国。在其后的四百多年当中，咸菜窝窝头是穷苦人家冬季的当家食物。

从前，吃炒菜、下馆子，那都是人们眼中奢侈生活的代名词。

而且下馆子，酒楼里也未必有山珍海味。

清代小说《镜花缘》当中有这样一个情节：三位客官到酒楼里要了一壶酒，两碟下酒菜。

两碟下酒菜是什么呢？一碟青梅，一碟齑（jī）菜，也就是葱花姜丝韭菜末儿。这下酒菜，客官还没吃呢就觉得酸。就让酒保再多拿几样下酒菜。于是又来了四碟下酒菜：一碟盐豆、一碟青豆、一碟豆芽、一碟豆瓣。客官看一下这几碟下酒菜，还是没胃口，就跟酒保说这几样不对口味。然后酒保又给添了四样儿下酒菜：一碟豆腐干、一碟豆腐皮、一碟酱豆腐、一碟糟豆腐。客官嫌这些下酒菜都太素。然后酒保笑呵呵但文绉绉地说了这样一段话：

此数肴也，以先生视之，固不堪入目矣，然以敝地论之，虽王公之尊，其所享者亦不过如斯数样耳。先生鄙之，无乃过乎？止此而已，岂有他哉！

意思是说：您还别嫌弃，在我们这儿，没别的，王爷们平常吃的也不过是这些。

很多宫廷食谱或者贵族美食虽然惊艳，但对于普通人家而言，却难以“复制粘贴”。所以那些美食并不具有可延展、可流传的社会广度，对于饮食文化传承与发展，其实并没有起到引领的作用。

而最穷苦的民众，经常饥一顿、饱一顿，能果腹就不容易了。他们的饮食，毕竟是原始的、粗糙的，还缺乏由自然向艺术的创意与修饰。对他们而言，饮食就是饮食，谈论饮食文化，就太奢侈了。

真正推动饮食文化的，是那些温饱或者小康之家。他们需要勤俭持家，方能安居乐业。但他们可以略有闲暇和情致以及创作空间为饮食生活增添一点艺术元素和文化色彩。以基础食材初步打造饮食艺术的“毛坯”。

饭菜，可能永远是几种固定味道的饭菜，在品味的时候感觉单调、在回味的时候感觉温馨的“妈妈的味道”，反倒是一种菜品在成为艺术之前逐渐锤炼和固化的过程。

元宵节的鸡婆糕

清明节的五色糯米饭

我在文本当中贴了两张图，一个是元宵节的鸡婆糕，把米糕做成鸡的形状。一个是清明节的五色糯米饭，把糯米用花草和树叶染成各种颜色。普普通通的食材，经过雕琢和塑造，已经有了饮食的艺术感。

所谓饮食文化是谁创造的呢？“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，正是那些保障了温饱，衣食无忧，开始追求生活品质的平民家庭。在节日里，人们用艺术创作的心态，加工、烹制和修饰食物。

几乎每个节日都能够衍生出一些特定的节令食物，这也是岁时节日体系的伴生性特征。有些食物是从古时候节日的祭品当中“拿来”的，继承来的，但大多数还是“新生”的，依托众多的平民家庭，在家庭的厨房，在漫长的岁月中未约定而俗成，缓慢积淀的民俗。

好，今天这一讲就讲到这儿。这一讲说的是平日节俭、节日丰盛的饮食文化。人们平日节俭，节日以丰盛的饮食自我犒赏，以丰盛的饮食营造出一种理想的情境，希望常日生活都能如节日一般。节日的饮食，只是这种理想的载体，使人们对于岁月，对于丰足的生活，始终抱有期待。

欢迎您继续收听《宋英杰讲二十四节气》。