第41期：道哥下午茶 ｜网红店悄然转型实力派

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

你在等着看笑话，网红店却已经把你包围了。商场如战场，战略上藐视敌人，战术上重视敌人。

大家好，每周一期《道哥下午茶》，今天继续侃餐饮，说说经常被藐视的网红店。

这是一个听起来很小众的话题，就像讲鹿晗是如何成为明星一样。其实呢，却是一个很大众的话题，因为很多年轻人想成为鹿晗。

首先说，网红店尽管有妖气，但不是妖孽，也是市场催生出来的。

中国企业发展过程中，资本、技术、人才、先进的管理方法和理念是分阶段进入的，但是餐饮业不是。

从2008年以来，资本、技术、人才、先进的管理方法和理念，几乎是在同一时间段混合着涌进了餐饮业。

这相当于，伟哥的剂量原本是一次一片，结果餐饮业一次就吃了四片。

结果可想而知，餐饮业有了“大浪淘沙”的力量，加速了洗牌的节奏。这就出现了两种极端现象：

一种是“高淘汰率”

7月最后一天，《餐饮老板内参》发出《商场餐饮阵亡报告》，30%的餐饮品牌成为“炮灰”，最快1.5个月就被淘汰。

另一种是网红店

这一两年，门前排长队的“网红店”频繁出现。而要吃上一顿美食，往往需要排队N小时。这种“反人性”的事情不仅没有被市场淘汰，反而越来越多。

网红店有妖气，但不是妖孽。

换个角度，网红店恰恰更懂消费者和市场。拆解一下网红店，他们共同点有三点：

一是产品基本面达到70分，并能为消者带来惊喜。他们都有一个记忆点很特别，比如味道，比如颜值。

二是或多或少都玩了一把心理学。利用人们的从众心理，用排队的方式激发消费者的好奇心。

三是通过上面极端举动，让自己成为现象级品牌，引发媒体关注，构成消费者、舆论、市场之间的互动，进一步放大品牌。

而这些，恰恰是传统餐饮人学也学不会的。所以，只能鄙视了。

因此，有老板说，网红店就像偶像派演员，年纪轻轻就能片酬破千万，却被实力派明星看不起。

今年的实力派，也是当年的偶像派。比如陈道明，再比如濮存昕，年轻时号称少妇杀手。

现在的网红店，也正在走向这个轮回，从偶像派悄然转型成为“实力派”。

它们是如何悄然转型的？

其实参考一下海底捞、西贝、巴奴、喜家德、九毛九这些餐饮品牌，就能看到网红店转型的方向：

1、要做好食品安全

所谓树大招风，如果食品安全做不好，一旦危机出现，将是致命打击。比如，上海网红店“一笼小确幸”。

2、提升运营效率

餐饮主要有三个竞争维度，一是成本、二是效率、三是体验。而有些网红店，之所以排队是因为效率低下。

3、做好人才保障，把赚的钱投入到人才和组织提升上

4、持续创新，当人气下降时，用新产品保持人气

我还以案例来分析，喜茶是不想成为网红的“网红”。

创始人聂云宸说，“网红在我心中是贬义词”。他誓言，坚决不当网红。

不懂行的人会觉得，这听起来不真诚。就像王首富说自己一无所有。

但是，懂行的人，知道他的担忧。网红是一种极端状态，不是良性的发展。

喜茶怎么做的呢？清晰认清自己。

聂云宸说，他们一方面抬头看天，一方面也低头看我们走过的路。

既有比较远大的愿景，也会有一个短期的计划和目标。而不是只看着眼前的火爆。

同时，他有四个动作：

第一 提升运营，加强运营管理和人员培训

喜茶在门店有培训经理，一整套培训的体系做培训。

希望未来一年，喜茶还会新建一个培训学校，为门店输送一些基础性的员工，做一些基础的培训。

同时，把门店的经验回馈到学校的培训中，形成良性互动。

第二 提高后勤供应链的效率

品牌基础是产品，产品的关键是在供应链。

最底层的需求是一个提高效率，降低成本，在这个基础上，喜茶还希望供应链能给到更好的味道，符合他们想要的产品口味。

聂云宸说，茶饮年轻化，不是说把茶做一个包装就推销给年轻人，应该是茶本身也做一些改进，更符合年轻人的需求。

第三 加密开店

很多网红店，之所以排队，有时是效率低下。但是，喜茶在高效率下依然排队，最根本还是要增加开店的数量。

喜茶是3月份进入上海，年底在上海将会有10家。在广州现在有10家店，希望未来一年翻一倍，开到20家以上。深圳现在有14家，在年底将达到20家。

多开店，会降低排队数量，看似人气下降，实际是体验更好。在“成本、效率、体验”这三个竞争维度上，就实现了优化和平衡。

第四 持续的创新力

最近，喜茶又针对客群和流行元素，特别推出了混搭军事美学元素的“迷彩季主题包装”。

之前，喜茶玩过水果茶，玩过茶+欧包，推出了金菠萝茶饮。

在营销上，喜茶跟杜蕾斯玩过跨界营销。

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在从偶像派向实力派转型中，有些动作属于正常现象。

现在，在一些城市，喜茶排队的现象已经下降了。于是有些老板说，喜茶发展的势头下去了。

其实，这是不客观的认知的。就像一个老板说的，开几家店，和开几十家，比拼的维度就不同。

还是“成本、效率、体验”这三项，几十家之后，成本降的更低，效率提升的更高，体验满意度更高。

即使排队现象下降了，但是企业有一个更加健康持续发展。

最后，用一句话总结：用看笑话的心态看网红店，不能让自己变得强大。