第26期：道哥下午茶 | 西贝10万家店的梦想靠谱吗？

大家好，欢迎收听《道哥下午茶》，我是道哥王新磊。

最近，西贝重启了10万+门店计划，在北京三里屯开出了新店“麦香村'。主打米饭套餐、小锅焖面和肉夹馍。我和同事先后体验了两次。

当我在微信朋友圈第一时间发出探店照片之后，竟然有多位老板问我：你觉得，西贝10万家店的梦想靠谱吗？

其实这个问题，跟猜孕妇肚子里的孩子是男是女一样，总有人说对，也总有人说错。

今天，我想换个角度，我们先来假设这个梦想是靠谱的。

先后两次体验，麦香村还有很大的提升空间。不过，有两点还是非常值得期待的。

1、产品越来越接地气

当初的燕麦面，对于很多人来说，是陌生的。这一次，产品做到了“不用解释”。

麦香村主打产品是米饭套餐、小锅焖面和肉夹馍。我点了一份，花了35元。在北京三里屯还是适中的，在其它地方来说比较贵。不过，非常符合西贝的战略：小贵。

2、西贝坚持成就人

通俗说，就是贾国龙要带领小伙伴们实现“共同富裕”。他说，开十万家小饭馆成就十万家小老板，让十万贫下中人变成十万店主人，这是西贝的终极梦想。

在操作上，就是把员工变成老板，把大西贝变成小西贝，把小西贝变成大家的西贝。以此挖掘员工的“自我驱动力”，通过成就员工，实现西贝的基业长青。

【 梦想是可行的，我们再来看方法 】

从产品、理念来说，都具有可行性，那我们再来看操作上是否可行。

以麦当劳为例，麦当劳全球门店数超过3万多家。门店是开开关关，关关开开。总体来说，还在扩张。

2017年将新开900家餐厅，新增的餐厅将为2017年整个系统的销售增长贡献1个百分点，预计在2017年底将授权约4千家加盟店。

麦当劳很明确，将在中国市场大规模发展加盟店模式，减少直营餐厅数量。开放特许经营权之后，麦当劳在中国将向三、四线甚至更深的市场拓展。

因此，只要产品对路，管理跟得上，西贝开不了10万家，搞个一万多家也是可以。

【 西贝面临的最大问题是什么？】

我们继续假设，西贝的梦想也算靠谱，方法也是合理的。那么，西贝面临的最大问题是什么呢？四个字：组织太大。

客观说，10万家店，接近于管理的极限值。难度甚至超过管理一个国家。据2015年的统计，中国乡级行政区有39787个，管理难度可想而知。

所以，以门店为出发点的10万家店梦想，无异于攀登珠峰。

有意思的是，当你攀登了珠峰，却发现，成功的标准变了。当前，餐饮业竞争的底层密码，已经具有了两种倾向：一是店面运营竞争，一是供应链竞争。

目前，大多数餐饮人，都把精力用在了店面运营上。比如，研究消费者，提升产品，提升店面形象，提升消费体验。事实上，门店的竞争力已经起不到四两拔千斤的效果了。

相反，供应链已经崛起，竞争力正在日益强大。比如最近出现的“小龙虾断货”，最危险的就是小店。因为没有规模支撑，供应链无法建立起来。没有可以掌控的供应链，就等于把命运交给了别人。

因此，西贝10万+的模式，更有力的出发点应当从供应链找优势，做文章，而不是从门店上做加法。也就是说，西贝与其把门店做大，不如把供应链上最具性价比的产品做大。

【 为什么从供应链入手 】

我参加了西贝燕麦面的封测会，最近也去看了麦香村。我直接的感受，10万家店的梦想，现在还受制于几个产品定生死的阶段。因此，西贝在不停地折腾来折腾去。

这让我有一个直觉：西贝是不是走错了方向？特别是去了福州之后，这种感觉更加强烈。

西贝有10万家店的梦想，华莱士也有一个10万家店的梦想。不过，两者的操作路径完全不同。

西贝10万家店的梦想，是用一个品牌裂变成为10万家店，由子弟兵们去实现。而华莱士的10万+梦，是孵化100个品牌，每个品牌做1000家店。

对比发现，西贝的角色像上帝，要自己找到一个好的模式，然后让西贝人共享；华莱士的角色像教练，用自己的经验、资源、供应链来孵化了一批餐饮品牌。

【 餐饮业的生产方式已经悄然转变 】

两种模式，谁更具有可操作性，一目了然。甚至，后一种方式更具有竞争力。跳出餐饮业，我们来看电力的案例。

《第四次工业革命》一书中提到，光伏产业让电力从集中式发电转变为分布式发电。现在，电力由电厂发电，由电力公司配送到千家万户。未来，分布式发电，是每个家庭、每栋大楼自己都可以发电，自给自足，用不完的电力还可以上传到公共电网，进行销售。

科技的进步，直接改变了生产方式。就像交通提速的方式，不是让火车拖挂更多的车厢，而是要让飞机飞起来一样。

餐饮业未来的方式也可能出现“质变”。

比如，过去是堂食为主。现在，外卖比重在加强。一些企业，把外卖做深，新店升级，探索中式快餐+新零售的模式。餐饮业还出现了一些“中央厨房”共享的尝试。除此之外，海底捞、真功夫，都在开放自己的供应链。

今天，马云在测试无人超市，明天，餐饮业的新零售就有可能“进化”出无人餐厅。

因此，从这个大趋势上来说，西贝在供应链寻求突破，比在门店数量上狂做加法更有意思。