鲁菜？四大菜系之王

期盼鲁菜尽快恢复四大菜系之王的地位！

2012.5.19

作者：巧黛

鲁菜，曾经是中国四大菜系之首！几十年前，济南有四个最有名的鲁菜馆：燕喜堂、大明湖饭店、聚丰德、汇泉饭店。鲁菜曾经蓬蓬勃勃，也许你不知道，大名鼎鼎的北京烤鸭其实是鲁菜，是从山东传到北京的。

鲁菜，在四大菜系里属于贵族菜，费工费力。

如鲁菜的代表菜品——九转大肠，是用猪大肠某一部分，去头去尾仅精选出一小段。然后用章丘大葱，也是用精选出来的特定一部分，穿到大肠里风干晾晒3天，再进入烹调阶段。九转大肠如名，是肠子经过九种不同工艺而烹调出的佳肴。包括：选料、清洗（盐、碱、醋的揉搓和翻捋等）、焯洗、炖制、煨制、改刀（寸段儿）、套肠，回锅、挂汁。此道菜经以上九道工序烹制后，色香味俱佳。入口绵软，香滑不腻，回味无穷。

我老公是不吃内脏的，但好的鲁菜饭店做的九转大肠，他很爱吃。好饭店做的九转大肠一点不愉快的味儿都没有。这就是鲁菜的魅力。

再如芙蓉全蟹，把螃蟹肉全部掏出来，配蛋清炒制，分外鲜美。菜上桌时，蟹肉和蟹壳一起摆盘。烹调完毕，螃蟹壳居然仍保持外壳的完整，看上去和没有烹饪的螃蟹差别不大。也不知道厨师是如何做到的，也许是商业秘密吧！

还有糖醋鲤鱼，菜品犹如一个元宝一样两头翘，中间低。不仅好看，而且酥脆酸甜。连鲤鱼那又大又厚的鲤鱼头都炸酥了，大概不爱吃鱼头的人都会对它有所青睐！这里告诉你个吃糖醋鲤鱼的诀窍：糖醋鲤鱼最好吃的部分是鱼尾。鱼尾是鱼身上最薄的部分，因此也是鲤鱼身上被炸得最酥脆的部分，而且也是糖醋汤汁最入味的部分。同理，鱼鳍次等好吃。

棒子鱼，是把鱼做成玉米的形状。第一次看到一粒一粒的整齐的“玉米粒”，你一定想象不到，这是鱼。看来鲁菜的刀工，的确了得！棒子鱼的汤汁是橙汁，很新颖独特。

还有水晶虾仁、全家福奶汤、滑炒里脊丝、爆炒腰花。鲁菜以做肉食为特色，但是口味清爽，一点都不油。

水晶虾仁

唉！近年来，由于川菜，等烹饪快捷方便的菜系对鲁菜的冲击，由于鲁菜自身费时费力，鲁菜渐渐走入落寞。据我所知，济南只有两家鲁菜馆如今还说的过去。一家是位于山大南路与山大路交叉路口附近的雅士聚饭店，一家是励朋家宴。

论味道两家差不多。央视二套美食节目大嘴与馋猫到济南做节目，就来过雅士聚，可见雅士聚的实力。据说雅士聚的大厨是前面提到过的四大鲁菜馆燕喜堂的大师傅。燕喜堂倒闭后，他自己开办了雅士聚小店。

虽说味道好，但是店面太破了，看上去就像贫民窟里的钉子户的屋子。但是菜真是好吃！其实这家店开得够本了，每天来吃饭的人络绎不绝。这样的店面招待外地的亲戚朋友，还真不好意思带人家来。真是“不是哥们，不带你来！”

励朋家宴单论味道，和雅士聚差不多。但环境好很多。自己家人吃，哪家都行，带亲戚朋友吃，就励朋家宴吧。

鲁菜应大力弘扬！在此，我要为鲁菜的发扬光大尽一份力！期盼鲁菜快快走出困境，恢复往日四大菜系之王的地位！