我们常做的蛋糕有海绵蛋糕和戚风蛋糕。需要用的主要原料是低筋面粉、鸡蛋、油、糖、牛奶或水。不同蛋糕有不同配方。
一、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别
提起烤蛋糕,许多人首先想到的是戚风蛋糕。如果只是从图片上判断,戚风蛋糕与海绵蛋糕是长得挺像的,实际上两者是有区别的。
1、质地不同
戚风是Chiffon的音译,指一种轻薄柔软的绉绸布料。从字面上便可以判断,戚风蛋糕是柔软、轻飘飘的。海绵蛋糕(Sponge cake)则是因为其蛋糕体有如海绵一般的质地,并副有弹性,而得名。
2、原料以及原料发挥的作用不同
在原料上的差异在于,戚风蛋糕用的是液体油,而海绵蛋糕更多选用固体油(如:黄油)。除此之外,鸡蛋在这两种蛋糕中所扮演的作用也是不同的。戚风蛋糕选用的是分蛋打发,鸡蛋中蛋黄主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。海绵蛋糕中全蛋法中,鸡蛋主要起到充气的作用;分蛋法中,蛋黄和蛋白需要同时起充气作用,虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态,但也要打发至发白。
3、面粉的添加方式不同
戚风蛋糕是面粉加入蛋黄糊中(湿性状态下)混合,液体含量大,面粉含量少。海绵蛋糕则是干粉直接筛入的形式拌入,液体少,面粉量大。
有着原料以及制作方式上的差异,也导致了两者质地、口感的差别。戚风蛋糕轻柔、细腻、湿润;海绵蛋糕结实、承重、有弹性。
二、看似简单,却不易成功
许多烘培菜鸟有过数次甚至更多次烘培蛋糕的失败经历。其实蛋糕制作重点在形成稳定的泡沫。鸡蛋液或者蛋清,在高速搅拌下,泡沫初步形成。搅拌过程,打入空气,形成更稳定的泡沫。蛋白胶体与面粉原料依附着于蛋白泡沫周围,泡沫更加稳定,并保持住混入空气。蛋糕糊进入烤箱加热,使泡沫内的空气受热膨胀,形成疏松多孔的蛋糕体。
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