相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。
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臭桂鱼,又名臭鳜鱼,是传统名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带),流行于徽州地区。
制作臭桂鱼,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。
淹渍的时候,上面一定要压块大石头,这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
用料
活鳜鱼(接近1斤大小) 3条
王致和臭腐乳 1瓶
其他配料根据各人口味自选
步骤 1
活鳜鱼3条(买3条是为了将就把一瓶腐乳用完。一定要活鱼,昏昏鱼可能也可以,这样经济些)收拾干净,里外抹匀臭腐乳,为了不弄脏手,可以用毛刷涂抹)
步骤 2
2.分别用保鲜膜包裹得严严实实,放到密封性能好的容器中,再入冰箱冷藏室,至少放3周
步骤 3
3.3周后取出鱼洗净腐乳,沥干;煎鱼,逐条煎。
步骤 4
煎鱼是技术活,要煎透,不能心急!
步骤 5
准备配料。
步骤 6
烧汁,根据个人口味配料。
步骤 7
烧鱼,注意不能加凉水。
步骤 8
收汁,装盘。
体侧扁,性凶猛,生活在淡水中,味鲜美。是中国特产。亦作“桂鱼”;有些地区称“花鲫鱼”。