芥菜

芥菜头是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光念培彩带苦味。芥菜头就是根用芥菜，又称大头菜，掘手十字花科植物。芥菜头像萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球，底下长了一个长须根，似萝卜，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣菜。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝（山东判高嫌诸城特产）等，吃起来有芥末的冲劲儿。

　　芥菜（ Brassica juncea ）是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。

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　　芥菜（ Brassica juncea ）是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的平均温度为25℃。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。

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芥菜饭是浙江温州传统的汉族小吃，饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味。农历二月二吃芥菜饭是温州民间广为流传的习俗，并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。《瑞安县志》说，“取芥菜煮饭食之，云能明目，盖取清精之义”。芥菜饭佐料有肉丝、香菇丝和虾米等。同时芥菜饭也是永定客家正月二十必吃的一餐饭。因为芥菜味苦，用来闷饭代表年已经过完了，大家过好吃苦耐劳的准备，为新的一年奋斗的用意。

芥菜籽为十字花科（Cruciferae）芸苔属植物的种子，其种类有黑芥籽、黄芥籽和白芥籽、褐芥籽等三种。传统医学认为：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功擅利气豁痰、温中散寒、通络止痛，常用于治疗痰饮咳喘、胸胁胀满疼痛、四肢麻木、关节疼痛、阴疽肿毒等病。《本草纲目》记载历代医家常用之治疗常见病及顽痰怪症。近年来研究发现，芥菜籽中含有异硫氰酸酯、芥酸、酚类物质、菲丁等多种化学成分，具有抗癌、抗菌等多种生理功能。芥菜籽加工的产品是非常受人们欢迎的调味品。因此，本文对芥菜籽的化学成分和生理功能进行论述，以便进一步开发利用芥菜籽资源。