在煮盐前,往往先进行黄卤与黑卤的搭配,调剂浓度。兑卤的比例一般是黄卤比黑卤为6:4或7:3。
当煎煮近于饱和时,往卤水中点加豆浆,可以使钙、镁、铁等的硫酸盐杂质凝聚起来,并以其吸附作用将一些泥沙及悬浮物包藏住,此“渣滓皆浮聚于面”,用瓢舀出,再“入豆汁两三次”,直至“渣净水澄”。当卤水浓缩、澄清后,点加“母子渣盐”。“母子渣盐”就是在别锅煎制出的、结晶状态良好的食盐晶粒,它可以促使浓缩的卤水析出结晶。
洗去“碱质”,提高盐质,以防潮解。所谓“碱质”实际上是镁盐。盐工们用竹制长网勺从卤水中打捞起盐粒后,“置竹器内”,再用“花水”冲洗盐粒。
花水实际上是澄清了的饱和盐水。因此它可以洗去碱质,又不会溶去盐分。如此所得的精品盐叫做“花盐”,“粒匀而色白,类梅花、冰片。”
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