美味鲜香辣腐乳

第一、逍遥镇胡辣汤。逍遥镇胡辣汤制作简单，口味又酸又辣，很爽口。第二、北舞渡胡辣汤。北舞渡胡辣汤的配料比较多，味道浓郁，肉酥面香。第三、南阳胡辣汤。南阳胡辣汤放入煮熟的牛肉，汤稠面软，味道喷香。

01

从小到大，直到现在，豆腐乳都是我的钟爱，是我餐桌上的必备，是我一直的记忆，无限的回味。

出生于60年代末期的我，比50年代末期60年代初期出生的哥哥们幸运，避过了妈妈口中经常讲述的“三年困难时期”的那场饥饿。

70年代，虽说没有了妈妈讲的“三年困难时期”的惨状，但是家里兄弟姐妹多，父母工资微薄，买米买油买肉都是凭票供应，蔬菜是家里菜地里种的，依旧没有要吃什么买什么的可能。哥哥们又都是在长身体的时候，有时米饭都不够，在筲箕里挣饭也是时有的事情，更不要说有好菜吃。

特别是到了下半年，天气寒冷，菜地里的菜要么不长，要么冻死，所以不是餐餐都能吃到新鲜的蔬菜。

正是在这青黄不接的时候，妈妈总能变戏法似的拿出事先腌好的咸菜、萝卜干、豆腐乳来调剂我们的餐桌，尽量让我们吃好吃饱。

记得每年刚一进九，妈妈就会买回一大篮子豆腐，放上两天，沥干水。我们穿梭在屋里屋外，老豆腐那怡人的香味也随着我们飘进飘出，感觉是那么的美妙。

豆腐霉好后，妈妈将盐、辣椒粉、八角粉等配好比例放在小碗里，让我和姐姐学着滚豆腐乳。

我们俩坐在小板凳上，一人一只手端着个小碗，另一只手拿着筷子，把霉好的豆腐小心翼翼地夹到碗里，用筷子轻轻拨动，将拌好的调料把豆腐均匀滚遍。

那毛茸茸粘糊糊的霉豆腐立马华丽变身，穿上了艳丽的红装，如新娘般美丽迷人。然后我们将这小小新娘迎进事先准备好的新房--小坛子中，待她继续成长发酵。

于是天天守望坛中的新娘。

第二天，突然发现被我们装得满满的豆腐乳坛子折下去好多，就好奇地问妈妈为什么，妈妈告诉我：豆腐霉后变软了，自身的重量把它们之间的空隙压上了，所以折了。这样啊，我暗暗地着急：坛中的新娘，你们用不着这么挤啊挤的，挤破了衣裳就不漂亮了。

又过了几天，妈妈把每个坛子的盖拿开，逐个逐个淋上一些白酒。这时，我总在一旁焦急地叫到：“少放一点酒！少放一点酒！”唯恐醉了坛里那睡梦中的新娘。

估计是淋了酒的原因，即加快了豆腐乳的发酵，也促使盐等调料的溶化，很快坛子里的豆腐乳就被渗出的水浸没了一大半。

终于大半个月过去了，一天早上，妈妈说豆腐乳应该霉好了，可以吃了。于是打开坛子，一股豆腐乳特有的醇香扑鼻而来，鲜艳夺目的豆腐乳一下跳入眼里。妈妈慢慢将几块豆腐乳夹在小碗里，缓缓淋上一点麻油。

一旁的我早已垂涎欲滴，迫不及待地伸出筷子，夹上一块豆腐乳，往手中的馒头上一抹，再往嘴巴里一塞，大大地咬下一口，嚼了起来，又香又辣。平日里如同嚼蜡一般的馒头突然一下变得特别好吃，那份惬意满足堪比吃鱼吃肉。

有的时候，家里晚上实在没有菜炒，妈妈就把剩饭干炒好，我们兄妹几人就着几块豆腐乳吃着。小时候的我特别贪玩，妈妈喊吃饭了，我还在屋外跟小伙伴们跳房子。马上回家装上一碗饭，夹上两块豆腐乳端着碗出门，边吃边看，继续观看小伙伴们跳房子。这时候一位阿姨路过，特意伸过头来看了一眼我的饭碗，说了一句：“可怜啊也没有菜，光吃点豆腐乳。”而我依然一口饭一点豆腐乳，没心没肺地傻吃着，有滋有味地看着小伙伴们跳房子。

