被古人称为灌香糖的美食是糖炒栗子。
糖炒板栗这个美食的历史可以追溯到宋代,流传广泛,到了清代更是有了一个特别的名字——“灌香糖”,更是将其独特的口感和香气展现得淋漓尽致。这个美食不仅味道美,而且有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在古代,板栗是重要的粮食,而且这方面的记载很多。《吕氏春秋》记载,柱厉叔侍奉莒敖公,认为自己不被知遇,于是离开敖公到海边居住,夏日则食菱芡,冬日则食橡栗。
《韩非子》中有枣、栗足以活民,意思是在灾荒之年,食用板栗可以度荒。而且,前文已经提到,古代有用板栗充作军粮的记载。
糖炒板栗的家庭做法
准备食材:500克板栗,2勺植物油(玉米油),2勺白糖(2块冰糖),半碗清水。
做法:
1、把500克板栗放入盆中,加入适量清水,把板栗搓洗干净,控干水分,然后再在每个板栗上面都划个十字刀口,放一边备用,板栗划十字刀口的时候,切记要注意安全。
2、把清洗干净处理好的板栗放入电饭锅内,加入2勺植物油,2勺白糖和半碗清水,水不要加太多,没过板栗的一半就可以了,然后搅拌混合均匀后,盖上锅盖,按下煮饭键即可,跳成保温键之后不要着急开盖,再焖几分钟就可以开吃了。
灌香肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
清末民国初经营灌香肠的食摊,都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团,做成猪肠形状,蒸熟以后,晾切成薄片,在饼铛内用猪油煎焦,取出盛盘,淋盐水蒜汁,趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号,距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道,人们管它叫北京灌肠铺,1917年才取名福兴居。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠,乃是用淀粉加红曲,团之为肠形,蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块,于平锅内用次汤油煎焦,盛于碟内,浇上盐水蒜汁,让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。
1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺,对制法加以改进,除用红曲水调制面糊,还加入丁香、豆蔻等10多种香料,并把面糊灌入真猪肠内,蒸熟切片,并用油煎,使之更加香脆咸辣,成为一道风味独特的佐酒菜,因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生,都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌香肠才是真正的灌香肠,但已经找不到了。另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦后,浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠,或者叫煎粉灌肠,但由于前一种已经消失,灌香肠这名字就被纯淀粉独享了。
炸灌肠是北京传统的京味小吃,名声远赴海外。可不少第一次与炸灌肠“相遇”的人都大呼上当!这究竟是为什么呢....
看到灌肠两个字,大家都会想到是这样↓↓↓
可炸灌肠并不是传统意义上的灌肠,是用红薯粉或是绿豆粉加香料灌制而成,更像是一种淀粉肠。
切灌肠也是有技巧的,不能规规矩矩,要一边薄、一边厚,这样煎炸出来的灌肠才能做到香脆。
炸灌肠早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,福兴居的掌柜被称为为"灌肠普",传说其制作的灌肠为慈禧所喜。
炸灌肠的绝配就是盐水蒜汁,选择优质的大蒜,不用完全捣成泥,留有颗粒,把刚出炉的灌肠趁热沾着吃,香脆的灌肠沾上咸口的盐水和香辣的大蒜,一口一片,感受老佛爷的最爱。
(责任编辑:王勐)
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