“高手在民间”,这句话历来被无数次灵验并属实。豌豆黄,红极一时并成为现今京城众多小吃城中很闪光的京食儿;更可以用各种形式的包装向全国各地推荐,老京味儿传统的饮食竟然还有如此这般迷人?
豌豆黄早已告别了昔日的金贵。慈禧老佛爷认真欣赏过的一种细腻甜沙而精工细作之食,如今已经淹没在无数种新老京食的诱惑之外。
童年打小的英雄崇拜,更该是一种基因深埋于骨子里的良性传承。时不时地以传奇英雄作为一种钢性记忆,或许,豌豆黄作为一种街头食品曾影响并划痕过不少“一张白纸”的一代人。
老掉牙的关于慈禧试吃豌豆黄的故事细节
古都北京。独特的背景,从这里走出传出去的“皇馔”与“皇说”,往往再无抵抗者。似真似假也当真,没有啥费劲巴拉的细解释。霸气——历来如此。
话说,一百多年前的春夏之交,慈禧太后玩心现、幸临北海公园。当然了,那会儿这园子可不是人人都能进去的地界儿。老太太在大园子里闲溜达完了,又在园中园的“静心斋”里落座歇息。
也就在这小花园,豌豆黄——稳坐皇家食品的位置,就很奇妙地由此诞生了。
早不来、晚不来,就赶着快要开餐的这会儿,“静心斋”的高墙外有动静。几大嗓子吆喝、几小铜锣的敲打声,竟然惊动了哪根儿慈禧好奇的神经。下人们,吓得大气儿不敢出。
幸亏,这会儿的老佛爷喜兴儿地没耷拉脸:“这外面,是啥响动?”——“回禀老佛爷,这是街上卖豌豆黄、芸豆卷的肩挑小贩。”
遵老佛爷之命,小担挑先被搜了一个遍,下人们才唤领着进了静心斋的小园子。见着皇太后啦?小贩就怕掉脑袋,“噗嗤”,一个下跪。醒过闷儿来,才知晓老慈禧询问的意思,忙双手捧着豌豆黄、芸豆卷奉上。“敬请老佛爷赏光。”这位小贩话音儿都抖颤。
没承想,少许豌豆黄、芸豆卷“抿”进了嘴儿,慈禧便一脸的和颜悦色。“留下吧!”这就算被组织直接恩准了。小贩进了御膳房、穿上御膳衣,专职两个刚刚被演变成“皇馔”品种的制作。
从民间小街到皇城门内,又从皇城“下放”到民间,豌豆黄的身世就是这样反复蜕变的。与其他城镇的其他资源的争执,绝无关系。没有其一、只有唯一。
我有一疑。北海公园作为曾经的皇家花园,一直是高墙所拢;甚至,有的老墙地段至今依在。那样又高耸又墩厚又实在的墙围,外面的声响怎能一下子被老慈禧的“老耳”所获?
杜撰的故事、口传的传奇、附加的皇馔闲说?都有可能。再多一件,再少一件,也没谁在意。
其实再准确地印证些,豌豆黄的担挑儿,早在明朝年代的京城街头就有游弋,只不过没“托儿”、没法儿进去伺候朱家王朝,也就紫禁城边儿上晃悠。
北京的豌豆黄分细作与糙作
忘了强调了,豌豆黄,在京城的叫法,必得带“儿”话音。一显得纯正,是京城所独有;二叫人明白,“黄儿”是豌豆黄特性的最核心之处;三显得亲切,叫起来都那么柔和。
清朝京城里有一书《故都食物百咏》中有诗云:“从来食物属燕京,豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”
呵呵!“儿”音愣是上百年的叫法儿。再有一句关键词:黄琼。黄颜色的玉石:价格很贵、颜色标的、脂似美玉。
豌豆黄贵是北京传统小吃。原先,春季到夏季之间,街上总有担挑子四处里“豌豆黄儿嘞!——大块儿的!”吆喝,外带有节奏的小铜锣的别致声音。
现在可好,一年四季,季季时时,不缺豌豆黄的售与买。保鲜、防腐、包装、冷藏,手工现做、机器化生产,不愁您买不上、就怕您买不好。
北京的豌豆黄,总共有两种制作方式。
一种是精致的细作:专指以北海公园仿膳制作的经典的宫廷“皇馔”为代表。成本高、消耗大,形膏脂、觉细腻。譬如:黄琼一般。适用于酒会宴会,招待贵宾之用。
一种是日常的糙作:则指原走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄。现小吃店、超市、小饭馆所售,如不另做说明,均属此类。成本略低、制作略简、消耗略小。颜色、形态、细嫩程度与“宫廷派”不在一个层次。
细腻是对粗糙的改造。原先,民间传统的做法说起来简单:泡涨豌豆、水煮豌豆,平摊盘里、晾凉切块。简言之:生豌豆—熟豌豆—用糖炒—碾碎之—成糕块。
细致的做法也简单,去其豌豆浆液糙渣、净取其精华。水煮前,去其皮;水煮后,用细箩哔。多一道工序,就能把最细腻如脂的浆水留住。另一部分,不在成品之内。这可就确保,“豌豆黄儿”恰如“黄琼”般地成色。
还一区分,民间的豌豆黄通体有红枣的镶嵌,进了皇宫就去除了枣儿的拼配,独独留下了最纯正最细腻的豌豆内核。
再补充一个说法,精细豌豆黄为稳固并增强成品的润滑,加热过程中配以适量比例的琼脂熬制。
一闪而现的古代英雄,竟也刻烙其中?
