偷师学艺开“小城故事”

偷师学艺开“小城故事”

　　小城故事餐厅名扬武汉三镇。去过的人都说，那里的每—道菜都有一个故事。

　　老板程胜军，年龄30出头，红安人。他十四岁离家，在武汉一家餐厅做学徒。然而老师却不乐意教，只能在一旁偷学。经过多方游历后，程胜军终于掌握了多种地方菜的做法，并在二十五岁从打工仔变成老板。谈起十多年来的经历，程胜军表现得十分平静。不过因为多年来漂泊学艺的辛酸，他将自己餐馆的名字取为“小城故事”。

　　打工仔变成老板的故事

　　二十岁再次回到武汉时，一位开餐厅的朋友请他任大厨。这家一九九九年开办的餐厅名叫甜蜜蜜，当时只做三四十道菜品，是当时菜品最少的餐厅。然而，因为特色显著，发展很快。两年后发展到五家，三年达到八家，四年后已经是十多家了。但因为发展太快，管理跟不上、技术更新不及时，最终关闭。

　　朋友的餐厅关闭后，程胜军心想为什么不开家自己的餐厅？于是，二○○四年春节刚过，在汉口台北二路宝岛公园对面，他租下一间四十平米米的门面，营业了。程胜军打工十一年后，开始自主创业。

　　第一批客人来自香格里拉

　　创业从来就不是一件易事。虽然在餐饮行业摸爬滚打了十多年，程胜军的餐厅一开始只有六张台位，但是在进餐高峰期还坐不满。这样惨淡经营了四个月后，生意有了转机。

　　“下半年餐厅里忽然来了一批外国人，他们每次点的菜很少，分量也不要做太多。但他们天天都来吃，持续了一年多的时间。”程胜军说，后来才了解到这批顾客是住在旁边香格里拉的某汽车公司的工程师。后来香格里拉员工都成为了店里的常客，逐渐带动了周边的上班族和居民来进餐。

　　“开店快关门也很快”

　　人气起来了，四十平米米的面积肯定不够了。二○○六年和二○○七年，程胜军开始考虑扩张。因为有朋友扩张失败的前车之鉴，程胜军的扩张格外谨慎。不过，去年他开始了创业以来最大手笔的扩张。

　　去年三月份，香港路店“浅水游龙”的开业，接着是京汉大道小城故事店也于六月开业。小城故事主打湖北特色菜，以“星级出品，平民价格”为特点，浅水游龙店主要以虾、蟹、甲鱼等季节性菜品为主。

　　走出扩张的第一步后，直接考验到了程胜军的管理智慧。餐饮店做大的关键是标准化，而不是家族式的管理。程胜军一开始就给分店进行标配——经理、出品总监、厨师长、财务、会计等各一名。

　　“很多餐饮店都是做大没做强，开了很多分店，但关起来也很快。”程胜军说，目前最重要的问题是加强管理。他也确实在管理上，进行不少尝试。

　　每道菜都有一个故事

　　比如目前，小城故事的菜品有五十多种，但是有些经常来光顾的客人把这些菜品都吃遍了，希望推出新品。为此，餐厅买回来材料和用具，准备用作增加品种，但没有用多长时间就坚持不下去了，就造成浪费。程胜军坦言，这些是管理不善造成的`。

　　还有就是跟大店相比，对员工没有一套严格的考评标准。比如厨师多炒了一份菜品，餐厅没有相关惩罚措施，只是把多余的菜品倒掉，这对餐厅的长远发展不利。

　　然而，大店的经营一般比较多元，而且有足够的资金聘请全国各地的名厨，小店则没有这个优势。程胜军说，武汉餐饮市场还没有哪一家的湖北菜非常出名，小城故事的定位就是做特色湖北菜。

　　“荆州、沙市、襄樊等地的特色菜味道很好。下一步的目标就是精研湖北菜，开发出湖北专属的菜品。”程胜军说，他直到前年还亲自在厨房炒菜，现在的主要精力是带厨师，希望做出小城故事的“程氏”特色菜。