有的时候，家里晚上实在没有菜吃，妈妈就煮面粉疙瘩，放点青菜，舀上一大勺猪油，我们兄妹几人就着几块豆腐乳也能吃下两碗疙瘩，吃得乐呵呵的，撑得饱饱的，感觉那么的温暖。

有的时候，妈妈会把剩下的豆腐乳汤汁加上两个鸡蛋，蒸出一大碗鸡蛋羹，光用这蛋羹淘饭，我们也会吃下两碗米饭，吃得那么的爽，那么的欢快。

02

再后来，我们大了，一个一个离开了家，有了自己的小家。平日里就只爸妈两位老人在家，妈妈也逐年衰老，再不做豆腐乳了。偶尔回家，吃饭时，妈妈每次都会拿出豆腐乳，并告诉我：这次豆腐乳是买的，这次豆腐乳是胡阿姨给的。我再怎么用力吃 ，总也吃不出小时候的那份美味来。

再后来，我向妈妈讨教，自己学着做豆腐乳，而且越做越好。世间万物皆有灵性，做豆腐乳也是这样，我钟情于它，用心于它，它必定会以最美的味道回馈我们的真情付出。

经常将我做的豆腐乳送给好友分享，获得他们一致好评：你做的豆腐乳太好吃了！有时我把豆腐乳带到单位食堂给同事们吃，都说：“好吃！有味！”“亏得今天有你的豆腐乳我才把一碗饭吃完。”最后连剩下的豆腐乳汤汁也不浪费，我教食堂教厨师用豆腐乳汤蒸上一大盘鸡蛋羹，几分钟就盆光钵光，大家吃的其乐融融。

豆腐乳不但带给了我美味和愉悦，还能给我疗伤。记得有一次跟老公大大地吵了一架，气的饭都没吃，直接睡床上了，任凭老公怎么叫吃饭都不理。那时儿子读小学三年级，儿子等他爸爸出门之后，端上一碗饭菜送到我面前，对我说：“妈妈，你吃饭吧，我知道你喜欢吃豆腐乳，我就搭着凳子，爬上冰箱，把上面的豆腐乳坛子小心地端下来，终于夹上了一块豆腐乳。”看到着饭菜上面那块小小的豆腐乳，我喉咙一下堵塞了，眼睛模糊了，一把将儿子搂在怀里。

03

光顾着说豆腐乳如何好吃，都忘记给大家分享怎么做了。

找来一个干净的纸箱子，铺上整齐干燥的稻草，第一层稍微多铺一些，怕湿了箱底。喜欢穷讲究的我，还在上面铺上了一层纱布。经验告诉我，铺上纱布，霉后的豆腐上不会有墨水印一样的黑点。

将沥干水的豆腐切成2-3公分的小块，均匀的摆在稻草上。注意边上留些空隙，以利于发酵。第一层做好了，再接着第二层、第三层往上铺。

一般两个星期左右，豆腐上就长了一层粉色和紫色的毛，说明发酵的差不多了。如果确定不了是否霉好了，妈妈教我的最实用方法就是：夹一块霉过的豆腐放在小碗里，煮饭的时候放在饭上蒸，蒸好后尝一下，如果中间没有硬心就是霉好了。这个过程很关键，霉过了，夹不起来不说，豆腐乳也不经留。

将准备好的食用盐、辣椒粉、白芝麻粉，各倒出适量，放在一个小碗里拌匀。现在讲究科学饮食，年龄大的人最好少盐，禁辛辣，所以我调上了少量白芝麻粉，不但增加了豆腐乳的香味，而且减少了豆腐乳的咸味、辣味。调料根据个人口味和喜爱来调就是了。