我身边有几位至今还“盘守”市井大杂院里的哥们儿。有一位窦哥,特因我的兴趣,为我所反复关注。您一定问:为啥?窦哥与我谈了他与他老家儿关于“豌豆黄”的故事。
一个瘦长的身影出现在胡同口。肩上挎着几节圆笼,手里敲着小铜锣儿。看着孩子们都奔了过来,小贩就势把圆笼放在石阶上。盛豌豆黄的圆笼用黄铜的钉子鈼紧;三层笼屉上下咬合紧密无缝儿;底层横穿一根铜条,两侧用上好牛筋固定——这便是卖豌豆黄的挑子。
再瞅圆笼里面:大块的豌豆黄,成块卖。我最感兴趣的不是这些,是摊在一起的半成品。豌豆黄与糖和成团团,能吃就是没成块儿。还有各式模具、刀具,这些才是“勾魂”的家伙什。
我围着那位豌豆叔,紧着献殷勤,就为摸下小铜锣:手指弹,听听音。捎带脚儿问问今天的豌豆黄又有什么花活?
后来混熟了,知道这位卖豌豆黄的小贩姓陈,手艺是三辈儿祖传。他长辈所做的豌豆黄,连咱姥爷那辈儿都吃过。不知是不是吹牛?陈叔愣敢说他爷爷的手艺伺候过清末的老佛爷。
我小声问:“有新水浒吗?”“有呀!”陈叔应着。“有几个模子做几个!”我立马来了兴头儿。自小喜欢“水浒”,这与姥爷一起翻闲书有关。从姥爷嘴里,我知道了宋江的机智与隐忍,明白了武松的功夫无敌,也特佩服鲁智深的力大无比。
摊和一起的豌豆黄儿的半成品,派上了用场。只见陈叔先净手,用洁白屉布托起只容一个模子用的料,塞入模子。用手摁摁,用尺板刮平,磕出来的就是栩栩如生的水浒英雄。
总共十块水浒人物的模子,没费大功夫,便一字儿排开。现场制作,精到的竟然把几位小姑娘看傻了眼。
她们求陈叔,能不能做花?只见陈叔:拿块豌豆黄捏吧捏吧,再用小刀刻刻,镂了几个花卉模样。牡丹雍容华贵;玫瑰玲珑小巧;玉兰自恃清高。凡此种种,好似都能用镂刀讲得清楚。
临院小胖儿好打仗,央求陈叔刻弄几架枪炮。小陈叔行刀麻利儿快,短枪座炮一并成了模样,喜得小胖儿直拍小巴掌。
最后还得由窦哥自个儿叨叨。找几盘子,一装上这十个“水浒”,怎看怎地道。那就是爱不释手呗!这还生怕磕了碰了。可豌豆黄毕竟是吃的呀!真不能放久喽。老家儿说,只能放个七八天。我总是搁到不能再搁的时候,才紧地放进嘴里边儿。心里还得念着,对不住英雄们啦!
这节气,正吃豌豆黄
就跟汤圆与粽子似的,想过节?行啊,咱天天吃。豌豆黄,也如是。常备小吃也好、超市随买也好,带小包装也好、没啥包装也好,都能随您所意愿。
原先,挺正装的夜市,一准儿把豌豆黄的排头几位。因了,有慈禧的招牌;还因了,寒食十三绝也有豌豆黄的位子;再因了,这东西一进嘴儿一抿就化,没谁说吃了不健康的?
豌豆黄再早是汉民的老吃食儿。如今,寿命最长的清真连锁小吃店卖老京味儿小吃真火得不行;买盒儿新鲜的豌豆黄,还就这啦!别地儿?您也甭去。
逛庙会,吃豌豆黄,也算是一种情趣。如同手攥一把烤羊肉串、也如同晃悠一大串糖葫芦;再不就一碟子炸灌肠、一小碗羊肉汤。总之,您没吃一口庙会摊儿,都会觉得您冤!一边儿的小的们嗷嗷叫,您真好意思不掏钱?
豌豆黄还是一道思乡的借代之物。那些漂泊在海外的赤子们,每逢佳节必得想象一种食物作为一种对原籍的惦记。无论混得好还是一般般,思念故土永远是不变的主题。
以下是上世纪九十年代,一位北京籍的台湾老兵随笔写的“关于豌豆黄的感想”。以飨读者,特节录如下。
豌豆黄,新鲜出炉。色泽黄澄澄的,犹如鸭头新绿,柳梢嫩金。洁白瓷盘,任由叠码成金字塔模样,很让人想起刚刚出浴的少女——清新而不染一丝纤尘。
我小心翼翼地捏起一块,放入口中。用舌头稍稍一抿、即化。绵沙且甜爽、浓郁且豆香、回味且悠长,恰似一丝丝凉意的舒爽,直抵心想已痴的梦里故乡。
倏然,我犹如醍醐灌顶。终于知晓:豌豆黄何以受到尽尝天下美味的老佛爷的百般恩宠?醉心于某个夏日午歇,等庭院的树冠筛下斑驳的日影日幻,便沏一壶茉莉香茶,尝品几枚日思夜想的豌豆黄,定格于当年清廷中那些“食不厌精脍不厌细”的残灯烛影。
那光景,恰似“偷得半日之闲,可抵十年尘梦”——北京,您的儿子从海峡对面回来看您、拜您!
正所谓:
浸泡熬煮筛滤中,
脱胎换骨蜕无同。
隔墙有耳招食进,
润脂香腻赛黄琼。
偏说少年拜英雄,
正镂水浒百战功。
遥指庭院夕阳落,
近看花茶佐豌羮。
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