《江苏省志·方言志》中所说的淮扬方言,大致包括江苏省扬州市、淮安市、镇江市、盐城市及滁州市部分地区,相当于江苏省内除了南京方言之外的洪巢片地区。其语音特点有:
1、不分平翘舌音,其中扬州片、淮安片都读平舌音,海州片都读翘舌音;
2、除盐城市区、建湖及滨阜小片外,均不分n、l;
3、中古假摄麻韵开口三等字,如爹、借、些等,在大部分地区,韵母为iI,与蟹摄见组二等字不同(如街、蟹等);
4、除极少数个别地点外,淮扬方言没有儿化音;
5、中古止摄端组合口字(如退、对),在海州片、淮安片读为开口呼,扬州片仍读合口呼;
6、中古咸、山摄字三分,如关≠官、简≠剪等,与《中原音韵》寒山、桓欢、先天三韵的分法相同;部分县区的咸、山摄开口二等字(如间、减等)转入宕、江摄,韵母变为iang;
7、入声韵与阳声韵相配,与《广韵》的原则相同。
按语音及词汇特点,内部又可分为扬州片、淮安片、海州片三个小片。
分布地域:
江苏省:扬州市区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市;镇江市区、扬中市西部;金坛市西部;盐城市区、建湖县、射阳县、阜宁县、滨海县、响水县;淮安市区、涟水县、洪泽县、盱眙县、金湖县;宿迁市的泗洪县沿洪泽湖的区域;连云港的灌南县南部;
安徽省:滁州市(天长等地)。
一,周明汉,,二,邢兰英三,周鼎裕,四,梦祥云,王健康,等等
淮扬菜著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等,以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。
扩展资料
淮扬菜发展历史
清朝:
文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上,使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。
改革开放后:
国宴都是以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。
但淮扬菜也因其精细,做工耗时,口味偏淡或甜,在大众社会,反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。