炊饼 chuī bǐng
蒸制的面食。
宋代,“凡以面为食具者,皆为之饼:故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”
炊饼,就是蒸饼。因为避讳宋仁宗赵祯的名讳,宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼,这种叫法也很快在民间传开。正因为如此,两种说法在民间并存,小说里才会一物异名,同时出现的。
炊饼就是发面夹油、芝麻酱等蒸成的饼。
“炊饼”是流行于唐宋时期的一种面食,类似于今天的馒头。炊饼,最初不叫炊饼。《缃素杂记》记载:“凡以面为食具者,皆为之饼;故火烧而食者,呼为烧饼;水瀹而食者,呼为汤饼;蒸笼而食者,呼为蒸饼。”这段文字的白话意思是:凡是面食统称为饼,用火烧熟的叫烧饼;放在水中煮熟的叫汤饼,也就是后来的面条;用蒸屉蒸熟的叫蒸饼。
《晋书》记载:“蒸饼上不坼十字不食。”意思是蒸饼需要蒸到中间出现十字花裂纹才好吃,类似后世的开花馒头,但又不完全相同,因为古代的炊饼有时候加入少许馅料。
炊饼的做法:
做法一
材料准备:面粉250克、肉馅200克、白糖100克、酵母3克、猪油30毫升。
1、将面粉和猪油、酵母加水和成软硬合适的皮坯,醒揉20分钟。
2、将揉好的面团摘成剂头,包入肉馅, 醒20分钟上气蒸10分钟。
3、入平锅煎制两面金黄即可。
做法二
材料准备:中筋面粉120g、水适量、干酵母2g、黑芝麻适量、蛋液10g。
1、把面粉和酵母、水参在一起和面,醒发一小时。
2、面团分成四份,按成扁圆,松弛15分,刷上蛋液,撒上芝麻。烤箱预热180度,烤15分。
除了写武大的段落之外,《水浒传》提到炊饼的地方并不多,第53回写戴宗用神行法戏弄李逵,“怀里摸出几个炊饼来自吃。”第56回写徐宁早晨起来“洗漱了,叫烫些热酒上来。娅嬛安排肉食炊饼上去,徐宁吃罢。”另外第73回写燕青、李逵“便叫煮下干肉,做下蒸饼,各把料袋装了,拴在身边,离了刘太公庄上。”
《水浒传》也提到馒头,与炊饼却是两回事。武松来到孙二娘店中,孙二娘介绍说:“本家有好酒、好肉,要点心时,好大馒头。”这江湖上赫赫有名的“人肉馒头”,显然更像今天的包子,是带馅的,宋人笔记也确实记载说“包子即馒头别名”。后来不知怎么一流传,带馅的通称“包子”,而不带馅的则称为“馒头”了——说炊饼是“馒头”,即是指这种“馒头”。但这种变化并不绝对,著名上海小吃“生煎馒头”,就仍然是带馅的。
在《水浒》故事发生时代,馒头的地位显然要高于炊饼。据宋人胡仔的《渔隐丛话》载,国子学和太学给学生供应的伙食是:“春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头,自己舍不得吃,拿回家去转送给亲人朋友,说明在这三样儿里馒头要算好东西。
日炊饼,古代民间的一种普通吃食而已。一提起它,自然就会想起一个人来——武大郎