扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。 扬州炒饭是如何从扬州向外传播,不得不提起一个人,他就是扬州知府伊秉绶。 伊秉绶,福建汀洲人,乾隆54年任扬州知府。此人政声很好,不仅精通诗赋书法,还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”,便是由他发明的;如今我们吃的方便面,便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。 香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说:“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也,所不同的伊府厨师又锦上添花,再加上一些虾仁和叉烧同炒,所以能味美逾恒,此味华南人士即称为“扬州炒饭”。伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了,还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播,才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的汉族小吃。相传源于隋朝,后经历代厨师逐步创新,结合淮扬菜特点,发展而成。广义的扬州炒饭,品种多,有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。其中,什锦蛋炒饭是最典型的品种。制作时,先将鸡蛋炒好,再将其他配料炒熟并调好味,盛起备用,然后炒米饭,最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀,炒匀后盛出三分之二放在盘中,再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀,盖在盘中的炒饭上。
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。 今日扬州炒饭,是选用上白大米饭,配以火腿、鸡丁、虾仁、冬菇、冬笋、海参、鸡蛋、精盐、素油、葱花等原料爆炒而成。炒饭的用油恰到好处,采用植物油为主,这样炒成的饭,蛋花金黄,火腿深红,虾仁玉白,葱花碧绿,色香皆备。
扬州炒饭也叫“金玉炒饭”,其前身即《食经》中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时,此菜随之传至扬州。扬州炒饭的特点是饭菜合一,点菜合一。制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,然后以蛋炒之,成品外黄内白,如碎金闪烁,光润油亮, 鲜美爽口,被形象地称为“金裹银”。现今,扬州炒饭已名扬海内外,在国外众多的中餐馆中,大多能见到这一扬州名品。
炒饭配料:
米饭500克,鸡蛋5个,水发海参25克,鸡脯肉25克,火腿25克,猪肉20克,干贝12克,虾仁5克,鸭肫半个,水发香菇12克,冬笋12克,青豆12克,葱末7克,绍酒7克,精盐15克,鸡清汤13克,熟猪油100克。
制作过程:
1.虾仁洗净加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆,干贝用水浸泡、洗净,鸭肫和鸡脯肉洗净、煮熟;
2.香菇去蒂、洗净,冬笋去皮、洗净煮熟,葱去根须、洗净切末;
3.鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁, 鸡蛋打入碗内,加精盐10克、葱末3克搅拌均匀;
4.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35克烧热,放入虾仁划油至熟,捞出沥油;
5.放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头;
6.炒锅置火上,放入熟猪油65克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
温馨提示:
1.扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂;
2.扬州炒饭用油量要适中,米饭一定要炒透。
扬州炒饭的做法步骤:
1、准备米饭一大碗,滴几滴香油,拌匀。
2、准备好胡萝卜、青豆、玉米粒。
3、将胡萝卜粒、玉米粒、青豆焯熟待用。
4、火腿肠切粒。
5、起油锅,将火腿粒煎炒一下。
6、将火腿粒盛起待用。
7、鸡蛋两只搅拌均匀。
8、起油锅,将鸡蛋入锅煎10秒钟。
9、倒入米饭炒匀
10、将火腿粒、玉米粒、青豆、胡萝卜入锅一起炒匀,加适量的盐调味、滴几滴蚝油炒匀就行了。
11、炒好的饭装盘就可以了。
制作配料:剩米饭1碗 玉米粒50克 胡萝卜半个 火腿1根 青菜2颗 小葱1把 生抽1勺 盐半勺茄誉让 鸡蛋1个
制作方法:
1、准备所需要的食材;
2、火腿、胡萝卜、小葱全部切成小丁备用;
3、锅中加点植物油,油热后倒入蛋液炒至凝固,盛出备用;
4、另起锅少加一点植物油,油热后放入火腿虚蚂丁、玉米粒、胡萝卜丁翻炒至变色;
5、再把米饭加进去,翻炒均匀;
6、然后简单调味,加入1勺生抽、半勺盐翻炒均匀;
7、最后加入葱花;(我还加了小青菜,先把小青菜焯水后,切碎一点,最后加进去)翻炒均匀即可出锅;
8、我们的扬州炒饭就做好了。这样做的炒饭真的太香了,出锅粒粒分明,越嚼越香,简单却百吃不腻!
【小贴士】
炒颤局饭的时候可以加自己喜欢的任意蔬菜;玉米粒可以提前焯下水,这样熟得更快;