105.《周礼·食医》

105.《周礼·食医》

先说六饮，也称“六清”。周代宫廷中的六种饮料。其名为：水、浆、醴、凉、医、酏yǐ。由浆人专门管理。《周礼·天官·浆人》：掌共（供）宾客之稍礼，共（供）夫人致饮于宾客之礼，清、醴、医、酏，糟而奉之。

水，是饮料中的极品，和餐桌上的必备。凡味之本，水最为始。

浆，《说文》没收此字。大概是指浆水吧，以料汁为之，微酸。

醴，《说文·卷十四·酉部》酒一宿孰也。段注：成而汁滓相將，如今恬酒矣。应该就是现在的醪糟。

凉，《说文·卷十一·水部》，薄也。从水京聲。段注：涼，以水和酒也。今寒粥若糗飯襍水也。以发酵的饭水加水及冰制成的冷饮。

医，《说文·卷十二·匸xì部》盛弓弩矢器也。从匸从矢。这个是放弓弩的袋子。可不是“医生”的“医”啊，医生的“医”《说文》写作“醫”。这个“醫”倒有“酉”。作为饮料的“医”，应该是指煮粥而加酒后酿成的饮料，清于醴酒。

酏yǐ，《说文·卷十四·酉部》黍酒也。从酉也聲。一曰甜也。賈侍中說：酏爲鬻yù（粥）清。应该就是“粥油”。可《玉篇》又说是：米酒也，甜也，淸酒也。

以上是六饮。基本上是淡酒。因为是淡酒，所以古人豪饮。

六膳，指六种牲肉：牛、羊、豕、犬、雁、鱼。《说文·卷四下·肉部》膳，具食也。从肉善聲（174）。段注：膳之言善也。又云。膳羞之膳，牲肉也。

百羞。《说文·卷十四·丑部》羞，進獻也。从羊，羊，所進也；从丑，丑亦聲。段注：凡進皆曰羞。說从羊之意从丑者，謂手持以進也。即，这里的“丑”指“手”，用手捧着。

百酱。《说文》无收“酱”字。但段玉裁认为：酱，醢hǎi 也。从肉酉。从肉者，醢無不用肉也。酒以龢酱也。此說从酉之故。《说文·卷十四·酉部》醢hǎi ，肉�也。从酉�。�，音“宥”，专门盛酱的瓦罐。段注：周禮醢人掌醓醢。麋臡luán，鹿臡，麇臡，蠃醢，蠯醢，蚳醢，魚醢，兔醢，鴈醢。凡醢皆肉也（中国人真是什么都可以做成肉酱啊）。酱怎么制作呢？就是先把各种肉做成肉干，然后剁碎，用谷麯和盐以及美酒浸泡，封存在瓦罐中，百天以后就成酱了。

八珍，指八种食品，或者八种烹调法。《说文·卷一·玉部》珍，寶也。从玉㐱聲。《礼记·内侧》所列八珍是：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮羔（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒浸牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和烤肝（网油烤狗肝）。这些都强调“三日三夜毋绝火”，小火慢熬，然后用酱调制。

到了清代，则有“参翅八珍”，海产品占半数。

这些怎么和季节配伍呢？《周礼》接着说：凡食齐□春时，羹齐□夏时，酱齐□秋时，饮齐□冬时。

这段翻译过来就是：食医掌管调和王的六种饭食、六种饮料、六种牲肉、各种美味、各种酱类、八种珍肴。其大致规律是：春天，多吃粮食，补精；夏天，多羹汤，补液；秋天，多酱类，助消化；冬天，多饮酒，活血保暖。

凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。

这段翻译过来就是：凡调和食物的滋味，春天应多一些酸味，夏天应多一些苦味，秋天应多一些辛味，冬天应多一些咸味，四季的饮食都要调和一些能使之变得柔滑和甘甜的食品，这不仅能增加口感，也能增进食欲。

凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食恒放焉（放，通仿之意，仿照）。”

这是讲肉和饭食的配伍：凡调配牲肉和饭食，牛肉宜配合稻饭，羊肉宜配合黍饭，猪肉宜配合稷饭，狗肉宜配合梁饭，鹅肉宜配合麦饭，鱼肉宜配合菰米饭。只要是君子的膳食，都仿照这种调配原则。

所以，这里还说了六食，就是六种粮食：稻、黍、稷、麦等。

至此，就不得不说到一位了不起的人物——伊尹。他一生有四个职称：厨师、宰相、食医，还有一个就是教师（他是商汤的老师），所以，此人是中国古代立德、立功、立言的大人物。食物是众生，身体里的五脏六腑也是众生，社会人群也是众生，它们的核心是一样的。也正因此，食医被认为是最高等的医生。

查：酸、辛、甘、苦、咸