把霉好的豆腐小心地夹进调料碗里，滚匀，装满玻璃瓶，等第二天豆腐乳折下去了再盖上盖子。过两天，打开玻璃瓶淋上一点白酒，再拧紧盖子。

耐心等上个二十来天，香醇美味的豆腐乳就做成功了，可以开吃了。

我对豆腐乳的钟爱，始于味道，终于情怀。

小时候，由于物质条件的匮乏，让我们没有挑食的机会，吃什么都是那么香那么甜，那么津津有味，那怕就只有豆腐乳。

长大后，吃的是一份香辣，品的是一份回忆。豆腐乳伴随着我们兄弟姐妹一起长高长大，有的进了工厂，有的去了部队，有的考上了大学。

小时侯，幸福是一件东西，拥有就幸福；长大后，发现幸福原来是一种心态，领悟就幸福。

现在才渐渐明白，钟爱豆腐乳的味道，原来那是迷恋妈妈的味道！

鲜辣粉，麻辣鲜

没有吧。只是在超市比较少见。网上搜的话还是有的。

四川呀哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈辣辣辣辣辣辣

做麻婆豆腐最重要的，就是要泼油，泼油能够激发出麻婆豆腐的鲜香。

也是豆腐经过长时间发酵的产物。与臭豆腐的产别是加工用的微生物类型不一样。

少量吃点没关系的，但是不要过量。
豆腐乳是一种营养价值非常高的豆制品，经过发酵之后，能够更加容易的被人体消化吸收，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等诸多保健功效，对人体的健康非常有益。
但其本身是腌制品，也有一些对身体不利的成分，需避免食用过多。尤其宝宝身体生长对营养物质要求较多，最好适当控制。

豆腐乳的由来

以豆腐为原料，使其中已凝成胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味的干酪状食品。又称乳腐、腐乳。为中国传统的大豆发酵食品。原豆腐坯中的营养成分基本上都转移到豆腐乳中，而且蛋白质已适当分解，更有利于消化吸收，豆腐乳经发酵后维生素B2及B12增加较多。

种类 豆腐乳品种很多，通常可以分为生霉和腌制两大类。

加工原理 以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质发生不同程度的分解。生成分子量较低的胨、肽乃至氨基酸一系列产物，失去蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻。但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。

加工过程 各种豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐坯作起点。白坯经接种后装屉，保温培养，进行前发酵重毛坯，经搓毛、腌制后装坛，加配料封坛，进行后发酵制得成品。经过改革，已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺，缩短了发酵时间，简化了工序。豆腐乳发酵微生物有两类：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是细菌，主要是微环球菌和枯草杆菌。不同菌种的产品风味不同。各种豆腐乳在配料上有所区别：红方配料加酒、糖、红曲；醉方使用酒糟或酒酿；青方也称臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加盐量上加以控制而调整风味；别味豆腐乳指按一般加配料外，另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入坛，形成各具特色的产品。也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的，如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌发酵的主要是克山乳腐。中国各地闻名的豆腐乳品种有：北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。中国台湾省腐乳也负盛名。为增加风味，有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。

豆腐乳的包装，以往用小坛，干豆腐乳则用纸盒。近年来，有的改用陶罐、玻璃瓶等包装。

这是我非常喜欢的一道菜，现在把做法分享给大家，希望可以帮助到您。材料/工具

五花肉：500克;

小葱：4根; 姜：2片; 桂皮：1片; 腐乳(红)：2块; 料酒：15毫升; 老抽：15毫升; 冰糖：30克; 水淀粉：少许; 食盐：少许;

腐乳肉的做法

• 五花肉洗净切大块，放入沸水中煮至七成熟把肉捞出冷却，在皮上用刀划出小方格，再把小葱打个结
• 将红腐乳块连同一大勺腐乳汁捣碎，加入料酒、老抽调匀成腐乳汁备用
• 将五花肉放入锅中，加水没过肉面，放入葱结、姜片、桂皮、冰糖和捣碎的腐乳汁，用大火烧开后转小火炖30分钟至肉软烂
• 把五花肉盛入盘中，把卤水滗出，放入炒锅中放少许盐调味，再加少许水淀粉勾芡浇在肉上即