第29期：道哥下午茶 ｜ 人、货、场已变，餐饮业不再只是美食公司

每周四的下午，《秦朝餐见》将推出一档“栏中栏”：《道哥下午茶》，道哥是内参主笔王新磊的艺名，因为此前负责内参孵化的一个自媒体账号《餐饮王道》而得名。

道哥做过多年财经记者，也常年游历于全国各地，探访各类餐饮企业，与各路餐饮老板促膝畅谈，里程和数量不亚于我。很多老板把他当作“知心小王”，常常深夜发微信探讨问题、征求意见。

每周我们会跟编辑部的同事一起喝茶或咖啡，交流行业的新鲜见闻、最新感悟。

道哥也提出了很多比如“餐饮出身决定论”、“餐饮界东邪西毒南帝北丐”、“你是开餐馆，还是做公司”、“餐饮企业家时代”等一系列犀利观点。

我也多次鼓励道哥将这些茶间的感悟和见闻，用人格化的表达呈现出来。今天，终于迎来了《道哥下午茶》，可算众望所归。

让我们用热烈的欢呼声有请道哥！

大家好，欢迎来到《道哥下午茶》，我是道哥王新磊。

7月12日，餐饮老板内参的新产品《餐企组织力68课》上线直播。乐凯萨饼哥分享了如何用“人才超配”提升组织力。

在团队人才配置上，他的做法非常彪悍、在很多传统餐饮老板看来，甚至堪称疯狂：

一个干餐饮的，居然请了杜蕾斯母公司的大牛来当CMO，请了宝洁、奥美的大牛们来干品牌；请了老佛爷中国视觉传达的高级经理来干设计；就连产品研发，也交给专业的“外挂”来做……

我问他为什么这么下本儿？

他说因为餐饮公司的底层逻辑变了，餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。所以每个领域你都要有专业的人才。

饼哥认为，餐饮经营的本质正在从卖饭转变为经营公司，经营数据。

乐凯撒对数据的重视，让我想到了阿里。

2008年，马云给阿里确定战略：第一，阿里是一家数据公司；第二，把计算能力当成一种公共服务。

因此，别人是用数据卖货，而阿里是用卖货来收集数据。

用大数据做餐饮，已经是餐饮业无法躲避的趋势。

如果你不想成为被别人屠宰的对象，就必须以最快的速度杀出一条血路。用速度跑赢时间，是唯一的生机。

直播中，饼哥还说了什么，大家可以订阅《餐企组织力68课》，收听更多精彩内容。

我们再说回到正题。

餐饮业的底层逻辑到底发生了哪些变化？

我们不妨从人、场、货在发生的变化来看看，餐饮市场正在暗自涌动的浩荡潮流。

总的趋势，就是科技先改变了消费者，再由消费者倒逼餐饮变革。

案例1：支付手段转变

二维码支付的广泛使用，让越来越多的年轻消费者不带现金，并迫使餐厅上线电子支付。

现在，哪家餐厅要是没有电子支付，可能会因为“落后”而被消费者“拉黑”。

支付手段还带来一个变化，就是直接干掉了专业收银员。

像肯德基、麦当劳，现在推行电子发票，连兼职开发票的岗位都消失了。

其实，这些还只是量变。质变是餐饮企业以二维码为入口，形成了自己的消费数据中心。

现在，有一定规模的餐饮企业都有了CIO这个新岗位。

像乐凯撒批萨，更是以高薪从华为挖来大牛，担任CIO。

所以，我们内参最近一直在呐喊：餐饮业进入了科学决策时代。

案例2：消费方式转变

从淘宝，到美团，是新兴消费方式的彻底转变。甚至还形成了“宅文化”。

而宅文化创造的“懒人经济”，又直接拉升了外卖比重。

《中国餐饮报告（白皮书2017）》中的数据显示，外卖去年占餐饮总盘子的4％。

前几天，内参记者采访美团点评副总裁、外卖事业部总经理王莆中，他预计外卖今年的占比预计在6%到7％。

而且外卖的发展速度会越来越快，首先，中国人多而密集、配送方便，其次外卖的线上化率非常高，在60%到70%，3年内会到90%，而美国的这个数字只有10％左右。

这些都给外卖的野蛮生长提供了沃土。

通过上面两个案例，我们清晰地看出，当支付手段和消费方式变化之后，经营场景也必然发生变化。

这就是餐饮业的服务，从餐厅延伸到了消费者的办公室和家里。

很多的餐厅设计了专门的“外卖窗口”。

一些产品不适合做外卖的餐厅，也在研发适合外卖的产品。

甚至，外卖已经有从配角变成主角的趋势。

有一些餐企在尝试新的“前店后厂”，就是在一楼门店做堂食，在五楼做外卖。

还有一些，做得更彻底，直接设置“外卖专门店”。

比如西少爷，很早就在中关村创业大街上开出了外卖专门店。

前一段时间，海底捞把“外送”业务，分拆出独立的公司专做外卖。

旺顺阁的品牌总监韩琳娜分析说，外卖这么发达，直接冲击了快销，她说，自己好几个做快销的朋友都改行干餐饮了。

比如现在叫外卖太方便了，谁还在家备方便面？现在现榨果汁，各种奶茶哪哪都有，谁还喝快销类的饮品？

因此，我们集中的看到，农夫山泉、王老吉都相继开设了线下店面。联合利华进军预制餐饮业，就连同仁堂也进来了。

最后，我们来说说“货”的变化。

货的竞争力在哪里？就是比拼供应商的专业度。

饼哥说，他们在供应链上能外包的都外包了。甚至连做批萨的面团，都外包给了一家香港公司。

上一周，玛上诺披萨在北京三里屯上了新品，主打新西兰“国宝级产品”青口贝。

在这个小活动上，新西兰驻华大使亲自为青口贝站台，强调“好食材，无污染”。

火锅黑马巴奴，推出的一款毛肚也是来自新西兰。

主打原切牛排的“牧之初心”，是和加拿大牛肉协会进行了官方合作

中国餐饮食材“全球化采购”的力度在持续扩大。

从意大利的面和油，到澳大利亚的海鲜和牛肉，再到西班牙的黑猪肉。

只要有好的食材，都有可能被端上中国的餐桌。

为什么中国企业热衷进行国际采购？

有三个主要原因：

1、大家都能想的到的，就是食品安全级别更高

比如九毛九菜单上的猪肉，就是来自丹麦。这种猪肉没有瘦肉精，没有激素，没有抗生素，还没有杀虫剂和重金属残留。

2、采购成本低

进口食品零食价格很高。在大宗采购中，成本远远低于国内。根本原因就是专业化程度高。

比如，丹麦一家养殖户，雇了6名员工，养殖800头母猪，每年出售大约25000头仔猪。

因此，丹麦进口猪肉的采购价格，运到国内的价格，比国内采购的成本还低。

3、竞争的加剧，迫使餐饮业向供应链要利润，已经成为一个新趋势

在2016年，就有多家餐饮企业“参股”到自己的供应链企业。

说了这么多，现在我们再来回看人、货、场三个要素，发现他们被市场教育之后，整个餐饮业，告别传统的操作。

做餐饮绝不是做饭那么简单了。就像饼哥说的：

如今的餐饮企业，是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。

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