所谓食物变质,也就是食物的理化性质发生变化,失去原有的色香味,营养价值降低甚至完全失去营养价值的过程。
各类食物都可能发生变质,比如禽畜肉、鱼虾、蛋类的腐败,粮食的霉变,蔬菜水果的腐烂,油脂的酸败等。
食物为什么会变质?
01引起食物变质的主要原因是微生物的作用,包括细菌和真菌,它们分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分,产生多种小分子腐败产物,使食物的外观和气味发生改变,并且导致食物的营养价值降低。
02在食物变质的过程中,食物中的酶起到了“助攻”作用。新鲜的肉类、鱼类、粮食、蔬菜、水果中含有某些酶类,能引起食物成分的分解,从而加速变质过程。
03微生物的生长和酶的作用都与温度密切相关。随着天气回暖,微生物逐渐活跃起来,酶的活性也随之增强,食物就容易发生变质。
哪些食物,更容易变质?
1.各类食物都可能发生变质,但营养丰富的食物往往更受微生物欢迎,也就更容易发生变质,比如鱼类和肉类等。
2.食物的含水量直接影响微生物的生存,水分含量越低,微生物越难生长和繁殖。同样是牛肉,新鲜的容易腐败变质,而风干的则能储存很长时间。
3.食物含盐量和含糖量高低也是重要的影响因素,高盐或高糖的食物能产生很大的渗透压,微生物难以生存,也就不容易发生变质。
4.酸碱度也影响食物变质过程,过酸或过碱的食物都不利于微生物生长。